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　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)》是“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，也是高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)的配套系列教材之一，是一本介紹酒店宴會(huì)業(yè)務(wù)的準(zhǔn)備、組織、場(chǎng)景和服務(wù)過程設(shè)計(jì)、管理的專業(yè)教材。
　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)》由五個(gè)情境組成。宴會(huì)活動(dòng)基礎(chǔ)知識(shí)主要包括宴會(huì)活動(dòng)的內(nèi)涵、預(yù)訂、籌劃與設(shè)計(jì)、服務(wù)與管理；家庭類宴會(huì)活動(dòng)策劃與設(shè)計(jì)主要包括婚宴、生日宴、彌月宴等宴會(huì)的策劃與設(shè)計(jì)；商務(wù)類宴會(huì)活動(dòng)策劃與設(shè)計(jì)主要包括公司年會(huì)、雞尾酒會(huì)、自助餐、公務(wù)宴請(qǐng)和會(huì)議宴會(huì)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)、菜單與酒單設(shè)計(jì)、服務(wù)活動(dòng)安排等；主題宴會(huì)活動(dòng)策劃與設(shè)計(jì)主要介紹如何選取合理和有特色的宴會(huì)主題；主題宴會(huì)策劃方案實(shí)例賞析介紹從歷屆學(xué)生作品中選取的中西宴會(huì)設(shè)計(jì)的優(yōu)秀案例。
　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)》配套建設(shè)有酒店管理專業(yè)微信教學(xué)平臺(tái)，核心知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)配有二維碼微視頻資源，方便教與學(xué)。
　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)》可作為高等職業(yè)院校酒店管理及其他相關(guān)專業(yè)的教材，也可供酒店行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)培訓(xùn)使用。

　　隨著人類社會(huì)的不斷發(fā)展，宴會(huì)活動(dòng)成為人們常見和重要的社交活動(dòng)形式之一。目前，我國(guó)對(duì)宴會(huì)的研究已涉及宴會(huì)產(chǎn)生和發(fā)展的歷史、宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)組織和管理等方面。就酒店餐飲行業(yè)而言，有效地進(jìn)行宴會(huì)活動(dòng)的組織設(shè)計(jì)和管理非常重要。
　　本書作為高等職業(yè)教育酒店管理專業(yè)國(guó)家級(jí)教學(xué)資源庫(kù)的配套系列教材之一，一方面強(qiáng)調(diào)內(nèi)容的實(shí)操性，另一方面加強(qiáng)內(nèi)容和資源庫(kù)素材的配套性。本書主要內(nèi)容包括：酒店宴會(huì)的內(nèi)涵、預(yù)訂、籌劃設(shè)計(jì)和服務(wù)管理；婚宴、生日宴、彌月宴等宴會(huì)的策劃設(shè)計(jì)；公司年會(huì)、雞尾酒會(huì)、自助餐、公務(wù)宴請(qǐng)和會(huì)議宴會(huì)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)、菜單酒單設(shè)計(jì)、服務(wù)活動(dòng)安排等；如何選取合理和有特色的宴會(huì)主題；中西宴會(huì)設(shè)計(jì)的優(yōu)秀案例。本書以宴會(huì)主題為載體進(jìn)行編排和設(shè)計(jì)，書中以活動(dòng)主題為切入點(diǎn)，有針對(duì)性地介紹不同宴會(huì)在設(shè)計(jì)流程和服務(wù)活動(dòng)安排上的不同，以便讀者掌握不同主題宴會(huì)活動(dòng)的特點(diǎn)。本書注重宴會(huì)設(shè)計(jì)能力與宴會(huì)服務(wù)能力并重，突出對(duì)能力的培養(yǎng)，以不同主題宴會(huì)為載體，培養(yǎng)學(xué)生相應(yīng)的設(shè)計(jì)和服務(wù)能力，為學(xué)生在酒店業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
　　本書由王鈺（天津職業(yè)大學(xué)）擔(dān)任主編，譚春霞（金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院）、徐萌（天津職業(yè)大學(xué)）擔(dān)任副主編。各章的編寫分工如下：徐萌編寫情境一中任務(wù)二和任務(wù)四，情境五中實(shí)例5和實(shí)例6；譚春霞編寫情境三中的任務(wù)一、任務(wù)二，情境四；其他情境和任務(wù)由王鈺編寫。全書由王鈺擬訂編寫大綱，并完成統(tǒng)稿和修改工作。
　　本書在編寫過程中借鑒了很多文獻(xiàn)資料，聽取了許多專家、學(xué)者的寶貴意見，天津職業(yè)大學(xué)旅游管理學(xué)院院長(zhǎng)王瓏教授、天津商業(yè)大學(xué)TUC-FIU合作學(xué)院院長(zhǎng)王文君教授對(duì)本書給予了具體的幫助和指導(dǎo)，在此向他們表示衷心的感謝。
　　由于編者的學(xué)識(shí)和能力有限，書中不盡如人意之處在所難免，歡迎專家、同行、讀者指正。
　　編者
　　2016年5月

　　美竹宴
　　2001年上海旅游節(jié)期間，上海南翔古猗園配合“竹文化節(jié)”，迎合文化主題項(xiàng)目，精心設(shè)計(jì)并推出了特色氛圍濃郁的“美竹宴”。在宴會(huì)的策劃方面，他們使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹節(jié)、竹船、竹片等，并刻上竹的詩(shī)文、竹畫，似一幅幅藝術(shù)品，使“竹菜”具有濃濃的文化氛圍，給“竹文化節(jié)”增添了光彩的一筆。
　　3.以某一時(shí)代為主題
　　以某一時(shí)代的仿古宴為主題，20世紀(jì)80年代在國(guó)內(nèi)大行其道，并出現(xiàn)了繁花似錦的局面。如西安的“仿唐宴”、杭州的“仿宋宴”、南京的“仿明宴”、北京的“仿膳宴”等。以后全國(guó)各地不斷地開發(fā)古代宴席，不僅滿足了現(xiàn)代人的生活需求，也增加了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色。
　　六朝宴
　　南京號(hào)稱六朝古都，這里有豐富的飲食文化內(nèi)涵，開發(fā)和研究六朝飲食文化可為南京“六朝宴”的研發(fā)起到積極的作用。六朝近四百年間，古都金陵涌現(xiàn)出太多太多的英雄豪杰和名家名人，也留下了太多太多的文獻(xiàn)傳說�！傲拧敝杏写罅康臓I(yíng)養(yǎng)。據(jù)史料記載，南朝梁武帝蕭衍的廚師技藝高超，一個(gè)瓜可以變出幾十個(gè)式樣，一種菜肴能出幾十種滋味。民間相傳六朝時(shí)期的“八擔(dān)”十分有名。這“八擔(dān)”是豆?jié){擔(dān)、蔥包燴兒擔(dān)、湯團(tuán)擔(dān)、粽子茶葉擔(dān)、方糕條頭糕擔(dān)、現(xiàn)炒白果兒擔(dān)、甜酒釀?chuàng)宛Q飩擔(dān)。這些相關(guān)內(nèi)容都成為開發(fā)“六朝宴”的有價(jià)值的資料。
　　隨園宴
　　清代《隨園食單》菜品“隨園宴”菜單中，冷菜為冷碟七味，包括家鄉(xiāng)咸肉、拌腐衣、酸辣白菜、油燜筍、香糟嫩雞、酒醉蟹、紅乳鮮貝；熱菜有紅煨鹿筋、韭黃炒蟹、叉燒野雞、鰒魚燉鴨、紅煨羊肉、冬筍菜心、清湯魚圓；點(diǎn)心有栗子蒸糕、糟油春餅；甜菜有紅棗山藥羹。
　　4.以節(jié)日和季節(jié)特色為主題
　　節(jié)日餐飲是以普通百姓為主體的市場(chǎng)，它人員多、流動(dòng)量大。假日消費(fèi)絕大多數(shù)都是自己掏腰包的私人消費(fèi)，這與平時(shí)的公款請(qǐng)客是有許多差別的。大凡生意紅火的飯店、餐館，都是以經(jīng)營(yíng)大眾化餐飲為主體的，面向工薪階層，價(jià)格適中，透明度高，群眾消費(fèi)得起是其人氣旺盛的有效舉措。節(jié)假日是百姓休閑的好時(shí)光，適時(shí)推出各種民眾主題宴、休閑宴，在保證質(zhì)量的前提下，增加服務(wù)大眾飲食項(xiàng)目，將大眾化與個(gè)性化有機(jī)結(jié)合，便可擴(kuò)大對(duì)客源市場(chǎng)的占有率。如圍繞節(jié)日主題設(shè)計(jì)的情人套餐、合家歡宴、“三八”美容宴、重陽(yáng)長(zhǎng)壽宴、圣誕宴等。
　　一年有春、夏、秋、冬四季，中國(guó)傳統(tǒng)有四時(shí)八節(jié)的遞換，冷暖、風(fēng)雨霜雪等氣象變化，不僅影響著農(nóng)作物的春播、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，同時(shí)也作用于各種生物和人體。自然界的日、月、四季周期性變化，“人也應(yīng)之”。天熱的時(shí)候，人的表皮血管擴(kuò)張，排汗增加，以調(diào)節(jié)維持人體的產(chǎn)熱和散熱平衡。天冷時(shí)，腠理又會(huì)緊閉，排尿增加。季節(jié)的飲食便由此而生。自古以來，我國(guó)飲食就有四季之別，春夏秋冬有四季食單。根據(jù)不同的季節(jié)設(shè)計(jì)不同的主題宴席在民間也有流傳，如春回大地宴、春歸宴、夏日清涼宴、七月流火宴、中秋碩果宴、果實(shí)宴，冬季冰花宴等�，F(xiàn)列舉一例秋色宴：金秋碩果盤、秋艷八味碟、菊花美魚肚、脆皮炸全雞、大蒜燒鯰魚、黃酒煨香鴨、蔥辣燴蹄筋、清蒸大閘蟹、秋色雙味蔬、玻璃素?zé)u、三鮮南瓜面、冬瓜云腿湯、鴨梨桂圓盤。
　　5.以名人、名著為主題
　　用盛宴款待客人，是我國(guó)人民的良好傳統(tǒng)。而今，飯店宴席名目隨著時(shí)代的發(fā)展和顧客的要求、餐飲的營(yíng)銷，其主題更加異彩紛呈。利用名人或者名著來策劃新的主題，是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)者常使用的一種思路。以人文、名著類為主題，如乾隆宴、大千宴、東坡宴、梅蘭宴、紅樓宴、金瓶宴、三國(guó)宴、水滸宴、隨園宴、仿明宴、宮廷宴、射雕宴等。如果主題策劃巧妙，還可為餐飲經(jīng)營(yíng)開辟一個(gè)特色的天地。近年來，張大干的故鄉(xiāng)四川省內(nèi)江市烹飪協(xié)會(huì)為了繼承民族文化遺產(chǎn)，根據(jù)張大千子女、親屬和生前好友的回憶，搜集整理了幾十個(gè)品種的大干風(fēng)味菜。這些風(fēng)味菜不僅成為四川接待外賓的佳肴美食，而且還流傳到巴西、美國(guó)、德國(guó)等國(guó)家和地區(qū)，深受人們的喜愛。
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