任務(wù)一 原料乳性質(zhì)及其檢驗(yàn)
　　【任務(wù)描述】
　　要獲得優(yōu)質(zhì)的乳制品，就必須有優(yōu)質(zhì)的原料乳，只有利用符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。本任務(wù)的主要學(xué)習(xí)和實(shí)施內(nèi)容涉及原料乳的種類及特點(diǎn)；原料乳的基本成分及物理化學(xué)性質(zhì)；原料乳中微生物及其來源；原料乳感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)技能；原料乳的摻假檢驗(yàn)。
　　【知識(shí)準(zhǔn)備】
　　【知識(shí)點(diǎn)1-1-1】原料乳的種類及其特點(diǎn)
　　一、常乳
　　乳牛產(chǎn)犢7d以后至干奶期開始之前所產(chǎn)的乳，稱為常乳。常乳的成分及性質(zhì)基本趨于穩(wěn)定，為乳制品的加工原料乳。
　　生乳是指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后7d的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。
　　二、異常乳
　　當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其它各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生了變化，甚至不適于作為乳品加工的原料，不能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱為異常乳。包括生理異常乳、化學(xué)異常乳和病理異常乳。
　　（一）生理異常乳
　　1.營養(yǎng)不良乳
　　飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳汁稱為營養(yǎng)不良乳。這種乳不能用于生產(chǎn)干酪，因?yàn)榘櫸该笇?duì)其幾乎不凝固。當(dāng)給乳牛喂以充足的飼料以后，牛乳質(zhì)量與性質(zhì)即可恢復(fù)正常。
　　2.初乳
　　乳牛產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳汁，特別是產(chǎn)犢后三天之內(nèi)的乳，稱為初乳。
　　初乳成份組成上與常乳顯著不同，其物理性質(zhì)也與常乳差別很大。初乳一般呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大。比重高于常乳，為1.060，呈酸性，冰點(diǎn)低于常乳。因此初乳不適于做普通乳制品生產(chǎn)用的原料乳，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-生乳（GB19301-2010）中規(guī)定產(chǎn)犢后七天內(nèi)的初乳不得使用。但近些年來許多乳制品廠用牛初乳做保健型乳制品的原料，研究證明，初乳中含有大量的抗體，即免疫球蛋白，其體現(xiàn)出了初乳最有價(jià)值的方面。此外還含有較多的其它類對(duì)人體非常重要的活性物質(zhì)，因此可利用牛初乳加工功能性保健乳制品。
　　3.末乳
　　乳牛產(chǎn)犢后經(jīng)八個(gè)月以后泌乳量減少，一直達(dá)到涸乳期所產(chǎn)的乳，稱為末乳。末乳的化學(xué)成分有顯著異常，細(xì)菌數(shù)及過氧化氫酶含量增加，酸度降低，不適于作為乳制品的原料乳。一般泌乳末期乳pH達(dá)7.0，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬個(gè)/ml，氯離子含量約為0.06%左右。