本書以聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織及國際食品法典委員會的相關(guān)文件和指南為基礎(chǔ)，介紹了食品安全學的基本概念、基本原理、管理原則、基本方法，以及與其他相關(guān)學科的關(guān)系。全書的章節(jié)構(gòu)成和內(nèi)容安排以食品安全風險分析的三大要素（風險評估、風險管理和風險交流）為核心內(nèi)容和出發(fā)點，論述了三大要素的科學基礎(chǔ)、相互關(guān)系及技術(shù)體系，同時選編了部分案例和參考資料。
作為一部指導管理實踐、提高知識水平和滿足消費者需求的學術(shù)性兼知識性論著，本書適合于從事食品質(zhì)量與安全研究的科教人員、負責食品安全監(jiān)管的行政管理人員、食品加工與流通企業(yè)的管理人員閱讀；也可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生及碩士研究生的教材，或博士研究生及專業(yè)培訓班的參考書籍。
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第1章 食品安全學概論
隨著全球經(jīng)濟的發(fā)展，消費者生活水平的提高，城市化進程的加快，新的有毒、有害物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，以及食品科學與技術(shù)的發(fā)展，食品安全日益成為消費者和政府關(guān)注的焦點。食品安全事件時有發(fā)生，常常使行業(yè)受損，引發(fā)普遍的社會問題，因此，食品安全監(jiān)督管理已成為世界各國和國際組織的工作重點。例如，瑞典在1973年設(shè)立了食品安全管理局；聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（簡稱聯(lián)合國糧農(nóng)組織）和世界衛(wèi)生組織（FAO／wHO）在1976年就出版了《發(fā)展有效的國家食品控制體系指南》。在過去30年間，有關(guān)食品質(zhì)量管理的理論和技術(shù)體系得到了迅速發(fā)展，正在被科學界、食品工業(yè)界及政府管理部門所接受，并在生產(chǎn)、加工、儲藏、銷售和消費領(lǐng)域發(fā)揮作用。而食品安全的概念在21世紀初才在許多國家廣為流傳，逐漸被一些與食品科學、食品工程和質(zhì)量控制有關(guān)的學者和管理部門所接受。
進入21世紀，食品安全科技得到了迅速的發(fā)展。在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的推動下，從2002年起，一個個全球性的、地區(qū)性的食品安全研討會和論壇在世界各地接連舉行，國家級的食品安全管理機構(gòu)也在不斷地重組和加強，食品安全的專業(yè)研究機構(gòu)和學科專業(yè)相繼產(chǎn)生，人才隊伍也‘日益發(fā)展壯大。國內(nèi)食品安全科技支撐能力建設(shè)也取得了長足的發(fā)展。2002年，我國第一個食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)開始招生；2003年，我國設(shè)立了食品質(zhì)量與安全，或農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全博士點，開始招收和培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全方面的專業(yè)人才。2003年，政府設(shè)立國家食品藥品監(jiān)督管理局，在國家層面協(xié)調(diào)和處理食品安全問題，食品安全監(jiān)管被寫入各級政府的管理職責。
人們在從事食品安全管理、教學和研究的同時，希望對食品安全的基本內(nèi)涵、食品安全學基本理論和技術(shù)體系有一個清楚的了解。本章在作者研究國際組織有關(guān)文件、學術(shù)報告、會議文集，以及親自考察、學術(shù)討論和自我理解的基礎(chǔ)上，歸納了食品安全學的理論基礎(chǔ)，提出了食品安全學的學科構(gòu)架，探討了食品安全學的技術(shù)體系，供食品安全領(lǐng)域工作的學者、管理人員和技術(shù)人員討論和參考，以推動食品安全學的教學、科研和監(jiān)管能力建設(shè)，促進國家食品安全戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)。
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