本書介紹了川味火鍋的常用原料，火鍋油溫與火候的掌握，火鍋湯鹵的制作方法、味碟的調(diào)制、燙食技巧與注意事項，120款川味火鍋的制作方法（包括：原料、調(diào)輔料、鍋底配方、工藝流程、底料制作程序、技術(shù)揭秘、食用方法、味碟調(diào)配）。
火鍋，這朵無數(shù)烹飪工作者們用辛勤汗水澆灌著的飲食文化園中的奇葩，吸收各家之長，兼收并蓄，取其精華，不斷改進，以其誘人的風(fēng)味、獨特的食用方法芬芳神州，香逸全球。
火鍋須有特色才能贏得消費者的青睞，獨特的火鍋風(fēng)味則是其制勝秘訣。川味火鍋的味源于制作者對原料、配方和制作的掌控。
作者多年來從事川味火鍋、川味鹵菜、冒菜的技藝、配方研究和教學(xué)工作，著有《川味火鍋配方揭秘》《川味鹵菜鹵水秘方》，在專業(yè)雜志上發(fā)表過多篇論文，有著豐富的實踐經(jīng)驗和理論知識。指導(dǎo)和傳授的學(xué)員布及全國20多個省、市和中國臺灣、香港地區(qū)及韓國、加拿大等國家，其中有許多已經(jīng)營著在當(dāng)?shù)叵碛惺⒆u、生意興隆的火鍋店或熟食店。
本書詳細、專業(yè)地介紹火鍋常用食用原料、調(diào)味原料、油脂的鑒別、加工、保管，常用味碟調(diào)制，火候、油溫的掌握，精選了川味特色火鍋90個品種，詳細敘述了其原料組成配方、工藝流程、制作程序、味碟配置和食用方法，為火鍋經(jīng)營者及火鍋制作技術(shù)專業(yè)人員和愛好者提供了一本專業(yè)、詳細、系統(tǒng)、實用的參考書。
由于作者水平有限，書中不足之處，敬請讀者批評指正。
蘭玉
蘭玉，長期從事四川火鍋、川味鹵菜、冒菜的配方與制作技術(shù)和經(jīng)營研究，教學(xué)，指導(dǎo)工作。曾任四川烹飪高等�？茖W(xué)校成人教育培訓(xùn)中心特聘火鍋、涼鹵菜專業(yè)老師�，F(xiàn)任成都青羊蘭玉技能培訓(xùn)服務(wù)部主任。
第一章 川味火鍋常用原料1
第一節(jié) 火鍋常用原料的分類和品質(zhì)檢驗 2
第二節(jié) 川味火鍋常用食用原料 3
第三節(jié) 川味火鍋常用調(diào)味原料 21
第四節(jié) 川味火鍋常用油脂 34
第二章 火候與油溫 37
第一節(jié) 火候 38
第二節(jié) 油溫 39
第三章 火鍋技術(shù) 40
第一節(jié) 湯鹵制作 41
第二節(jié) 常用味碟 44
第三節(jié) 火鍋食用技竅與注意事項 50
第四章川味特色火鍋配方與制作 52
毛肚火鍋 53
土灶全牛油火鍋 54
清油火鍋 55
鴛鴦火鍋 57
麻辣魚火鍋 58
冷鍋魚火鍋 60
肥腸魚火鍋 61
水煮魚火鍋 63
煳辣魚火鍋 65
酸蘿卜片片魚火鍋 66
魚頭火鍋 68
鹽都梭邊魚火鍋 70
水餃魚火鍋 71
酸菜魚火鍋 73
干鍋魚火鍋 74
番茄魚火鍋 76
鯰魚火鍋 77
黃臘丁火鍋 78
冷鍋黃臘丁火鍋 80
筒筍鰍魚火鍋 81
石鍋香辣泥鰍 83
干鍋鰍魚火鍋 84
泡椒泥鰍火鍋 86
土鱔火鍋 87
干鍋土鱔火鍋 89
香辣蟹火鍋 90
香辣蝦火鍋 92
盆盆蝦火鍋 93
麻辣田螺火鍋 95
香辣大嘴蛙火鍋 96
冷鍋蛙火鍋 98
干鍋蛙火鍋 99
泡椒蛙火鍋 101
火鍋雞 102
芋兒雞火鍋 104
苗寨筒筍雞火鍋 105
尖椒雞火鍋 107
燒雞公火鍋 109
干鍋雞火鍋 110
泡椒雞火鍋 112
酸菜肥腸雞火鍋 113
泉水雞火鍋 115
泡菜雞火鍋 116
山椒水餃雞火鍋 118
烏雞山珍火鍋 119
山藥烏雞煲火鍋 120
干鍋鳳翅火鍋 121
黔江雞雜火鍋 123
啤酒鴨火鍋 124
姜爆鴨火鍋 126
山椒開胃鴨火鍋 128
老鴨湯火鍋 129
香辣鴨唇火鍋 130
干鍋鴨舌火鍋 132
香辣鴨脆骨火鍋 134
鵝掌火鍋 135
香脆鵝腸火鍋 137
山珍乳鴿火鍋 138
火鍋兔 140
干鍋兔火鍋 141
泡椒兔火鍋 143
霸王兔火鍋 144
冷鍋玉兔火鍋 146
香辣玉兔火鍋 148
酸湯玉兔火鍋 149
香辣兔頭火鍋 150
紅燜羊肉火鍋 152
尖椒羊肉火鍋 154
香辣羊肉火鍋 155
羊肉湯鍋 157
干鍋羊蹄火鍋 159
牛肉煨鍋 161
農(nóng)家牛肉火鍋 162
蹺腳牛肉火鍋 164
肥�；疱仭�165
香辣牛掌火鍋 166
香鍋狗肉火鍋 168
花江狗肉火鍋 170
香辣豬蹄火鍋 171
尖椒肥腸火鍋 173
霸王排骨火鍋 175
香辣筒骨火鍋 176
干鍋筒骨火鍋 178
番茄筒骨火鍋 180
山珍筒骨火鍋 181
葷豆花火鍋 182
粥底火鍋 183
主要參考文獻 212
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