本書共分為四篇十章, 內(nèi)容包括畜產(chǎn)食品、園產(chǎn)食品、農(nóng)產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品加工和產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測, 綜合了食品生產(chǎn)中的“原輔料品質(zhì)評定、食品加工工藝、產(chǎn)品品質(zhì)評價及質(zhì)量安全檢測”三大關(guān)鍵環(huán)節(jié), 探索性增設(shè)綜合設(shè)計實驗。
丁武等編著的《食品工藝學(xué)綜合實驗》由14所高校16位活躍在教學(xué)第一線的專家學(xué)者共同討論編寫完成，是集體智慧的結(jié)晶。本書對內(nèi)容的選擇、組織和撰寫，不拘泥于各學(xué)科之間的界限劃分，突出機能融合，全書共分為4篇10章，內(nèi)容包括畜產(chǎn)食品、園產(chǎn)食品、農(nóng)產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品加工。編寫中借鑒了國內(nèi)外同類教材之長，吸收了眾多的最新科研成果，加入了我國食品傳統(tǒng)加工及現(xiàn)代加工技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，并融入編者多年來的研究成果和專業(yè)工作經(jīng)驗。該教材內(nèi)容豐富，深入淺出，通俗易懂，適合作為各大專院校食品類專業(yè)的教材，還可以供職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)的學(xué)生、業(yè)余職業(yè)教育人員以及食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員學(xué)習(xí)參考。
前言第一篇 畜產(chǎn)食品綜合實驗第一章 乳制品加工實驗 第一節(jié) 原料乳的品質(zhì)評定 實驗一 原料乳的理化檢驗 實驗二 摻假乳的檢驗 第二節(jié) 乳制品加工 前言第一篇 畜產(chǎn)食品綜合實驗第一章 乳制品加工實驗 第一節(jié) 原料乳的品質(zhì)評定 實驗一 原料乳的理化檢驗 實驗二 摻假乳的檢驗 第二節(jié) 乳制品加工 實驗一 巴氏殺菌乳的加工 實驗二 超高溫滅菌(uHT)乳的加工 實驗三 中性花色牛乳飲料的加工 實驗四 調(diào)酸型花色乳飲料的加工 實驗五 酸奶發(fā)酵劑制備 實驗六 凝固型發(fā)酵酸奶的加工 實驗七 乳酸菌飲料的加工 實驗八 冰激凌的加工 實驗九 凝乳酶活性檢測 實驗十 切達(dá)干酪的制作 實驗十一 稀奶油干酪的制作 實驗十二 卡門貝爾干酪的制作 實驗十三 莫茲瑞拉干酪的制作 實驗十四 農(nóng)家干酪的制作 實驗十五 奶酪的品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測 實驗十六 普通全脂甜奶粉、嬰兒奶粉的加工 實驗十七 奶粉品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測 實驗十八 乳制品加工綜合設(shè)計實驗及實例第二章 肉制品加工實驗 第一節(jié) 原料肉的品質(zhì)評定 實驗一 原料肉新鮮度檢測 實驗二 原料肉品質(zhì)評定 實驗三 添加劑和加工方式對內(nèi)制品質(zhì)量的影響綜合設(shè)計實驗 第二節(jié) 肉制品加工 實驗一 肉松的加工 實驗二 肉干的加工 實驗三 肉脯的加工 實驗四 火腿腸的加工 實驗五 西式灌腸的加工 實驗六 灌腸類肉制品品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測 實驗七 冷凍肉丸的加工 實驗八 午餐肉罐頭的加工 實驗九 臘肉的加工 實驗十 傳統(tǒng)香腸的加工 實驗十一 北京烤鴨的加工 實驗十二 溝幫子熏雞的加工 實驗十三 醬牛肉的加工 實驗十四 輻射殺菌技術(shù) 實驗十五 燒雞的制作 實驗十六 肉制品加工綜合設(shè)計實驗及實例第三章 蛋制品加工實驗 第一節(jié) 禽蛋的品質(zhì)評定 實驗一 禽蛋的構(gòu)造和物理性狀測定 實驗二 禽蛋的新鮮度和品質(zhì)檢驗 第二節(jié) 蛋的加工 實驗一 包泥法、滾粉法無鉛皮蛋(變蛋)的加工 實驗二 咸蛋的加工 實驗三 糟蛋的加工 實驗四 液蛋的加工 實驗五 蛋粉的加工 實驗六 蛋黃醬的加工 實驗七 蛋制品加工綜合設(shè)計實驗及實例 第二篇 園產(chǎn)食品綜合實驗第四章 果品蔬菜品質(zhì)評定及貯藏實驗 實驗一 果蔬原料的選擇和分級 實驗二 果蔬一般物理性狀的測定 實驗三 果蔬呼吸強度測定 實驗四 果蔬的氣調(diào)保鮮技術(shù) 實驗五 臭氧殺茵技術(shù) 實驗六 果品蔬菜貯藏綜合設(shè)計實驗第五章 果品蔬菜加工實驗 實驗一 防止果蔬在加工中的變色 實驗二 真空冷凍脫水果蔬的加工 實驗三 黃花菜的干制 實驗四 微波膨化蘋果片的加工 實驗五 果蔬速凍加工 實驗六 冷凍粉碎技術(shù) 實驗七 泡菜的加工 實驗八 方便榨菜的加工 實驗九 醬菜的加工 實驗十 果脯的加工 實驗十一 果醬的加工 實驗十二 罐頭類果品蔬菜加工 實驗十三 果品蔬菜加工綜合設(shè)計實驗及實例第六章 飲料加工實驗 實驗一 果蔬汁的澄清實驗 實驗二 軟飲料的穩(wěn)定性檢驗 實驗三 蘋果汁飲料的加工 實驗四 茶飲料的加工 實驗五 膜分離技術(shù)(超濾技術(shù)) 實驗六 冷殺菌技術(shù)(超高壓技術(shù)) 實驗七 蛋白飲料的加工 實驗八 軟飲料綜合設(shè)計實驗及實例 實驗九 果酒的加工 實驗十 果醋加工 實驗十一 果酒綜合設(shè)計實驗及實例 第三篇 農(nóng)產(chǎn)食品綜合實驗第七章 糧食加工實驗 第一節(jié) 谷物的品質(zhì)評定 實驗一 糧食新鮮度的檢測 實驗二 小麥粉面筋含量及品質(zhì)測定 實驗三 谷物品質(zhì)評定綜合設(shè)計實驗(面粉蒸煮品質(zhì)研究) 第二節(jié) 谷物類食品的加工 實驗一 韌性餅干的加工 實驗二 酥性餅干的加工 實驗三 餅干的品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測 實驗四 廣式五仁月餅的加工 實驗五 膨化小食品的加工(玉米薄片方便粥的加工) 實驗六 小米鍋巴的加工 實驗七 膨化糯米米餅的加工 實驗八 膨化食品的品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測 實驗九 二次發(fā)酵法面包加工 實驗十 快速法面包加工 實驗十一 蛋糕加工 實驗十二 醬油加工 實驗十三 食醋加工 實驗十四 內(nèi)酯豆腐加工 實驗十五 傳統(tǒng)豆豉加工 實驗十六 豆腐乳加工 實驗十七 谷物加工綜合設(shè)計實驗及實例第八章 油脂類加工實驗 第一節(jié) 食用油的品質(zhì)評定 實驗一 食用油摻假檢驗 實驗二 食用油脂透明度、色澤、氣味、滋味的檢測 實驗三 氫化食用油中反式脂肪酸含量的測定 第二節(jié) 油脂類食品的加工 實驗一 超臨界流體萃取技術(shù) 實驗二 微膠囊造粒技術(shù) 實驗三 傳統(tǒng)油條的加工 實驗四 油炸芝麻麻花的加工 實驗五 油炸沙琪瑪?shù)募庸? 實驗六 油炸糕點類食品的加工 實驗七 油炸食品品質(zhì)評定及質(zhì)量檢測 實驗八 油炸食品綜合設(shè)計實驗及實例 第四篇 水產(chǎn)食品綜合實驗第九章 水產(chǎn)原料的品質(zhì)評定 實驗一 水產(chǎn)品新鮮度的感官檢測 實驗二 魚類鮮度(K值)的測定 實驗三 水產(chǎn)品中甲醛的測定——分光光度法第十章 水產(chǎn)品加工實驗 實驗一 魚肉松的加工 買驗二 調(diào)味魚肉片的加工 實驗三 魚肉脯的加工 實驗四 熏魚罐頭的加工 實驗五 魚糜蛋白食品(魚蛋白紡絲制品)的加工 實驗六 魚肉蛋白豆腐的加工 實驗七 香酥蝦餅的加工 實驗八 凍藏水產(chǎn)品的加工 實驗九 魚肉制品綜合設(shè)計實驗參考文獻(xiàn)
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