緒論 001
學(xué)習(xí)目標(biāo) 001
一、食品微生物實(shí)驗(yàn)室的建設(shè) 001
二、食品微生物實(shí)驗(yàn)室常用儀器設(shè)備 008
三、食品微生物實(shí)驗(yàn)室常用玻璃器皿 013
復(fù)習(xí)思考題 016

項(xiàng)目一　食品微生物檢驗(yàn)基本技能 018
項(xiàng)目目標(biāo) 018
銜接職業(yè)技能大賽 018
任務(wù)一　顯微鏡的使用與維護(hù) 019
【必備知識(shí)】 019
一、普通光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造 019
二、普通光學(xué)顯微鏡的基本原理 020
【任務(wù)實(shí)施】 021
顯微鏡的使用、維護(hù)和保養(yǎng) 021
任務(wù)二　培養(yǎng)基的制備 022
【必備知識(shí)】 022
一、培養(yǎng)基的分類(lèi) 022
二、培養(yǎng)基的配制原則 024
【任務(wù)實(shí)施】 025
制備培養(yǎng)基 025
任務(wù)三　細(xì)菌的接種與分離 027
【必備知識(shí)】 027
一、基本原理 027
二、接種技術(shù) 027
三、分離與培養(yǎng)技術(shù) 029
【任務(wù)實(shí)施】 030
微生物的分離與接種 030
【拓展知識(shí)】 032
其他分離方法 032
任務(wù)四　常見(jiàn)微生物菌落形態(tài)的觀察 033
【必備知識(shí)】 033
一、菌落形態(tài)特征 033
二、細(xì)菌的菌落特征 034
三、霉菌的菌落特征 034
四、酵母菌的菌落特征 035
【任務(wù)實(shí)施】 036
菌落形態(tài)特征的描述 036
任務(wù)五　細(xì)菌形態(tài)觀察及染色 037
【必備知識(shí)】 037
一、細(xì)菌簡(jiǎn)單染色基本原理 037
二、細(xì)菌革蘭氏染色原理 038
三、芽孢染色原理 038
四、莢膜染色原理 038
五、鞭毛染色原理 038
【任務(wù)實(shí)施】 039
子任務(wù)1 細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色 039
子任務(wù)2 細(xì)菌的革蘭氏染色 040
子任務(wù)3 細(xì)菌芽孢的染色 042
子任務(wù)4 細(xì)菌莢膜的染色 043
子任務(wù)5 細(xì)菌鞭毛的染色 044
任務(wù)六　霉菌和酵母菌形態(tài)觀察 046
【必備知識(shí)】 046
一、霉菌形態(tài)觀察基本原理 046
二、酵母菌形態(tài)觀察基本原理 047
【任務(wù)實(shí)施】 048
子任務(wù)1 霉菌形態(tài)觀察 048
子任務(wù)2 酵母菌形態(tài)觀察 049
任務(wù)七　微生物菌種的保藏 051
【必備知識(shí)】 051
一、菌種保藏的目的和原理 051
二、菌種保藏的方法 051
【任務(wù)實(shí)施】 054
子任務(wù)1 菌種的斜面低溫保藏 054
子任務(wù)2 菌種的冷凍真空干燥保藏 056
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復(fù)習(xí)思考題 058

項(xiàng)目二　食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集和制備 060
項(xiàng)目目標(biāo) 060
鏈接國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 060
任務(wù)一　樣品的采集 060
【必備知識(shí)】 060
一、樣品采集 061
二、送檢 062
【任務(wù)實(shí)施】 063
樣品處理 063
【拓展知識(shí)】 064
采樣數(shù)量 064
任務(wù)二　常見(jiàn)食品微生物檢驗(yàn)樣品的制備 067
【必備知識(shí)】 067
【任務(wù)實(shí)施】 067
子任務(wù)1 肉與肉制品樣品的采集與制備/ 067
子任務(wù)2 乳與乳制品樣品的采集與制備/ 069
子任務(wù)3 蛋與蛋制品檢樣的制備 071
【拓展知識(shí)】 073
水產(chǎn)品檢樣的制備 073
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復(fù)習(xí)思考題 075

項(xiàng)目三　食品菌落總數(shù)的測(cè)定 077
項(xiàng)目目標(biāo) 077
鏈接國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 077
銜接職業(yè)技能大賽 077
【必備知識(shí)】 078
一、菌落總數(shù)的概念 078
二、菌落總數(shù)的單位 078
三、菌落總數(shù)測(cè)定的意義 078
【任務(wù)實(shí)施】 079
食品中菌落總數(shù)的測(cè)定 079
【拓展知識(shí)】 083
其他菌落總數(shù)測(cè)定 083
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復(fù)習(xí)思考題 085

項(xiàng)目四　食品中大腸菌群的測(cè)定 086
項(xiàng)目目標(biāo) 086
鏈接國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 086
任務(wù)一　大腸菌群的測(cè)定——MPN 計(jì)數(shù)法 086
【必備知識(shí)】 086
一、大腸菌群的概念 086
二、大腸菌群的測(cè)定意義 087
三、大腸菌群測(cè)定的基本原理 087
【任務(wù)實(shí)施】 087
大腸菌群的測(cè)定——MPN計(jì)數(shù)法(第一法) 087
任務(wù)二　大腸菌群的測(cè)定——平板計(jì)數(shù)法 092
【必備知識(shí)】 092
一、大腸菌群、糞大腸菌群、大腸
桿菌的從屬關(guān)系 092
二、大腸菌群平板計(jì)數(shù)法測(cè)定的基本
原理 092
三、兩種檢測(cè)方法優(yōu)劣對(duì)比 092
【任務(wù)實(shí)施】 093
大腸菌群的測(cè)定———平板計(jì)數(shù)法
(第二法) 093
【拓展知識(shí)】 094
大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑 094
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項(xiàng)目五　食品中霉菌和酵母的檢驗(yàn) 097
項(xiàng)目目標(biāo) 097
鏈接國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 097
任務(wù)一　霉菌和酵母的檢驗(yàn) 097
【必備知識(shí)】 097
一、霉菌和酵母的認(rèn)識(shí) 097
二、霉菌和酵母檢驗(yàn)的意義 098
【任務(wù)實(shí)施】 098
霉菌和酵母的檢驗(yàn)——平板計(jì)數(shù)法(第一法) 098
任務(wù)二　霉菌的檢驗(yàn) 103
【必備知識(shí)】 103
【任務(wù)實(shí)施】 103
霉菌的檢驗(yàn)——直接鏡檢計(jì)數(shù)法(第二法) 103
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項(xiàng)目六　食品中常見(jiàn)致病菌的檢驗(yàn) 108
項(xiàng)目目標(biāo) 108
鏈接國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 108
銜接職業(yè)技能大賽 108
任務(wù)一　金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) 109
【必備知識(shí)】 109
一、生物學(xué)特性 109
二、分布和傳播 109
三、危害 110
四、檢驗(yàn)基本原理 110
五、國(guó)標(biāo)適用范圍 110
【任務(wù)實(shí)施】 110
子任務(wù)1 金黃色葡萄球菌定性檢驗(yàn)(第一法) 110
子任務(wù)2 金黃色葡萄球菌的定量檢驗(yàn)——平板計(jì)數(shù)法(第二法) 112
子任務(wù)3 金黃色葡萄球菌的定量檢驗(yàn)——MPN法(第三法) 114
【拓展知識(shí)】 117
金黃色葡萄球菌檢測(cè)的衛(wèi)生學(xué)意義 117
任務(wù)二　沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) 117
【必備知識(shí)】 117
一、生物學(xué)特性 117
二、分布和傳播 118
三、危害 118
【任務(wù)實(shí)施】 119
食品中沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn) 119
任務(wù)三　志賀氏菌檢驗(yàn) 124
【必備知識(shí)】 124
一、生物學(xué)特性 124
二、分布和傳播 125
三、危害 125
【任務(wù)實(shí)施】 126
食品中志賀氏菌的檢驗(yàn) 126
任務(wù)四　單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn) 130
【必備知識(shí)】 130
一、生物學(xué)特性 130
二、分布與傳播 131
三、危害 131
【任務(wù)實(shí)施】 131
子任務(wù)1 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌定性檢驗(yàn)(第一法) 131
子任務(wù)2 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌平板計(jì)數(shù)法(第二法) 135
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項(xiàng)目七　食品微生物快速檢測(cè)技術(shù) 140
項(xiàng)目目標(biāo) 140
鏈接相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 140
銜接1+X 141
任務(wù)一　菌落總數(shù)的快速檢測(cè) 141
【必備知識(shí)】 141
一、紙片法 141
二、ATP生物發(fā)光法 141
【任務(wù)實(shí)施】 142
子任務(wù)1 菌落總數(shù)的快速檢測(cè)——紙片法 142
子任務(wù)2 菌落總數(shù)的快速檢測(cè)——ATP生物發(fā)光法 145
【拓展知識(shí)】 147
其他菌落總數(shù)快速測(cè)定技術(shù) 147
任務(wù)二　大腸菌群的快速檢測(cè) 148
【必備知識(shí)】 148
一、概述 148
二、微生物測(cè)試片法 148
【任務(wù)實(shí)施】 148
大腸菌群的快速檢測(cè)——紙片法 148
任務(wù)三　霉菌、酵母菌的快速檢測(cè) 151
【必備知識(shí)】 151
【任務(wù)實(shí)施】 152
紙片法快速測(cè)定糕點(diǎn)中霉菌和酵母菌 152
【拓展知識(shí)】 155
流式細(xì)胞技術(shù) 155
任務(wù)四　食品原料中常見(jiàn)致病菌的快速檢測(cè) 156
【必備知識(shí)】 156
一、概述 156
二、沙門(mén)氏菌快速檢測(cè)方法 156
三、金黃色葡萄球菌的快速檢測(cè)方法 158
四、大腸桿菌O157:H7快速檢測(cè)方法 159
【任務(wù)實(shí)施】 160
子任務(wù)1 沙門(mén)氏菌的快速檢測(cè)——測(cè)試片法 160
子任務(wù)2 金黃色葡萄球菌的快速檢測(cè)——測(cè)試片法 162
子任務(wù)3 大腸桿菌O157:H7快速檢測(cè)——微孔板法 165
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復(fù)習(xí)思考題 169

附錄一　微生物檢驗(yàn)常用染色液配制 171

附錄二　微生物檢驗(yàn)常用培養(yǎng)基及試劑配制 174

復(fù)習(xí)思考題部分參考答案 181

參考文獻(xiàn) 183