第一章 緒論
第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的概念
一、食品衛(wèi)生與安全的基本概念
　　“國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，吃得安全、吃得放心是對(duì)食品安全最基本的要求，是人民群眾健康的保證。然而，在人類進(jìn)入21世紀(jì)的今天，食品安全問題在全球范圍內(nèi)接二連三地發(fā)生。“吃”的問題從來沒有像現(xiàn)在這樣引起世界各國(guó)政府、組織和公眾的普遍關(guān)注，食品安全問題已經(jīng)成為當(dāng)今世界人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一，成為關(guān)系人體健康和國(guó)計(jì)民生的重大問題。如何從當(dāng)前和長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度確保我國(guó)的食品安全，是我們面臨的一個(gè)日益緊迫的問題。
　　食品衛(wèi)生是指為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization， WHO）對(duì)食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個(gè)階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生學(xué)是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體的、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的學(xué)科。
　　食品安全（food safety）是食品行業(yè)的一個(gè)新名詞，對(duì)其確切的定義目前尚無定論。國(guó)家有關(guān)部門也正在積極調(diào)研，以期對(duì)食品安全下一個(gè)準(zhǔn)確的定義。
　　食品安全有兩個(gè)方面的含義，分別來源于兩個(gè)英語概念：一是指一個(gè)國(guó)家或社會(huì)的食物保障（food security），即食品量的安全；二是指食品質(zhì)的安全（food safety），也就是現(xiàn)在食品安全的概念，即食品的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)、攝入食物無毒無害、無食源性疾病污染物、提供人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。
　　聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）對(duì)食品安全的定義是：所有人在任何時(shí)候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、安全和富有營(yíng)養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要（世界食品首腦會(huì)議行動(dòng)計(jì)劃第一段）。這涉及4個(gè)條件：①充足的糧食供應(yīng)或可獲得量；②不因季節(jié)或年份而產(chǎn)生波動(dòng)或不足的穩(wěn)定供應(yīng)；③具有可獲得的并負(fù)擔(dān)得起的糧食；④優(yōu)質(zhì)安全的食物。
　　新中國(guó)成立以來，特別是改革開放30多年來農(nóng)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，基本解決了溫飽問題（食物量的安全）。然而隨著生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、生存環(huán)境的改變，生活水平的逐步提高，食物鏈變得長(zhǎng)而復(fù)雜，消費(fèi)習(xí)慣不斷改變；科技和信息高速發(fā)展，檢測(cè)手段更加先進(jìn)，發(fā)展繁榮與食品安全的矛盾卻日益突出，食源性疾病的控制和預(yù)防任務(wù)艱巨。在人類追求高質(zhì)量生活和健康長(zhǎng)壽的今天，“吃什么”重新成為人類研究的重要課題，食品質(zhì)的安全成為國(guó)內(nèi)外社會(huì)各界關(guān)注的熱點(diǎn)。
　　現(xiàn)在，食品安全的后一含義逐漸突出而前一含義漸漸淡化，人們通常用食品質(zhì)的安全代替食品安全的概念，國(guó)內(nèi)外廣泛關(guān)注的食品安全問題也是指食品質(zhì)的安全問題。
　　食品安全至今學(xué)術(shù)界上尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。1984年WHO在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中曾把食品安全與食品衛(wèi)生作為同義詞，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。”1996年，WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中對(duì)食品安全下的定義是：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和（或）食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保�！彼�主要是指食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過程中沒有達(dá)到危害程度的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量或正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)受到急性或慢性的危害。這種危害包括攝入者本身及其后代的不良影響。缺失或喪失這種擔(dān)保，或者這種擔(dān)保不完全，就會(huì)發(fā)生食品安全問題。
　　《食品工業(yè)基本術(shù)語》中將食品衛(wèi)生（食品安全）定義為：“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施�！蔽覈�(guó)在2006年頒布的《國(guó)家重大食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》中將食品安全定義為：“食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。食品安全的范圍包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。這個(gè)概念將食品衛(wèi)生納入食品安全的范疇，并有食品在衛(wèi)生上應(yīng)是安全的意思�！薄吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。
　　我國(guó)大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，食品安全是指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的，導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害，或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康隱患的有毒、有害物質(zhì)或因素。此外，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，食品安全應(yīng)區(qū)分為絕對(duì)安全和相對(duì)安全兩種不同的層次。絕對(duì)安全為確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾。相對(duì)安全為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)對(duì)健康造成損害。目前提到的食品安全一般是指相對(duì)安全，因?yàn)樵诳陀^上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，要求食品絕對(duì)安全是不可能的，絕對(duì)安全的食品是沒有的。相對(duì)安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。因此，在進(jìn)行食品安全性分析時(shí)，應(yīng)該從食品構(gòu)成和食品科學(xué)技術(shù)的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，在明確提供最豐富營(yíng)養(yǎng)和最佳品質(zhì)食品的同時(shí)，在現(xiàn)有的先進(jìn)檢測(cè)方法下，力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度，科學(xué)保護(hù)消費(fèi)者利益。同時(shí)，在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，以及適當(dāng)食用數(shù)量和食用者自身的一些內(nèi)在條件。簡(jiǎn)單地說，我們的飲食不是完全沒有危害的，食品安全不是絕對(duì)的。
　　雖然現(xiàn)在對(duì)食品安全還沒有統(tǒng)一的概念，但是國(guó)際社會(huì)已經(jīng)基本形成如下共識(shí)。
　　第一，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容，以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。
　　第二，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。不同國(guó)家及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類健康的影響等；而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重的則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等。我國(guó)的食品安全問題則包括上述全部?jī)?nèi)容。
　　第三，食品安全是個(gè)政治概念。無論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或政府強(qiáng)制范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或政府倡導(dǎo)的范疇。近年來，國(guó)際社會(huì)逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。
　　第四，食品安全是個(gè)法律概念。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來，一些國(guó)家及有關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。1990年英國(guó)頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》；部分發(fā)展中國(guó)家也制定了《食品安全法》，2009年我國(guó)通過了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》《食品質(zhì)量法》《食品營(yíng)養(yǎng)法》等，反映了時(shí)代發(fā)展的要求。
　　基于以上認(rèn)識(shí)，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。
二、食品安全與食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生的關(guān)系
　　與食品安全非常接近的兩個(gè)概念就是食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生，這三者之間有著本質(zhì)的區(qū)別，尤其是食品安全與食品質(zhì)量。人們對(duì)概念認(rèn)知的不清晰，導(dǎo)致將所有食品問題等同于食品安全問題，這對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定是極為不利的。是以食品安全，還是以食品衛(wèi)生或食品質(zhì)量為要素來構(gòu)筑我國(guó)的食品保障體系，是社會(huì)治理理念的變革。食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量等概念體現(xiàn)出不同的理念。
　　食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全；而食品衛(wèi)生通常并不包含種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一；食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。所以，《食品工業(yè)基本術(shù)語》將食品衛(wèi)生定義為“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施”。
　　食品安全與食品質(zhì)量：食品安全不是以食品本身為研究對(duì)象，而是重點(diǎn)關(guān)注食品對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生的影響；食品質(zhì)量關(guān)注的重點(diǎn)是食品本身的使用價(jià)值和性狀。食品質(zhì)量和食品安全在有些情況下容易區(qū)分，在有些情況下較難區(qū)分，因此多數(shù)消費(fèi)者經(jīng)常將食品質(zhì)量問題也理解為食品安全問題。例如，將不合格食品視為不安全食品，將未達(dá)到某一標(biāo)準(zhǔn)的食品也視為不安全食品，這樣的判斷是不科學(xué)的，也是盲目的。食品安全與食品質(zhì)量的概念必須嚴(yán)格加以區(qū)分，因?yàn)檫@既涉及相關(guān)政策的制訂，以及食品管理體系的內(nèi)容和構(gòu)架，也涉及企業(yè)應(yīng)該承擔(dān)什么樣的責(zé)任。
　　從上面的分析可以看出，食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，并不是否定或取消食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，而是在更加科學(xué)的體系下，以更加宏觀的視角來看待食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量工作。例如，以食品安全來統(tǒng)籌食品標(biāo)準(zhǔn)，就可以避免目前食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉與重復(fù)。
第二節(jié) 食品衛(wèi)生與安全科學(xué)發(fā)展的歷史
一、古代食品衛(wèi)生與安全
　　人類的食品衛(wèi)生與安全知識(shí)源于對(duì)食品與自身健康關(guān)系的觀察和思考。自然現(xiàn)象產(chǎn)生了火，人們?cè)谏�活和勞�?dòng)中發(fā)現(xiàn)，用火燒烤或煮食物可以減少疾病。人類會(huì)使用火對(duì)食物烹調(diào)加熱標(biāo)志著古典食品衛(wèi)生與安全學(xué)科的建立。
　　人類對(duì)食品可能造成人體健康損害甚至死亡的認(rèn)識(shí)最早可追溯到人類的起源。1萬~ 170萬年前，人類主要是靠捕獵和采集野果維持生命，這一時(shí)期被稱為食物采集期。此時(shí)，人類已認(rèn)識(shí)到有些動(dòng)物或植物是有毒的，可使人中毒甚至死亡，這也是該時(shí)期存在的主要食品衛(wèi)生與安全問題。8000~10 000年前，人類開始進(jìn)入到了食品生產(chǎn)期。這時(shí)，人類生產(chǎn)食物的技術(shù)與能力明顯提高，出現(xiàn)了食物過剩的現(xiàn)象。過剩的食物需要儲(chǔ)藏，隨即出現(xiàn)了食物腐敗變質(zhì)（food spoilage）和食物中毒（food poisoning）問題。于是食物各種保存方法和生產(chǎn)耐儲(chǔ)藏食品的新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。大約在8000年前，在近東地區(qū)就首次使用煮沸消毒鍋；大約在公元前7000年，古巴比倫尼亞首次釀造啤酒；大約在公元前3000年，閃族人（阿拉伯半島的游牧民族）首次制作奶酪、黃油。大約在三千多年前，中國(guó)周朝就能控制一定衛(wèi)生條件