2.羧酸酯
　　羧酸酯首先由美國(guó)NabiscoBrands公司制得，它是脂肪族功能團(tuán)與羧基功能團(tuán)結(jié)合形成的兩種酯或醚經(jīng)進(jìn)一步鍵合而成的復(fù)合酯產(chǎn)物。通過(guò)調(diào)節(jié)脂肪酸組成即可制得質(zhì)構(gòu)及熔融特性復(fù)合要求的產(chǎn)品，合成的或天然的脂肪酸均可使用。通過(guò)與天然油脂或其他代脂品（如蔗糖聚酯）或酯化合物相互之間鍵合形成復(fù)合酯，以達(dá)到調(diào)整終產(chǎn)品的熔融特性及流變學(xué)特性的目的。羧酸酯可部分或全部替代低溫食品用油、油炸用油、組織化肉制品和焙烤食品中的油脂。
　　3.丙氧基甘油酯
　　丙氧基甘油酯（EPG）為美國(guó)加利福尼亞州Arco化學(xué)公司的專(zhuān)利產(chǎn)品，是乙�；�環(huán)氧化物與多元醇的結(jié)合物。制備過(guò)程中，首先讓甘油與丙烯環(huán)氧化物在堿催化條件下進(jìn)行反應(yīng)，得到的丙氧基甘油（含有2～5個(gè)丙烯氧化物）再與適當(dāng)?shù)闹�肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)而得到終產(chǎn)品，所用的脂肪酸可由天然油脂分離制得或選用合成產(chǎn)品。這種油脂替代物不被人體消化吸收，也沒(méi)有彈性。其物理特性介于液體油與固體脂肪及潤(rùn)滑脂之間，具有良好的口感特性。它的潛在用途包括傳統(tǒng)食用油、色拉調(diào)味料、焙烤食品、涂抹食品和冰淇淋等。
　�。ǘ�）以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物
　　以碳水化合物、蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物，是感官或物理性質(zhì)模擬油脂的物質(zhì)，不能完全替代脂肪。熱量值較低，具有脂肪類(lèi)似的功能，部分品種作為公認(rèn)的安全物質(zhì)（GRAS）已經(jīng)批準(zhǔn)可應(yīng)用在食品生產(chǎn)上。
　　1.以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物
　　用碳水化合物來(lái)部分替代食品中的油脂已有悠久的應(yīng)用歷史。數(shù)種改性淀粉和植物膠等已成功應(yīng)用在蛋黃醬、色拉調(diào)味料和冰淇淋等產(chǎn)品中。碳水化合物能形成凝膠并增加水相的粘度，可用來(lái)改善水相結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤(rùn)滑的粘稠度并增強(qiáng)滑膩的口感特性。以碳水化合物基的脂肪替代物本身不能模擬油脂與淀粉或面筋的相互作用情況，但在有脂肪酸型乳化劑協(xié)助下其相互間的作用得以加強(qiáng)，這樣制得的產(chǎn)品就更具油脂的口感。
　�。�1）N—Oil
　　N—Oil是由美國(guó)國(guó)立淀粉與化學(xué)合作公司于1984年推向市場(chǎng)的產(chǎn)品，它是由木薯淀粉經(jīng)酸催化水解而得到的糊精產(chǎn)品。國(guó)際市場(chǎng)上出售的是固體粉末狀產(chǎn)品，需加水調(diào)制并經(jīng)熱處理才會(huì)顯示出類(lèi)似油脂的特性和功能。
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