李來好、楊賢慶、吳燕燕編著的《羅非魚綜合加工技術(shù)》共分九章。**章講述了羅非魚的養(yǎng)殖、加工現(xiàn)狀；第二章講述了羅非魚原料特性，包括羅非魚的肌肉組成、營養(yǎng)成分、鮮度、腥味物質(zhì)和品質(zhì)；第三章講述了凍羅非魚片的加工技術(shù)，包括�；钯A運(yùn)技術(shù)、加工工藝、發(fā)色技術(shù)、減菌化處理以及品質(zhì)改良技術(shù)；第四章講述了冰溫氣調(diào)保鮮羅非魚片加工技術(shù)，包括鮮羅非魚片冰溫氣調(diào)包裝工藝、保鮮過程中優(yōu)勢腐敗菌菌相分析、對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響；第五章講述液熏羅非魚片加工技術(shù)，包括加工工藝、熏制羅非魚片生化特性變化、不同貯藏條件下的品質(zhì)變化、加工過程微生物群落分析；第六章講述羅非魚罐頭加工技術(shù)；第七章講述羅非魚干制品和臘制品的加工工藝技術(shù)；第八章講述羅非魚魚糜和魚糜制品的加工技術(shù)；第九章講述羅非魚加工副產(chǎn)物的高值化利用技術(shù)。本書給供相關(guān)學(xué)者閱讀學(xué)習(xí)。
李來好、楊賢慶、吳燕燕編著的《羅非魚綜合加工技術(shù)》共分九章。第一章講述了羅非魚的養(yǎng)殖、加工現(xiàn)狀；第二章講述了羅非魚原料特性，包括羅非魚的肌肉組成、營養(yǎng)成分、鮮度、腥味物質(zhì)和品質(zhì)；第三章講述了凍羅非魚片的加工技術(shù)，包括保活貯運(yùn)技術(shù)、加工工藝、發(fā)色技術(shù)、減菌化處理以及品質(zhì)改良技術(shù)；第四章講述了冰溫氣調(diào)保鮮羅非魚片加工技術(shù)，包括鮮羅非魚片冰溫氣調(diào)包裝工藝、保鮮過程中優(yōu)勢腐敗菌菌相分析、對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響；第五章講述液熏羅非魚片加工技術(shù)，包括加工工藝、熏制羅非魚片生化特性變化、不同貯藏條件下的品質(zhì)變化、加工過程微生物群落分析；第六章講述羅非魚罐頭加工技術(shù)；第七章講述羅非魚干制品和臘制品的加工工藝技術(shù)；第八章講述羅非魚魚糜和魚糜制品的加工技術(shù)；第九章講述羅非魚加工副產(chǎn)物的高值化利用技術(shù)。本書給供相關(guān)學(xué)者閱讀學(xué)習(xí)。
前言
第一章 概述
第一節(jié) 羅非魚養(yǎng)殖生產(chǎn)情況
第二節(jié) 羅非魚的加工現(xiàn)狀
第三節(jié) 羅非魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
一、羅非魚加工產(chǎn)品趨向于高質(zhì)化、多樣化
二、羅非魚內(nèi)銷產(chǎn)品逐漸擴(kuò)大
三、羅非魚加工副產(chǎn)物的綜合利用
四、高新技術(shù)在羅非魚加工中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第二章 羅非魚原料特性
第一節(jié) 羅非魚的肌肉組成和營養(yǎng)成分
一、羅非魚的肌肉結(jié)構(gòu)
二、肌肉的化學(xué)組成
三、羅非魚肌肉的營養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 羅非魚鮮度與品質(zhì)
一、羅非魚鮮度
二、鮮度對(duì)加工品質(zhì)的影響
三、羅非魚肉土腥味物質(zhì)
四、不同養(yǎng)殖模式的羅非魚品質(zhì)差異
五、不同致死方式對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響
六、羅非魚片貯藏過程中品質(zhì)變化及貨架期預(yù)測模型
參考文獻(xiàn)
第三章 凍羅非魚片加工技術(shù)
第一節(jié) 羅非魚�；钯A運(yùn)技術(shù)
一、捕撈環(huán)節(jié) 的控制
二、暫養(yǎng)期間關(guān)鍵因子的控制
三、長距離運(yùn)輸過程中的水質(zhì)調(diào)控
四、暫養(yǎng)水溫調(diào)控
第二節(jié) 凍羅非魚片加工工藝技術(shù)
一、凍羅非魚片生產(chǎn)工藝流程
二、凍羅非魚片生產(chǎn)工藝操作條件
第三節(jié) 羅非魚發(fā)色技術(shù)
一、羅非魚發(fā)色工藝
二、羅非魚片C0發(fā)色機(jī)理
三、發(fā)色過程中魚肉色澤的變化
四、發(fā)色方式對(duì)羅非魚片的質(zhì)量影響
五、羅非魚發(fā)色產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)
第四節(jié) 非熱殺菌技術(shù)在羅非魚加工中的應(yīng)用
一、水產(chǎn)品非熱殺菌技術(shù)研究進(jìn)展
二、羅非魚加工過程減菌化處理技術(shù)
三、羅非魚片臭氧減菌化技術(shù)
四、臭氧水處理對(duì)魚肉品質(zhì)的影響
五、臭氧水處理對(duì)魚肉安全性評(píng)價(jià)
第五節(jié) 羅非魚片品質(zhì)改良技術(shù)
一、加工條件對(duì)羅非魚肌原纖維ca2+-ATP酶穩(wěn)定性的影響
二、多聚磷酸鹽在羅非魚片中的擴(kuò)散規(guī)律
三、幾種添加劑對(duì)冷凍羅非魚片持水性的影響
四、無磷品質(zhì)改良劑在羅非魚加工中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第四章 冰溫氣調(diào)保鮮羅非魚片加工技術(shù)
第一節(jié) 鮮羅非魚片冰溫氣調(diào)包裝工藝
一、包裝材料的選擇與魚片前處理
二、冰溫貯藏條件
三、氣調(diào)包裝中氣體組成成分與比例的選擇
四、氣調(diào)包裝中的充氣比率
五、氣調(diào)包裝的頂隙氣體CO2的變化
六、護(hù)色處理技術(shù)
第二節(jié) 鮮羅非魚片在冰溫氣調(diào)保鮮過程中優(yōu)勢腐敗菌菌相分析．
一、腐敗樣品生化指標(biāo)
二、細(xì)菌16S rDNA V6一V8區(qū)PCR擴(kuò)增結(jié)果
三、DGGE指紋圖譜分析
四、DGGE主要條帶切割克隆及酶切PCR鑒定結(jié)果
五、測序及序列比對(duì)結(jié)果分析
第三節(jié) 冰溫氣調(diào)保鮮對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響
一、理化指標(biāo)的變化
二、細(xì)菌總數(shù)的變化
三、營養(yǎng)成分的影響
參考文獻(xiàn)
第五章 液熏羅非魚片的加工技術(shù)
第一節(jié) 羅非魚片液熏工藝技術(shù)
一、液熏方法
二、羅非魚片噴霧煙熏工藝
三、羅非魚片噴霧煙熏工藝的優(yōu)化
第二節(jié) 熏制羅非魚片生化特性變化
一、常規(guī)理化指標(biāo)分析
二、風(fēng)味成分分析
三、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)分析
四、色澤指標(biāo)分析
五、微生物指標(biāo)分析
六、苯并(a)芘含量的分析
七、液熏羅非魚片產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法
第三節(jié) 液熏羅非魚片在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化
一、感官的變化
二、TVB-N值的變化
三、細(xì)菌總數(shù)的變化
四、pH的變化
五、色澤的變化
六、質(zhì)構(gòu)的變化
第四節(jié) 液熏羅非魚片加工過程微生物群落的PCR—DGGE分析
一、熏制加工主要環(huán)節(jié) 的魚片pH、TVB-NN值及細(xì)菌總數(shù)變化
二、DGGE圖譜的分析
三、DGGE主要條帶的克隆測序及序列比對(duì)結(jié)果分析
第五節(jié) 液熏羅非魚片在貯藏過程中菌相變化分析
一、液熏羅非魚片在貯藏過程中微生物生長情況
二、液熏羅非魚片變性凝膠電泳圖譜分析
第六節(jié) 液熏羅非魚片優(yōu)勢菌的分離、鑒定及其性質(zhì)
一、優(yōu)勢菌的分離
二、優(yōu)勢菌16SrDNA的擴(kuò)增
三、優(yōu)勢菌株的鑒定
四、優(yōu)勢菌株生理生化反應(yīng)結(jié)果分析
五、優(yōu)勢菌的生長鹽度與pH
第七節(jié) 液熏羅非魚片產(chǎn)品的質(zhì)量控制
一、加工各階段微生物消長情況分析
二、煙熏羅非魚片HACCP體系的建立
參考文獻(xiàn)
第六章 羅非魚罐頭加工技術(shù)
第一節(jié) 番茄汁羅非魚硬罐頭加工技術(shù)
一、羅非魚塊的腌漬方法及最佳腌漬條件
二、羅非魚塊油炸工藝條件
三、羅非魚塊回軟工藝條件
四、調(diào)味料配方
五、殺菌工藝條件
六、羅非魚硬罐頭保質(zhì)期
七、羅非魚硬罐頭加工工藝流程及操作要點(diǎn)
第二節(jié) 風(fēng)干羅非魚軟包裝罐頭加工技術(shù)
一、腌漬工藝條件
二、脫水工藝條件
三、回軟工藝條件
四、調(diào)味油配方和配比
五、殺菌工藝條件
六、產(chǎn)品保質(zhì)期預(yù)測
七、風(fēng)干羅非魚軟罐頭加工工藝流程及操作要點(diǎn)
第三節(jié) 特色羅非魚罐頭加工技術(shù)
一、鹽漬條件的篩選
二、3種風(fēng)味特色羅非魚的感官評(píng)價(jià)
三、熱風(fēng)烘干條件
四、殺菌溫度及時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
五、產(chǎn)品的保質(zhì)期
參考文獻(xiàn)
第七章 羅非魚干制品和臘制品加工技術(shù)
第一節(jié) 羅非魚干制品加工技術(shù)
一、羅非魚的熱風(fēng)干燥技術(shù)
二、羅非魚片的熱泵干燥技術(shù)
三、羅非魚片的真空冷凍干燥技術(shù)
四、羅非魚片的真空微波干燥技術(shù)
第二節(jié) 羅非魚臘制品加工技術(shù)
一、羅非魚腌制工藝條件的優(yōu)化
二、臘魚中優(yōu)勢發(fā)酵微生物的分離篩選及鑒定
三、復(fù)合乳酸菌發(fā)酵臘羅非魚的工藝技術(shù)
四、臘羅非魚快速發(fā)酵生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化
參考文獻(xiàn)
第八章 羅非魚魚糜及魚糜制品加工技術(shù)
第一節(jié) 羅非魚魚糜加工技術(shù)
一、羅非魚魚糜加工工藝
二、魚糜質(zhì)量影響因素
三、魚糜在凍藏中的變性特點(diǎn)
第二節(jié) 羅非魚魚糜制品加工技術(shù)
一、魚糜制品的加工工藝
二、魚糜制品質(zhì)量影響因素
三、魚糜制品品質(zhì)改良劑
參考文獻(xiàn)
第九章 羅非魚加工副產(chǎn)物高值化利用技術(shù)
第一節(jié) 羅非魚加工副產(chǎn)物中低值蛋白的高值化利用技術(shù)
一、羅非魚魚頭蛋白質(zhì)的提取及性質(zhì)
二、羅非魚魚排蛋白質(zhì)的制備及其性質(zhì)
三、羅非魚加工副產(chǎn)物制備類蛋白的工藝技術(shù)
四、羅非魚魚肉蛋白質(zhì)酶解物的制備及其抗氧化活性
五、羅非魚肽一礦物離子螯合物的制備技術(shù)、抗氧化活性及結(jié)構(gòu)特征
六、羅非魚加工副產(chǎn)物制備調(diào)味基料的技術(shù)
七、羅非魚碎肉制備肉味香精工藝技術(shù)
八、魚露的制備工藝技術(shù)
九、羅非魚骨肉醬制備工藝技術(shù)
第二節(jié) 羅非魚魚油的制備及其微膠化技術(shù)
一、羅非魚內(nèi)臟魚油的制備技術(shù)
二、羅非魚魚油氧化防止技術(shù)
三、羅非魚油微膠囊化技術(shù)
第三節(jié) 羅非魚魚皮和魚鱗的利用
一、羅非魚魚皮和魚鱗的化學(xué)組成
二、羅非魚魚皮提取膠原蛋白的工藝技術(shù)
三、羅非魚魚皮膠原蛋白降血壓酶解液的制備與活性
四、羅非魚魚皮制備抗氧化肽的工藝技術(shù)
五、羅非魚魚皮和魚鱗制備明膠的工藝技術(shù)
六、即食型羅非魚皮休閑食品加工技術(shù)
第四節(jié) 羅非魚魚骨制備活性鈣的加工技術(shù)
一、羅非魚魚骨制備魚骨粉的方法
二、羅非魚骨制備有機(jī)活性鈣技術(shù)
三、羅非魚魚骨制備氨基酸螯合鈣技術(shù)
第五節(jié) 羅非魚內(nèi)源酶提取技術(shù)
一、羅非魚內(nèi)臟中酶的篩選體系
二、羅非魚內(nèi)臟蛋白酶超聲波提取工藝技術(shù)
三、羅非魚腸蛋白酶的分離純化與性質(zhì)
四、羅非魚胃蛋白酶的分離純化與性質(zhì)
五、羅非魚肝臟中超氧化物歧化酶的分離純化與性質(zhì)
六、羅非魚肝臟中輔酶Q10的提取技術(shù)
第六節(jié) 羅非魚魚血的利用
一、羅非魚魚血超氧化物歧化酶提純工藝
二、羅非魚魚血超氧化物歧化酶的酶學(xué)性質(zhì)
三、羅非魚血紅素的制備技術(shù)
四、復(fù)合酶制取血紅素產(chǎn)品的性質(zhì)
第七節(jié) 羅非魚魚眼透明質(zhì)酸的提取、降解及抗氧化特性
一、羅非魚魚眼透明質(zhì)酸(HA)的提取純化及特性分析
二、羅非魚魚眼HA的降解
三、LMWHA的制備及抗氧化特性
參考文獻(xiàn)
附錄
附錄一 GB／T 21290—2007凍羅非魚片
附錄二 GB／T 27636—2011凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)范
附錄三 GB／T 27638—2011活魚運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范
附錄四 GB／T 24861—2010水產(chǎn)品流通管理技術(shù)規(guī)范
附錄五 GB／T 3032—2007水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測定
附錄六 DB344／T 1015—2012凍羅非魚加工技術(shù)規(guī)范
附錄七 DB44／T 950—201l凍面包屑羅非魚片加工技術(shù)規(guī)范
附錄八 DB44／T 1261—2013魚丸加工技術(shù)規(guī)范
附錄九 DB44／T 645—2009多聚磷酸鹽在水產(chǎn)品加工過程中的使用技術(shù)規(guī)范
附錄十 DB44／T 737—2010羅非魚產(chǎn)品可追溯規(guī)范
附錄十一 DB44／T 479—2008魚肉中一氧化碳的測定
附錄十二 DB44／T 1277—2013凍面包屑羅非魚片檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范
附錄十三 DB44／T 1013—2012水產(chǎn)品鮮度指標(biāo)K值的測定
附錄十四 DB44／T 1016—2012水產(chǎn)品加工廠生產(chǎn)人員消毒操作規(guī)范
附錄十五 DB44／T 951—2011水產(chǎn)品加工過程臭氧及過氧化氫使用準(zhǔn)則
附錄十六 DB44／T 656—2009水產(chǎn)品加工廠消毒方法操作規(guī)范
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