前 言黨的十八大報(bào)告提出積極應(yīng)對(duì)人口老齡化，大力發(fā)展老齡服務(wù)事業(yè)和產(chǎn)業(yè)，這為發(fā)展老齡事業(yè)指明了方向。關(guān)愛(ài)老年人就是要關(guān)心、關(guān)注他們的健康。老年人伴隨衰老進(jìn)程有其特殊的營(yíng)養(yǎng)需求，我們需要結(jié)合老年人生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求，給予他們合理的營(yíng)養(yǎng)和均衡的膳食指導(dǎo)。老年人的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)總的來(lái)說(shuō)是既應(yīng)保證營(yíng)養(yǎng)素全面，又要合理、科學(xué)搭配，還要注意食物安全和飲食衛(wèi)生習(xí)慣，這樣才能維護(hù)和促進(jìn)老年人群健康，減少家庭和社會(huì)的負(fù)擔(dān)，維持社會(huì)穩(wěn)定。
本書堅(jiān)持貼近學(xué)生、貼近社會(huì)、貼近崗位的基本原則，體現(xiàn)教材的科學(xué)性、思想性、實(shí)用性、可讀性和創(chuàng)新性，順應(yīng)黨的十八大報(bào)告提出的積極應(yīng)對(duì)人口老齡化，大力發(fā)展老齡服務(wù)事業(yè)和產(chǎn)業(yè)的號(hào)召，適應(yīng)我國(guó)老齡事業(yè)實(shí)際情況和發(fā)展趨勢(shì)。本書在編寫過(guò)程中注重行業(yè)特點(diǎn)，將基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)和公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí)與老年膳食指導(dǎo)與營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)的操作技能有機(jī)結(jié)合，以期滿足行業(yè)對(duì)老齡健康照護(hù)人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)配餐技能的專業(yè)化與職業(yè)化要求。
本書的編寫以項(xiàng)目為單元組織教學(xué)內(nèi)容，全書共七個(gè)項(xiàng)目，包括老年人所需營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)知及能量需求、老年人常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知、老年人的合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食、調(diào)查與評(píng)價(jià)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況、老年人營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制、老年人常見(jiàn)病的飲食調(diào)養(yǎng)、老年人的膳食指導(dǎo)。每個(gè)項(xiàng)目采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)模式，以情境案例導(dǎo)入，既有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、老年?duì)I養(yǎng)需要、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理營(yíng)養(yǎng)與膳食、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)、老年常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)與膳食等基本知識(shí)，也有技能學(xué)習(xí)知識(shí)，如調(diào)查與評(píng)價(jià)老年人膳食營(yíng)養(yǎng)狀況、老年人食譜編制等。圍繞任務(wù)學(xué)習(xí)食物成分表的使用方法、膳食中營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算和評(píng)價(jià)、食譜編制的方法等營(yíng)養(yǎng)學(xué)常用的工作方法和技能。根據(jù)職業(yè)教育學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和將來(lái)工作崗位的需要，本書的內(nèi)容盡量做到深入淺出，簡(jiǎn)明、實(shí)用。穿插在正文中的案例是生活中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)與膳食的實(shí)例，以開(kāi)闊學(xué)生的視野，加深印象，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣；同步訓(xùn)練中的題目非常實(shí)用，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)能把營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和日常生活聯(lián)系起來(lái)。各項(xiàng)目有學(xué)習(xí)目標(biāo)、項(xiàng)目小結(jié)和習(xí)題，方便學(xué)生課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)。
本書可以作為高等職業(yè)院校老年服務(wù)與管理專業(yè)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)教材，為高等職業(yè)院校老年服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)課程及從事老齡健康服務(wù)工作奠定基礎(chǔ)；也可作為老齡服務(wù)企業(yè)員工和老齡營(yíng)養(yǎng)工作人員培訓(xùn)教材和考評(píng)資料，以及技能型緊缺人才培養(yǎng)培訓(xùn)的資料。
本書由重慶城市管理職業(yè)學(xué)院杜慶任主編，重慶城市管理職業(yè)學(xué)院聶麟懿和大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉云云任副主編，大連職業(yè)技術(shù)學(xué)院王允、陜西康成健康診治中心營(yíng)養(yǎng)運(yùn)動(dòng)中心翁航萍、北京青年政治學(xué)院梁鴿參編。項(xiàng)目一由杜慶老師編寫，項(xiàng)目二由聶麟懿老師編寫。項(xiàng)目三中任務(wù)一由王允老師編寫，任務(wù)二、任務(wù)三由杜慶老師編寫，項(xiàng)目四由杜慶老師編寫。項(xiàng)目五由杜慶老師、劉云云老師編寫，項(xiàng)目六由聶麟懿老師編寫，項(xiàng)目七中任務(wù)一、任務(wù)二、任務(wù)三由杜慶老師編寫，任務(wù)四由梁鴿老師編寫。編者均具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，以認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度和高度的熱情如期完成本書的編寫工作。本書在編寫的過(guò)程中引用了眾多專家學(xué)者的研究成果與觀點(diǎn)，參考引用了相關(guān)書籍和文獻(xiàn)中的內(nèi)容，并且得到各位編者所在單位的大力支持，在此表示誠(chéng)摯的感謝。
由于編者學(xué)識(shí)有限，本書難免存在不妥之處，衷心希望同行專家、廣大師生和讀者朋友們批評(píng)指正。
編 者