第1章  緒論
1．1  水產(chǎn)食品加工學概述
1．2  水產(chǎn)食品原料的種類
1．3  水產(chǎn)食品原料的特性
1．4  水產(chǎn)食品加工的意義、發(fā)展歷史和現(xiàn)狀及重點發(fā)展方向

第2章  水產(chǎn)食品原料的化學成分及特性
2．1  水產(chǎn)動物食品原料的基本化學成分及特性
2．2  水產(chǎn)植物食品原料的基本化學成分及特性
2．3  水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)
2．4  水產(chǎn)食品原料中的有毒物質(zhì)

第3章  水產(chǎn)動物的死后變化及鮮度評定
3．1  初期生化變化和死后僵硬
3．2  自溶
3．3  腐敗
3．4  水產(chǎn)動物食品的鮮度評定

第4章  水產(chǎn)動物食品的質(zhì)構(gòu)
4．1  食品質(zhì)構(gòu)的基本概念
4．2  質(zhì)構(gòu)的評定方法
4．3  水產(chǎn)動物食品質(zhì)構(gòu)的特點及其影響因素
4．4  水產(chǎn)動物食品質(zhì)構(gòu)的測定方法
4．5  水產(chǎn)動物食品在儲藏加工過程中的質(zhì)構(gòu)變化、

第5章  水產(chǎn)食品原料的凈化、�；詈捅ｕr
5．1  水產(chǎn)食品原料的凈化
5．2  水產(chǎn)食品原料的保活流通
5．3  水產(chǎn)食品原料的保鮮

第6章  水產(chǎn)食品低溫保鮮與加工
6．1  水產(chǎn)食品低溫保鮮的原理與方法
6．2  水產(chǎn)食品的冷卻保鮮
6．3  水產(chǎn)食品的微凍保鮮
6．4  水產(chǎn)食品的冷凍保鮮
6．5  新技術在水產(chǎn)食品低溫加工和保鮮中的應用

第7章  冷凍魚糜和魚糜制品加工
7．1  魚糜及魚糜制品概述
7．2  冷凍魚糜的加工技術
7．3  魚糜制品的加工技術
7．4  常見魚糜制品加工工藝
7．5  魚糜制品的質(zhì)量評定
7．6  魚糜制品加工新技術

第8章  水產(chǎn)干制食品加工
8．1  干制儲藏食品的原理
8．2  水產(chǎn)品的干制過程
8．3  水產(chǎn)品的干制方法
8．4  水產(chǎn)干制食品加工工藝
8．5  水產(chǎn)干制食品的儲藏和劣變

第9章  水產(chǎn)腌熏食品加工
9．1  腌制食品加工的原理與方法
9．2  腌制食品加工工藝
9．3  腌制過程中的質(zhì)量變化
9．4  煙熏食品加工
9．5  煙熏新技術

第10章  水產(chǎn)罐頭食品加工
10．1  罐頭食品加工原理
10．2  罐藏容器
10．3  水產(chǎn)硬罐頭加工工藝
10．4  水產(chǎn)軟?頭加工工藝
10．5  水產(chǎn)罐頭食品加工實例
10．6  水產(chǎn)罐頭食品常見質(zhì)量問題

第11章  海藻食品加工
11．1  海帶食品加工
11．2  紫菜食品加工
11．3  裙帶菜食品加工
11．4  其他海藻食品加工

第12章  海鮮調(diào)味料加工
12．1  國內(nèi)外海鮮調(diào)味料的發(fā)展
12．2  海鮮調(diào)味料的營養(yǎng)和風味
12．3  海鮮調(diào)味料的生產(chǎn)技術
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