第一章 概述
第一節(jié) 烹飪相關(guān)概念
第二節(jié) 中國烹飪的起源與菜肴的發(fā)展
第三節(jié) 中國烹飪的特征及菜肴屬性
第四節(jié) 中國菜的風味流派
第五節(jié) 烹飪工藝學研究的內(nèi)容與學習的方法
第二章 烹飪原料的選擇與初加工工藝
第一節(jié) 烹飪原料選擇的目的和方法
第二節(jié) 植物性原料的初加工
第三節(jié) 水生動物的初加工
第四節(jié) 陸生動物的初加工
第五節(jié) 干貨原料的初加工
第六節(jié) 冷凍與解凍工藝
第三章 原料的分割與成形工藝
第一節(jié) 部位取料工藝
第二節(jié) 整料出骨工藝
第三節(jié) 刀工工藝概述
第四節(jié) 刀法
第五節(jié) 原料的成形工藝
第四章 菜肴與宴席的組配工藝
第一節(jié) 菜肴的組配意義與要求
第二節(jié) 單一菜肴的組配
第三節(jié) 整套菜肴的組配
第四節(jié) 菜肴的命名
第五章 漿糊調(diào)配工藝
第一節(jié) 漿糊的作用及烹飪變化
第二節(jié) 上漿工藝
第三節(jié) 掛糊工藝
第四節(jié) 拍粉工藝
第五節(jié) 勾芡工藝
第六章 優(yōu)化調(diào)配工藝
第一節(jié) 著色工藝
第二節(jié) 致嫩工藝
第三節(jié) 調(diào)香工藝
第四節(jié) 調(diào)味工藝
第五節(jié) 制湯工藝
第六節(jié) 蓉膠工藝
第七章 烹制工藝基礎(chǔ)
第一節(jié) 烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象
第二節(jié) 火候的識別與控制
第三節(jié) 原料的初步熟處理
第四節(jié) 臨灶操作與勺工工藝
第八章 菜肴制熟工藝
第一節(jié) 水傳熱制熟法
第二節(jié) 油傳熱制熟法
第三節(jié) 水油混合傳熱制熟法
第四節(jié) 汽（氣）體傳熱制熟法
第五節(jié) 其他制熟的烹調(diào)方法
第九章 菜肴的造型與美化工藝
第一節(jié) 菜肴造型規(guī)律及盛器選擇
第二節(jié) 冷菜的造型與裝盤工藝
第三節(jié) 熱菜的造型與裝盤工藝
第四節(jié) 湯菜的造型與裝盤工藝
第五節(jié) 菜肴裝飾美化工藝
參考文獻
中英文名詞對照索引