第一章 緒論
第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的概念
一、食品衛(wèi)生與安全的基本概念
　　“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質基礎，吃得安全、吃得放心是對食品安全最基本的要求，是人民群眾健康的保證。然而，在人類進入21世紀的今天，食品安全問題在全球范圍內接二連三地發(fā)生�！俺浴钡膯栴}從來沒有像現(xiàn)在這樣引起世界各國政府、組織和公眾的普遍關注，食品安全問題已經成為當今世界人們關注的焦點問題之一，成為關系人體健康和國計民生的重大問題。如何從當前和長遠的角度確保我國的食品安全，是我們面臨的一個日益緊迫的問題。
　　食品衛(wèi)生是指為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。世界衛(wèi)生組織（World Health Organization， WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品衛(wèi)生學是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎上提出具體的、宏觀的預防措施，以提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的學科。
　　食品安全（food safety）是食品行業(yè)的一個新名詞，對其確切的定義目前尚無定論。國家有關部門也正在積極調研，以期對食品安全下一個準確的定義。
　　食品安全有兩個方面的含義，分別來源于兩個英語概念：一是指一個國家或社會的食物保障（food security），即食品量的安全；二是指食品質的安全（food safety），也就是現(xiàn)在食品安全的概念，即食品的衛(wèi)生與營養(yǎng)、攝入食物無毒無害、無食源性疾病污染物、提供人體所需的基本營養(yǎng)物質等。
　　聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）對食品安全的定義是：所有人在任何時候都能在物質上和經濟上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要（世界食品首腦會議行動計劃第一段）。這涉及4個條件：①充足的糧食供應或可獲得量；②不因季節(jié)或年份而產生波動或不足的穩(wěn)定供應；③具有可獲得的并負擔得起的糧食；④優(yōu)質安全的食物。
　　新中國成立以來，特別是改革開放30多年來農業(yè)的持續(xù)發(fā)展，基本解決了溫飽問題（食物量的安全）。然而隨著生產技術、產業(yè)結構、生存環(huán)境的改變，生活水平的逐步提高，食物鏈變得長而復雜，消費習慣不斷改變；科技和信息高速發(fā)展，檢測手段更加先進，發(fā)展繁榮與食品安全的矛盾卻日益突出，食源性疾病的控制和預防任務艱巨。在人類追求高質量生活和健康長壽的今天，“吃什么”重新成為人類研究的重要課題，食品質的安全成為國內外社會各界關注的熱點。
　　現(xiàn)在，食品安全的后一含義逐漸突出而前一含義漸漸淡化，人們通常用食品質的安全代替食品安全的概念，國內外廣泛關注的食品安全問題也是指食品質的安全問題。
　　食品安全至今學術界上尚缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。1984年WHO在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中曾把食品安全與食品衛(wèi)生作為同義詞，定義為：“生產、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施�！�1996年，WHO在《加強國家級食品安全計劃指南》中對食品安全下的定義是：“對食品按其原定用途進行制作和（或）食用時，不會使消費者受害的一種擔保�！彼�主要是指食品的生產和消費過程中沒有達到危害程度的有毒、有害物質或因素的加入，從而保證人體按正常劑量或正確方式攝入這樣的食品時不會受到急性或慢性的危害。這種危害包括攝入者本身及其后代的不良影響。缺失或喪失這種擔保，或者這種擔保不完全，就會發(fā)生食品安全問題。
　　《食品工業(yè)基本術語》中將食品衛(wèi)生（食品安全）定義為：“為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施�！蔽覈�在2006年頒布的《國家重大食品安全事件應急預案》中將食品安全定義為：“食品中不應包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產生危及消費者及其后代健康的隱患。食品安全的范圍包括食品數(shù)量安全、食品質量安全、食品衛(wèi)生安全。這個概念將食品衛(wèi)生納入食品安全的范疇，并有食品在衛(wèi)生上應是安全的意思。”《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。
　　我國大多數(shù)學者認為，食品安全是指食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的，導致消費者急性或慢性毒害，或感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康隱患的有毒、有害物質或因素。此外，大多數(shù)學者認為，食品安全應區(qū)分為絕對安全和相對安全兩種不同的層次。絕對安全為確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾。相對安全為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會對健康造成損害。目前提到的食品安全一般是指相對安全，因為在客觀上人類的任何一種飲食消費甚至其他行為總是存在某些風險，要求食品絕對安全是不可能的，絕對安全的食品是沒有的。相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。因此，在進行食品安全性分析時，應該從食品構成和食品科學技術的現(xiàn)實出發(fā)，在明確提供最豐富營養(yǎng)和最佳品質食品的同時，在現(xiàn)有的先進檢測方法下，力求把可能存在的任何風險降低到最低限度，科學保護消費者利益。同時，在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性，以及適當食用數(shù)量和食用者自身的一些內在條件。簡單地說，我們的飲食不是完全沒有危害的，食品安全不是絕對的。
　　雖然現(xiàn)在對食品安全還沒有統(tǒng)一的概念，但是國際社會已經基本形成如下共識。
　　第一，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等相關方面的內容，以及食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等在內涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復監(jiān)管。
　　第二，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉基因食品對人類健康的影響等；而在發(fā)展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營等。我國的食品安全問題則包括上述全部內容。
　　第三，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。食品安全與生存權緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或政府強制范疇。而食品質量等往往與發(fā)展權有關，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或政府倡導的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質量的概念，更加突顯了食品安全的政治責任。
　　第四，食品安全是個法律概念。進入20世紀80年代以來，一些國家及有關國際組織從社會系統(tǒng)工程建設的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》；部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》，2009年我國通過了《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》《食品質量法》《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求。
　　基于以上認識，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產安全，也包括經營安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。
二、食品安全與食品質量、食品衛(wèi)生的關系
　　與食品安全非常接近的兩個概念就是食品質量和食品衛(wèi)生，這三者之間有著本質的區(qū)別，尤其是食品安全與食品質量。人們對概念認知的不清晰，導致將所有食品問題等同于食品安全問題，這對社會的穩(wěn)定是極為不利的。是以食品安全，還是以食品衛(wèi)生或食品質量為要素來構筑我國的食品保障體系，是社會治理理念的變革。食品安全、食品衛(wèi)生、食品質量等概念體現(xiàn)出不同的理念。
　　食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結果安全（無毒無害，符合應有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結果安全的條件、環(huán)境等安全。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)的安全；而食品衛(wèi)生通常并不包含種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統(tǒng)一；食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項內容，但更側重于過程安全。所以，《食品工業(yè)基本術語》將食品衛(wèi)生定義為“為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、儲藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。
　　食品安全與食品質量：食品安全不是以食品本身為研究對象，而是重點關注食品對消費者健康產生的影響；食品質量關注的重點是食品本身的使用價值和性狀。食品質量和食品安全在有些情況下容易區(qū)分，在有些情況下較難區(qū)分，因此多數(shù)消費者經常將食品質量問題也理解為食品安全問題。例如，將不合格食品視為不安全食品，將未達到某一標準的食品也視為不安全食品，這樣的判斷是不科學的，也是盲目的。食品安全與食品質量的概念必須嚴格加以區(qū)分，因為這既涉及相關政策的制訂，以及食品管理體系的內容和構架，也涉及企業(yè)應該承擔什么樣的責任。
　　從上面的分析可以看出，食品安全、食品衛(wèi)生、食品質量之間絕不是相互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質量，而食品衛(wèi)生與食品質量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質量的概念，并不是否定或取消食品衛(wèi)生、食品質量的概念，而是在更加科學的體系下，以更加宏觀的視角來看待食品衛(wèi)生和食品質量工作。例如，以食品安全來統(tǒng)籌食品標準，就可以避免目前食品衛(wèi)生標準、食品質量標準、食品營養(yǎng)標準之間的交叉與重復。
第二節(jié) 食品衛(wèi)生與安全科學發(fā)展的歷史
一、古代食品衛(wèi)生與安全
　　人類的食品衛(wèi)生與安全知識源于對食品與自身健康關系的觀察和思考。自然現(xiàn)象產生了火，人們在生活和勞動中發(fā)現(xiàn)，用火燒烤或煮食物可以減少疾病。人類會使用火對食物烹調加熱標志著古典食品衛(wèi)生與安全學科的建立。
　　人類對食品可能造成人體健康損害甚至死亡的認識最早可追溯到人類的起源。1萬~ 170萬年前，人類主要是靠捕獵和采集野果維持生命，這一時期被稱為食物采集期。此時，人類已認識到有些動物或植物是有毒的，可使人中毒甚至死亡，這也是該時期存在的主要食品衛(wèi)生與安全問題。8000~10 000年前，人類開始進入到了食品生產期。這時，人類生產食物的技術與能力明顯提高，出現(xiàn)了食物過剩的現(xiàn)象。過剩的食物需要儲藏，隨即出現(xiàn)了食物腐敗變質（food spoilage）和食物中毒（food poisoning）問題。于是食物各種保存方法和生產耐儲藏食品的新技術應運而生。大約在8000年前，在近東地區(qū)就首次使用煮沸消毒鍋；大約在公元前7000年，古巴比倫尼亞首次釀造啤酒；大約在公元前3000年，閃族人（阿拉伯半島的游牧民族）首次制作奶酪、黃油。大約在三千多年前，中國周朝就能控制一定衛(wèi)生條件