第一輯 星岡茶寮
美味暢談
　　 剛上京那陣子

　　少年時代我第一次到東京的時候，京橋的啤酒館在舉行慶典，啤酒半價優(yōu)惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐�？墒钱敃r我對西餐什么都不懂，連beefsteak到底是菜是肉還是飲料都不知道。怎么辦呢？我犯了愁。后來我就看旁邊的桌子點什么，先記住菜名，然后就拼命忍著等那菜端上來。可是也許端來的是那以前點的菜怎么辦呢，我還是有點兒不放心，算是比較周全吧�？傊�點了beefsteak，心想等他萬一端來的是莫名其妙的東西那就一走了之，結(jié)果端來的是跟旁邊的桌子一樣的，我才放了心。再偷聽，他們又要了fry，我就也要了fry。就這樣記住了兩種西餐的菜名。因為是看著人家點的菜自己才點的……吃西餐的那會兒，京橋的西餐館簡直太傳統(tǒng)了，竟然還從新橋叫藝妓來服務(wù)呢。那時有一家叫做“伊太利”的西餐館，師傅很炫耀自己做的意大利“烏冬面”。店好像是在“味治 ”或者三共 旁邊那一帶。號稱會做二百多種通心粉。我每天都去點不一樣的吃。從這你就能看出我對吃是多么愛研究了吧。我覺得這是一個難得的機會，所以每天都去。

　　后來終于對方扛不住了。每天做不一樣的怎么可能呢？就算我把錢先給他，每天先給他二三十日元，他也做不出來了。這都是十七八年前的事了。
　　還是那時的事，有一家以咖喱飯見長的“南洋”餐館。去年年末還是今年開春，餐館女主人來信對我說：“您給我一張畫說是畫的我，我直到現(xiàn)在還保存著。請您有空時一定再來我們店做客�！蹦切努F(xiàn)在也不知道放到哪兒去了。

經(jīng)營餐館
　　日本人吃的料理都是日本料理。不管是鰻魚店，壽司店，還是什么店，反正都是日本料理。但是日本料理比如說有十種，今天的日本料理人只知道其中的一種，剩下的九種都不懂也不在乎。沒有人做全面的飲食指導。星岡茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以稱作日本料理。西餐、中餐也都有他們各自的料理之道。要搞那些，我又得準備我自己能看上的設(shè)備等�？傊�，與社會上一般的情況根本就不一樣。我又不是為了賺錢才做料理，我只是用了同樣的形態(tài)而已。社會上一般的料理人是勞動者，店主是資本家，他們?yōu)榱速嶅X才做生意。賺錢是他們的最終目的。這才是與星岡完全不同的地方。星岡不希望賺超過維持店鋪的錢。我不是為了多賺錢去賭馬或者玩別的什么俗氣的游戲。
　　我是為了真正追求料理之道，為了重建日本料理行業(yè)。社會上一般的料理店沒有享受料理之道。有人喋喋不休說東京的星岡經(jīng)營了十年沒有失敗，但大阪的星岡會怎么樣呢。只要認真走料理之道，其實在哪兒都一樣。不管你是牛肉店還是什么店，反正都是調(diào)理日本人吃的食物，可是別人都不懂這些。肯定不懂。因為都是精打細算做生意的人……星岡為了追求料理之道而努力著呢，自己說顯得自夸，但事實上像星岡這樣的哪兒都沒有嘛。只是為了賺錢獲得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盤那怎么行呢？現(xiàn)在的料理店從根子上說盛食物的食器就有問題。不關(guān)心食物的搭檔食器，難道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 只是用配菜或者別的什么隨便湊合。食器就像是食物的愛妻。食器選好了，然后就是放食器的餐桌了，再然后就是放餐桌的地方。不能把這些說出個頭頭道道，那就不是一流的料理人�？墒悄�，社會上一般的料理店，比如說賣十日元的東西，總是想把只值五日元的東西賣成十日元，所以只好叫自己的老婆出去給客人服務(wù)，或者主人不得不過分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既無見識也無其他。星岡就像一家真正的料理學校。有能力的人有多少用多少。陸軍大學不是少佐以上的人才能進去嗎？星岡跟那是一樣的�，F(xiàn)在的料理人真是什么都不知道。每天只是在廚房忙忙亂亂干活，連料理怎么樣端給客人都不知道。知道這些事情怎么做才是料理。總之，我們與社會上那些料理店從根本上就完全不一樣。見識就不同。不然天下的社會名流會掏無意義的錢嗎？他們可都是深諳金錢重要性的紳士們。從這里也能看出我們不是只追求利益的。大阪人也都知道東京的星岡十年以來的情況嘛，與一般人的頭腦就不一樣。有些自己沒有頭腦的人，看星岡就像賽馬場偶然猜中了勝馬那樣…… 偶然中簽的話十年后不可能繁榮。但是旁觀的人如果不這樣想就不能安心。
　　總之世上有軟硬不吃的奸詐商人，但是星岡不是那樣的。星岡是軟硬不吃的大公子。從前武士說“勝在平時”挺身上前，那種較真的態(tài)度就是星岡。是大公子做事。不然的話名士們就不會理你。這種事情本來應該是別人說的，但是沒有人說，所以我自己說。只看一半，小看成公子哥兒那肯定會失敗。這是很不容易的大公子。在這個意義上，豐臣秀吉就是一個軟硬不吃的大大的公子哥兒。所以才能成為大人物。沒有一點兒貪戀之心的就是太閣 。

宰殺鰻魚
　　像鰻魚那樣的魚，東京很少有天然的，可說基本上都是養(yǎng)殖的。但看如何宰殺鰻魚，卻非常有意思。
　　東京的廚師對付鰻魚絕對精彩。鰻魚這種魚一般人不容易對付，但是對掌握竅門的人來說其實卻很簡單。第一個竅門是把自己的手預先在水中冰到與水溫一樣冰，然后用那冰涼的手輕捏鰻魚的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚會向前逃，其實相反，鰻魚轉(zhuǎn)回身一下就鉆進手里。這是鰻魚的習性，鰻魚可能以為自己碰到石頭或者什么了吧，所以想鉆進洞穴，一下就鉆進人的手中了。就在鰻魚用力鉆來的這個瞬間，高手廚師順勢就把鰻魚撈上案板。所以看的人覺得簡直簡單得不可思議。一般人不知道這一手，只知道用暖手就去抓鰻魚的頭，所以鰻魚扭來扭去就是抓不住。能被稱作高手的廚師在這些地方就不一樣。然后咚地敲一下鰻魚頭，鰻魚一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機會，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚從頭到尾剝成三片了。這一手在關(guān)西 很少看到。這是東京廚師了不起的地方。
　　其實比宰殺鰻魚更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺得泥鰍簡單，其實泥鰍身上有很細的肋骨。要把那肋骨從肉里剔出來，而剔下的肋骨又不能帶肉，干脆利落地宰殺確實非常非常不容易。我也試過多次，但怎么弄都弄不好……