本教材緒論部分主要介紹了葡萄酒的歷史與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢。圍繞葡萄酒生產(chǎn)各工序工作任務(wù)，將實踐工作中的生產(chǎn)準備、葡萄汁的制備、菌種制備、釀造、貯酒、蒸餾、包裝等工作內(nèi)容作為不同的學習項目，形成教材模塊一部分的各項目；為了對生產(chǎn)過程中工藝參數(shù)進行全程監(jiān)控，生產(chǎn)合格產(chǎn)品，將葡萄酒質(zhì)量標準相關(guān)項目中的葡萄酒感官檢驗、酒精度測定、總酸測定、揮發(fā)酸測定、檸檬酸測定、二氧化硫測定、還原糖和總糖測定、干浸出物測定及鐵、銅、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甲醇的測定等檢測知識和技能構(gòu)成教材模塊二部分的各項目；以葡萄酒企業(yè)主要產(chǎn)品為載體，將模塊一中各項目的單項技能有機組合成一些典型產(chǎn)品的生產(chǎn)加工技術(shù)實訓項目，包括干白葡萄酒釀造技術(shù)、干紅葡萄酒釀造技術(shù)、桃紅葡萄酒釀造技術(shù)、冰葡萄酒釀造技術(shù)、濃甜葡萄酒釀造技術(shù)、加香葡萄酒釀造技術(shù)、起泡葡萄酒釀造技術(shù)、葡萄白蘭地釀造技術(shù)及貴腐葡萄酒釀造技術(shù)，構(gòu)成教材模塊三部分的各類典型葡萄酒釀造技術(shù)綜合實訓項目；為了充分利用葡萄皮、果梗、種籽等組成的釀酒副產(chǎn)物，將葡萄酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用構(gòu)成教材的模塊四部分的內(nèi)容—拓展知識，從而形成教材的整體框架。
緒論 001
0.1 葡萄酒的發(fā)展史與文化 001
0.2 世界葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展現(xiàn)狀 003
0.3 中國葡萄酒發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 006
0.4 葡萄酒的定義與分類 012
0.5 葡萄酒與健康 014
0.6 釀酒葡萄品種 016
0.7 思考題 019
模塊一 葡萄酒釀造技術(shù) 021
項目一 生產(chǎn)準備 022
1.1 基礎(chǔ)知識 022
1.2 任務(wù)一 確定葡萄的成熟度 032
1.3 任務(wù)二 準備葡萄酒釀造用的輔料 033
1.4 練習與思考題 034
項目二 葡萄汁的制備 034
2.1 基礎(chǔ)知識 034
2.2 任務(wù)一 制取葡萄汁 045
2.3 任務(wù)二 改良葡萄汁 046
2.4 練習與思考題 047
項目三 菌種制備 048
3.1 基礎(chǔ)知識 048
3.2 任務(wù)一 葡萄酒酵母的選育和純培養(yǎng) 060
3.3 任務(wù)二 酵母擴大培養(yǎng)和天然酒母的制備 061
3.4 練習與思考題 062
項目四 釀造 063
4.1 基礎(chǔ)知識 063
4.2 任務(wù)一 桃紅葡萄酒的釀造 064
4.3 任務(wù)二 起泡葡萄酒的釀造 067
4.4 練習與思考題 071
項目五 貯酒 071
5.1 基礎(chǔ)知識 071
5.2 任務(wù)一 葡萄酒的下膠澄清 094
5.3 任務(wù)二 葡萄酒的冷穩(wěn)定 095
5.4 任務(wù)三 葡萄酒病害診斷與防治 096
5.5 練習與思考題 098
項目六 蒸餾 099
6.1 基礎(chǔ)知識 099
6.2 任務(wù)一 白蘭地原酒的蒸餾 106
6.3 任務(wù)二 白蘭地的勾兌與調(diào)配 107
6.4 練習與思考題 108
項目七 包裝 108
7.1 基礎(chǔ)知識 108
7.2 任務(wù)一 葡萄酒的灌裝操作 110
7.3 任務(wù)二 葡萄酒的檢驗、貼標與裝箱操作 112
7.4 練習與思考題 114
模塊二 葡萄酒檢測技術(shù) 115
項目一 葡萄酒的感官檢驗 117
1.1 原理 117
1.2 品酒 118
1.3 感官檢查與評定 120
1.4 葡萄酒感官評定要求 120
1.5 練習題 122
項目二 葡萄酒酒精度的測定 122
2.1 密度瓶法 122
2.2 酒精計法 124
2.3 氣相色譜法 125
2.4 練習題 126
項目三 葡萄酒中總酸的測定 126
3.1 電位滴定法 126
3.2 指示劑法 127
3.3 練習題 128
項目四 葡萄酒中揮發(fā)酸的測定 128
4.1 原理 128
4.2 試劑和儀器 128
4.3 分析步驟 129
4.4 結(jié)果計算 129
4.5 精密度 130
4.6 練習題 130
項目五 葡萄酒中檸檬酸的測定 130
5.1 原理 130
5.2 試劑和儀器 130
5.3 分析步驟 131
5.4 結(jié)果計算 131
5.5 精密度 132
5.6 練習題 132
項目六 葡萄酒中二氧化硫的測定 132
6.1 游離二氧化硫的測定（氧化法） 132
6.2 游離二氧化硫的測定（直接碘量法） 134
6.3 總二氧化硫的測定（氧化法） 134
6.4 總二氧化硫的測定（直接碘量法） 135
6.5 練習題 136
項目七 葡萄酒中還原糖和總糖的測定 136
7.1 原理（直接滴定法） 136
7.2 試劑和儀器 136
7.3 分析步驟 137
7.4 結(jié)果計算 137
7.5 精密度 138
7.6 注意事項 138
7.7 練習題 138
項目八 葡萄酒中干浸出物的測定 139
8.1 原理 139
8.2 儀器 139
8.3 分析步驟與結(jié)果計算 139
8.4 精密度 139
8.5 練習題 140
項目九 葡萄酒中鐵的測定 140
9.1 原子吸收分光光度法 140
9.2 鄰菲咯啉比色法 141
9.3 練習題 143
項目十 葡萄酒中銅的測定 143
10.1 原子吸收分光光度法 143
10.2 二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法 144
10.3 練習題 146
項目十一 葡萄酒中苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測定 147
11.1 原理 147
11.2 試劑和儀器 147
11.3 分析步驟 147
11.4 結(jié)果計算 148
11.5 說明 148
11.6 練習題 148
項目十二 葡萄酒中甲醇的測定 149
12.1 氣相色譜法 149
12.2 比色法 150
12.3 練習題 152
項目十三 葡萄酒中抗壞血酸（維生素C）的測定 152
13.1 原理 152
13.2 試劑和材料 152
13.3 分析步驟 153
13.4 結(jié)果計算 153
13.5 精密度 153
13.6 練習題 154
項目十四 葡萄酒中白藜蘆醇的測定 154
14.1 高效液相色譜法（HPLC） 154
14.2 氣質(zhì)聯(lián)用色譜法（GC-MS） 155
14.3 練習題 156
項目十五 思考題 157
模塊三 典型葡萄酒加工技能綜合實訓 160
項目一 干白葡萄酒的生產(chǎn)綜合實訓 161
1.1 知識準備 161
1.2 實訓任務(wù) 163
1.3 實訓質(zhì)量標準 174
1.4 考核評價 175
1.5 常見問題分析 176
1.6 練習與思考題 178
項目二 干紅葡萄酒的生產(chǎn)綜合實訓 179
2.1 基礎(chǔ)知識 179
2.2 實訓內(nèi)容 179
2.3 實訓質(zhì)量標準 185
2.4 考核評價 186
2.5 常見問題分析 187
2.6 練習與思考題 187
項目三 桃紅葡萄酒釀造技術(shù) 188
3.1 知識準備 188
3.2 實訓任務(wù) 188
3.3 實訓質(zhì)量標準 190
3.4 考核評價 191
3.5 常見問題分析 192
3.6 練習與思考題 192
項目四 冰葡萄酒釀造技術(shù) 192
4.1 知識準備 192
4.2 實訓任務(wù) 193
4.3 實訓質(zhì)量標準 195
4.4 考核評價 196
4.5 常見問題分析 197
4.6 練習與思考題 197
項目五 濃甜葡萄酒釀造技術(shù) 197
5.1 知識準備 197
5.2 實訓任務(wù) 198
5.3 實訓質(zhì)量標準 204
5.4 考核評價 205
5.5 常見問題分析 206
5.6 練習與思考題 206
項目六 加香葡萄酒（味美思）釀造技術(shù) 207
6.1 知識準備 207
6.2 實訓任務(wù) 207
6.3 實訓質(zhì)量標準 211
6.4 考核評價 212
6.5 常見問題分析 212
6.6 練習與思考題 212
項目七 葡萄白蘭地釀造技術(shù) 213
7.1 知識準備 213
7.2 實訓任務(wù) 213
7.3 實訓質(zhì)量標準 216
7.4 考核評價 217
7.5 常見問題分析 217
7.6 練習與思考題 218
項目八 貴腐葡萄酒釀造技術(shù) 218
8.1 知識準備 218
8.2 實訓任務(wù) 219
8.3 實訓質(zhì)量標準 221
8.4 考核評價 222
8.5 常見問題分析 223
8.6 練習與思考題 223
模塊四 拓展知識——葡萄酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用 225
項目一 葡萄籽油的提取技術(shù) 226
1.1 基礎(chǔ)知識 226
1.2 任務(wù) 葡萄籽油的提取 230
1.3 練習與思考題 231
項目二 葡萄籽中多酚類物質(zhì)的提取技術(shù) 231
2.1 基礎(chǔ)知識 231
2.2 任務(wù)一 單寧的提取 235
2.3 任務(wù)二 原花青素的提取 236
2.4 練習與思考題 237
項目三 葡萄皮渣中果膠和色素的提取技術(shù) 237
3.1 基礎(chǔ)知識 237
3.2 任務(wù)一 果膠的提取 241
3.3 任務(wù)二 色素的提取 242
3.4 練習與思考題 242
項目四 酒石酸及酒石酸鹽的提取技術(shù) 243
4.1 基礎(chǔ)知識 243
4.2 任務(wù)一 酒石酸的提取 246
4.3 任務(wù)二 酒石酸鈣的提取 248
4.4 練習與思考題 248
項目五 葡萄酒酒腳及酒糟中精油（康釀克油）的提取技術(shù) 249
5.1 基礎(chǔ)知識 249
5.2 任務(wù) 酒糟中精油的提取 250
5.3 練習與思考題 251
項目六 葡萄白藜蘆醇的提取技術(shù) 251
6.1 基礎(chǔ)知識 251
6.2 任務(wù) 葡萄白藜蘆醇的提取 254
6.3 練習與思考題 255
項目七 葡萄皮渣中膳食纖維的提取技術(shù) 256
7.1 基礎(chǔ)知識 256
7.2 任務(wù) 葡萄皮渣中膳食纖維的酶法提取 259
7.3 練習與思考題 260
項目八 葡萄酒糟做飼料 261
8.1 基礎(chǔ)知識 261
8.2 任務(wù) 葡萄酒糟制備飼料 262
8.3 練習與思考題 263
參考文獻 264
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