第一章 緒論
一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念
二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物
三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展歷史
四、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀
五、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢
第二章 傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品
第一節(jié) 醬油生產(chǎn)技術(shù)
一、醬油生產(chǎn)概述
二、原料處理
三、制曲
四、發(fā)酵
五、醬油的浸出(淋油)和配制
六、醬油的現(xiàn)代工藝與改進(jìn)
第二節(jié) 豆醬生產(chǎn)技術(shù) 第一章 緒論
一、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的概念
二、傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的微生物
三、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展歷史
四、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展現(xiàn)狀
五、傳統(tǒng)發(fā)酵食品的發(fā)展趨勢
第二章 傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品
第一節(jié) 醬油生產(chǎn)技術(shù)
一、醬油生產(chǎn)概述
二、原料處理
三、制曲
四、發(fā)酵
五、醬油的浸出(淋油)和配制
六、醬油的現(xiàn)代工藝與改進(jìn)
第二節(jié) 豆醬生產(chǎn)技術(shù)
一、豆醬的原料
二、豆醬生產(chǎn)中常見微生物
三、傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝
四、豆醬生產(chǎn)的現(xiàn)代工藝
五、酶法豆醬生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 腐乳生產(chǎn)技術(shù)
一、腐乳的種類
二、腐乳生產(chǎn)的微生物
三、腐乳的生產(chǎn)工藝
四、腐乳的現(xiàn)代工藝與改進(jìn)
第四節(jié) 豆豉生產(chǎn)技術(shù)
一、豆豉的分類
二、豆豉生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 國外著名發(fā)酵豆制品
一、納豆
二、丹貝
三、味噌
參考文獻(xiàn)
第三章 傳統(tǒng)發(fā)酵糧食食品
第一節(jié) 食醋生產(chǎn)技術(shù)
一、食醋生產(chǎn)的原料
二、食醋生產(chǎn)常用的微生物
三、食醋生產(chǎn)的糖化劑與發(fā)酵劑
四、固態(tài)法制醋工藝
五、現(xiàn)代固態(tài)發(fā)酵工藝改進(jìn)
六、酶法液化通風(fēng)回流制醋
七、液態(tài)發(fā)酵法制醋工藝
八、生料制醋
第二節(jié) 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
一、黃酒生產(chǎn)的主要原料
二、黃酒生產(chǎn)的主要微生物
三、黃酒生產(chǎn)糖化發(fā)酵劑的生產(chǎn)
四、黃酒的生產(chǎn)形式
五、黃酒生產(chǎn)的主要工藝操作
第三節(jié) 甜酒釀生產(chǎn)技術(shù)
一、甜酒釀生產(chǎn)的原料
二、甜酒釀生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 大曲酒生產(chǎn)技術(shù)
一、大曲的生產(chǎn)
二、續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn)工藝
三、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 小曲酒生產(chǎn)技術(shù)
一、小曲的生產(chǎn)
二、先培菌糖化后發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)工藝
三、邊糖化邊發(fā)酵小曲酒生產(chǎn)工藝
參考文獻(xiàn)
第四章 傳統(tǒng)發(fā)酵畜產(chǎn)食品
第一節(jié) 風(fēng)干腸生產(chǎn)技術(shù)
一、風(fēng)干腸發(fā)酵中的微生物
二、風(fēng)干腸生產(chǎn)的原輔料
三、風(fēng)干腸的加工
四、風(fēng)干腸在發(fā)酵成熟過程中的變化
第二節(jié) 酸乳生產(chǎn)技術(shù)
一、概述
二、酸乳發(fā)酵劑
三、酸乳的加工工藝
第三節(jié) 干酪的生產(chǎn)技術(shù)
一、概述
二、天然干酪的加工工藝
三、融化干酪的加工工藝
四、干酪生產(chǎn)工藝的改進(jìn)
第四節(jié) 開菲爾和馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)
一、開菲爾生產(chǎn)技術(shù)
二、馬奶酒生產(chǎn)技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第五章 傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品
第一節(jié) 蔬菜發(fā)酵概述
一、蔬菜發(fā)酵中的微生物
二、蔬菜發(fā)酵的四個(gè)階段
三、發(fā)酵的生物化學(xué)
第二節(jié) 酸菜
一、原料
二、生產(chǎn)工藝
三、酸菜發(fā)酵中的微生物學(xué)
四、酸菜腐敗的類型
五、其他酸菜的生產(chǎn)
六、傳統(tǒng)酸菜的工業(yè)化
第三節(jié) 泡菜
一、主要材料
二、生產(chǎn)工藝
三、四川泡菜的發(fā)酵
四、四川泡菜的管理
五、韓國泡菜(Kimchi)
六、四川泡菜與韓國泡菜的比較
七、泡菜的工藝現(xiàn)代化
第四節(jié) 其他發(fā)酵蔬菜
一、梅干菜
二、酸黃瓜
三、酸辣椒
四、酸橄欖
第五節(jié) 蔬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的產(chǎn)生及預(yù)防
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
二、亞硝酸鹽生成的原因
三、影響發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素
四、降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量的措施
參考文獻(xiàn)
第六章 傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品
第一節(jié) 魚露的生產(chǎn)技術(shù)
一、魚露概述
二、魚露的生產(chǎn)工藝
三、魚露的品質(zhì)說明
第二節(jié) 蝦醬生產(chǎn)技術(shù)
一、蝦醬概述
二、蝦醬的生產(chǎn)工藝
三、蝦醬風(fēng)味物質(zhì)的形成
第三節(jié) 蟹醬的生產(chǎn)技術(shù)
一、蟹醬概述
二、蟹醬的生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 蝦油的生產(chǎn)技術(shù)
一、蝦油概述
二、蝦油的生產(chǎn)工藝
三、蝦油的風(fēng)味
第五節(jié) 海膽醬的生產(chǎn)技術(shù)
一、海膽醬概述
二、海膽醬的生產(chǎn)工藝
第六節(jié) 酶香魚的生產(chǎn)技術(shù)
一、酶香魚概述
二、酶香魚的生產(chǎn)工藝
三、成品質(zhì)量
參考文獻(xiàn)