目錄
前言
緒論 1
0.1 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程 1
0.2 食物、營養(yǎng)與國家發(fā)展 2
0.3 營養(yǎng)學(xué)的研究領(lǐng)域和信息傳播 2
0.4 食品工作者的營養(yǎng)使命 3
第1部分 能量和營養(yǎng)素
預(yù)備知識(shí)營養(yǎng)素參考攝入量 6
主要參考文獻(xiàn) 8
第1章 能量 9
1.1 人體的能量攝入和能量消耗 9
1.2 人體的能量平衡 13
1.3 有關(guān)能量的食物建議 15
本章熱點(diǎn)問題：體成分與減肥 17
本章深度思考 17
本章課程活動(dòng) 18
本章參考文獻(xiàn) 18
第2章 碳水化合物 19
2.1 可消化碳水化合物 19
2.2 不可消化碳水化合物 20
2.3 碳水化合物的食物來源 23
2.4 碳水化合物與血糖穩(wěn)定 24
2.5 有關(guān)碳水化合物的食物建議 26
本章熱點(diǎn)問題：血糖生成指數(shù)的認(rèn)識(shí)誤區(qū) 28
本章深度思考 29
本章課程活動(dòng) 29
本章參考文獻(xiàn) 29
第3章 脂類 31
3.1 脂類和脂肪酸 31
3.2 脂類的消化吸收和代謝 33
3.3 脂類的生理功能 35
3.4 脂類的食物來源 36
3.5 脂類與健康 38
3.6 有關(guān)脂類攝入的食物建議 39
本章熱點(diǎn)問題：烹調(diào)油是否需要換著吃 40
本章深度思考 41
本章課程活動(dòng) 41
本章參考文獻(xiàn) 41
第4章 蛋白質(zhì)和氨基酸 43
4.1 食物中的含氮物質(zhì) 43
4.2 食物蛋白質(zhì)的消化吸收 44
4.3 蛋白質(zhì)的生理功能 44
4.4 食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量 46
4.5 蛋白質(zhì)與健康 49
4.6 有關(guān)蛋白質(zhì)的食物建議 50
本章熱點(diǎn)問題：蛋白質(zhì)攝入與肌肉健康 53
本章深度思考 54
本章課程活動(dòng) 54
本章參考文獻(xiàn) 54
第5章 維生素 56
5.1 脂溶性維生素 57
5.2 水溶性維生素 63
本章熱點(diǎn)問題：維生素補(bǔ)充與疾病預(yù)防 73
本章深度思考 75
本章課程活動(dòng) 75
本章參考文獻(xiàn) 75
第6章 水和礦物質(zhì) 77
6.1 水和體液 77
6.2 常量元素 79
6.3 微量元素 84
本章熱點(diǎn)問題：碘鹽與健康 88
本章深度思考 89
本章課程活動(dòng) 89
本章參考文獻(xiàn) 90
第7章 非營養(yǎng)素健康相關(guān)成分 91
7.1 酚類化合物 91
7.2 類胡蘿卜素 93
7.3 植物甾醇 94
7.4 有機(jī)硫化物 95
本章熱點(diǎn)問題：抗氧化劑與疾病預(yù)防 96
本章深度思考 97
本章課程活動(dòng) 97
本章參考文獻(xiàn) 97
第2部分 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值
預(yù)備知識(shí)食物營養(yǎng)價(jià)值的理解要點(diǎn) 100
主要參考文獻(xiàn) 106
第8章 谷類和薯類的營養(yǎng)價(jià)值 107
8.1 谷類的營養(yǎng)價(jià)值 108
8.2 薯類的營養(yǎng)價(jià)值 110
8.3 谷薯類食物與疾病預(yù)防 112
8.4 谷薯類加工烹調(diào)與營養(yǎng)健康 114
本章熱點(diǎn)問題：不吃谷物更健康嗎？ 115
本章深度思考 116本章課程活動(dòng) 117
本章參考文獻(xiàn) 117
第9章 豆類及堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值 119
9.1 大豆的營養(yǎng)特點(diǎn) 119
9.2 淀粉豆類的營養(yǎng)價(jià)值 121
9.3 大豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 122
9.4 堅(jiān)果和油籽的營養(yǎng)價(jià)值 124
9.5 豆類、堅(jiān)果、油籽與疾病預(yù)防 126
9.6 加工和烹調(diào)對(duì)豆類、堅(jiān)果和油籽營養(yǎng)價(jià)值的影響 127
本章熱點(diǎn)問題：抗?fàn)I養(yǎng)因子的健康利弊 130
本章深度思考 131
本章課程活動(dòng) 131
本章參考文獻(xiàn) 131
第10章 蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值 133
10.1 蔬菜的營養(yǎng)成分 133
10.2 水果的營養(yǎng)成分 136
10.3 果蔬中的非營養(yǎng)素健康相關(guān)成分 138
10.4 儲(chǔ)藏、加工和烹調(diào)對(duì)果蔬成分的影響 140
10.5 蔬菜、水果與疾病預(yù)防 145
本章熱點(diǎn)問題：吃水果的方式與健康效益 146
本章深度思考 147
本章課程活動(dòng) 147
本章參考文獻(xiàn) 148
第11章 肉類和動(dòng)物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 150
11.1肉類的營養(yǎng)價(jià)值 150
11.2動(dòng)物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值 154
11.3肉類和動(dòng)物性水產(chǎn)品與疾病預(yù)防 156
11.4肉類和動(dòng)物性水產(chǎn)品加工烹調(diào)與營養(yǎng)健康 157
本章熱點(diǎn)問題：肉類消費(fèi)與碳排放 158
本章深度思考 159
本章課程活動(dòng) 159
本章參考文獻(xiàn) 160
第12章 乳類和蛋類的營養(yǎng)價(jià)值 161
12.1 乳類的營養(yǎng)價(jià)值 161
12.2 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值 166
12.3 乳類和蛋類與疾病預(yù)防 169
12.4 乳類和蛋類加工與營養(yǎng)健康 170
本章熱點(diǎn)問題：乳類食物與骨骼健康 172
本章深度思考 172
本章課程活動(dòng) 172
本章參考文獻(xiàn) 173
第13章 調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值 174
13.1 發(fā)酵咸味調(diào)味品 174
13.2 醋和酸味調(diào)味品 177
13.3 鹽 178
13.4 增鮮劑 179
13.5 調(diào)味品與疾病預(yù)防 180
本章熱點(diǎn)問題：膳食減鹽的可行方法 181
本章深度思考 182
本章課程活動(dòng) 182
本章參考文獻(xiàn) 182
第14章 食品標(biāo)簽和營養(yǎng)標(biāo)識(shí) 184
14.1 食品標(biāo)簽 184
14.2 食品營養(yǎng)標(biāo)簽 187
14.3 營養(yǎng)強(qiáng)化食品 190
14.4 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品 191
14.5 保健食品 192
本章熱點(diǎn)問題：營養(yǎng)素度量法 193
本章深度思考 193
本章課程活動(dòng) 193
本章參考文獻(xiàn) 194
第3部分 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南
預(yù)備知識(shí)食物系統(tǒng) 196
主要參考文獻(xiàn) 199
第15章 膳食結(jié)構(gòu) 200
15.1 膳食結(jié)構(gòu)概述 200
15.2 我國的膳食結(jié)構(gòu) 203
15.3 膳食結(jié)構(gòu)與健康 204
本章熱點(diǎn)問題：膳食結(jié)構(gòu)與碳中和 206
本章深度思考 207
本章課程活動(dòng) 207
本章參考文獻(xiàn) 207
第16章 膳食指南和健康中國行動(dòng) 209
16.1 我國居民的膳食營養(yǎng)狀況變遷 209
16.2 我國和其他國家的膳食指南 210
16.3 健康中國行動(dòng) 214
本章熱點(diǎn)話題：促進(jìn)營養(yǎng)健康的關(guān)鍵政策 215
本章深度思考 216
本章課程活動(dòng) 216
本章參考文獻(xiàn) 217
第4部分 各類人群的食物營養(yǎng)
預(yù)備知識(shí)營養(yǎng)配餐與合理烹飪 220
主要參考文獻(xiàn) 222
第17章 生命周期的膳食營養(yǎng) 224
17.1 孕期的膳食營養(yǎng) 225
17.2 哺乳期的膳食營養(yǎng) 230
17.3 嬰幼兒的膳食營養(yǎng) 234
17.4 兒童期的膳食營養(yǎng) 237
17.5 老年人的膳食營養(yǎng) 241
本章熱點(diǎn)問題：老年膳食與肌肉衰減 246
本章深度思考 247
本章課程活動(dòng) 248
本章參考文獻(xiàn) 248
第18章 防控慢性病的食物營養(yǎng) 249
18.1 血糖管理膳食 249
18.2 血脂管理膳食 253
18.3 血壓管理膳食 256
18.4 尿酸管理膳食 259
18.5 體重管理膳食 263
本章熱點(diǎn)問題：中國心臟健康膳食 267
本章深度思考 267
本章課程活動(dòng) 267
本章參考文獻(xiàn) 268