緒 論
向發(fā)酵的世界，出發(fā)！
向發(fā)酵的世界，出發(fā)！
各位親愛的讀者，大家好。我是發(fā)酵設(shè)計師小倉拓。
發(fā)酵設(shè)計師？這是什么職業(yè)？
大家一定會有這樣的疑問吧。
發(fā)酵設(shè)計師， 是我們?nèi)庋劭床坏降奈⑸锸澜缋锏念I(lǐng)路人。我們的生活離不開微生物，雖然大家很難發(fā)現(xiàn)，但我們這些布道者，可以將從日本到世界所見所識的不可思議的發(fā)酵文化分享給大家。
如何分享呢？
我這么想著，于是寫了這本書。
最近，發(fā)酵這個詞好像很受商家追捧，我們也經(jīng)常在廣告或者雜志中看到。通常，商家從美味健康等側(cè)面來介紹發(fā)酵這個過程，但如果從文化發(fā)展的角度來解析，這將會是一段充滿奧妙的旅程。比如，從文化的角度來研究日本人經(jīng)常食用的發(fā)酵食品味噌，你可以發(fā)現(xiàn)日本各地農(nóng)業(yè)的發(fā)展歷程；從生命科學(xué)的角度探索酸奶對身體好的原因，你
還會發(fā)現(xiàn)我們腸道菌群生命的奧秘。
如果把一個個發(fā)酵的秘密分享給大家，大家便有機(jī)會認(rèn)識原本沒有被覺察到的微生物朋友們。
如果從微生物的視角來觀察這個世界，人類社會也會變得不一樣。
通過閱讀這本書，你不僅可以了解發(fā)酵的科學(xué)過程，還可以從微生物和人類的關(guān)系、我們長年培育起的生活方式的文化深度，以及日本人如何跟自然相處等角度來探索發(fā)酵的秘密。當(dāng)然，你也可以從人類認(rèn)知系統(tǒng)的角度了解到日本人是如何感受美味和美好的事物的。
文化的本質(zhì)是隱蔽的。而肉眼不可見的微生物作為自然界里的信使，將這些文化的秘密悄悄講給我們聽。如果透過微生物的眼睛看人類社會，我想應(yīng)該是一幅發(fā)酵體人類愉快地圍坐在餐桌前吃飯的景象吧。
發(fā)酵文化人類學(xué)是什么？
開始這一節(jié)之前，請允許我先給發(fā)酵文化人類學(xué)下個定義（因為這是我自創(chuàng)的詞語）。
我在大學(xué)學(xué)習(xí)的是文化人類學(xué)。十八九歲時，我對背起行囊環(huán)游世界，接觸各地不同的文化十分著迷。對于那個背包客少年來說，文化人類學(xué)是可以解答為什么世界上有
這么多不同的文化的一門學(xué)科。
文化人類學(xué)家們游歷于荒遠(yuǎn)偏僻之地，收集古玩器具，研究當(dāng)?shù)毓?jié)日、刺青， 以及建筑中使用過的圖案， 并將它們復(fù)刻收藏起來。旅行結(jié)束，他們會在自己的書房中對收集來的素材進(jìn)行分類分析，破解這些具體的物件、圖案背后的文化密碼……這便是我憧憬的生活，也正是對這種生活的憧憬和向往給了我背著背包一路探尋的勇氣。
時光荏苒， 我仍穿梭于窮鄉(xiāng)僻壤， 從各地收集味噌、酒釀、釀造用的器具和酒窖墻皮的碎片這類物件，然后回到家沒日沒夜地在顯微鏡里尋找里邊藏著的微生物的秘密。這就是我現(xiàn)在的身份 一名發(fā)酵設(shè)計師兼發(fā)酵研究者。
欸，這不是和大學(xué)時我做的文化人類學(xué)研究很像嗎？
這樣想著我便把發(fā)酵和文化人類學(xué)這兩個看起來沒有任何聯(lián)系的學(xué)科整合在了一起。不過單純從這兩門學(xué)科的角度看，無論是發(fā)酵學(xué)科，還是文化人類學(xué)學(xué)科，都是需要觸類旁通的。
發(fā)酵是生命工程學(xué)和社會學(xué)的交融。比如釀酒這個過程，可以用化學(xué)式解釋的部分就是生命工程學(xué)；而為什么不同的人有不同的口味偏好這些化學(xué)式無法解釋的部分，則屬
于社會學(xué)。
文化人類學(xué)也是一樣的道理。文化人類學(xué)家將收集到的各種古玩器具、民間傳說進(jìn)行分解，對共通的地方進(jìn)行整合分析，最后體系化的過程就是信息工程學(xué)；而在探尋為什么人類發(fā)展出如此多樣的文化時，文化人類學(xué)家需要具備超越現(xiàn)有數(shù)據(jù)的想象力和假說能力，這便屬于社會學(xué)范疇了。
具體來說，發(fā)酵文化人類學(xué)就是從具象的物體開始，運用抽象的方法整合、總結(jié)規(guī)律，以打開世界奧秘之門。要打開這扇門并非易事，還需要感性的創(chuàng)新力、開闊的視野和針對具體問題具體分析思考的能力。
從學(xué)習(xí)文化人類學(xué)開始，利用設(shè)計師的想象力和創(chuàng)新力，走向探索發(fā)酵奧秘的微生物世界…… 這難道不是為我量身定做的職業(yè)嗎？這樣想著，每當(dāng)我在不同地方看到有趣的發(fā)酵食品或微生物時，我就會進(jìn)入研究模式，心想：我現(xiàn)在是一名發(fā)酵文化人類學(xué)家了！
說到現(xiàn)在，我們暫且可以為發(fā)酵文化人類學(xué)確定一個定義了。
發(fā)酵文化人類學(xué)是通過發(fā)酵科學(xué)，發(fā)現(xiàn)并解答人類社會生活中隱藏的文化和技術(shù)疑問的一門學(xué)問。
如同大家所知道的，生命工程學(xué)是一門研究如何應(yīng)用生物技術(shù)的學(xué)科。我們所說的發(fā)酵文化人類學(xué)也一樣，我們并不是要創(chuàng)造或者開發(fā)一門新的技術(shù)，而是在觀察現(xiàn)有的技術(shù)和事物時，加入文化和歷史的視角。換句話說，我們想給大家分享的，不是技術(shù)，而是一個新的視角。
我在成為發(fā)酵設(shè)計師之前
為什么給自己起發(fā)酵設(shè)計師這么個名字呢？
剛認(rèn)識的人常向我問起這個問題。我總是圖省事地回答：欸，還不就是對微生物比較感興趣嘛。這次趁這個機(jī)會，我也把事情的來龍去脈好好給大家解釋一下。
我在大學(xué)時代是狂熱的背包旅行愛好者，所以在學(xué)生生涯將要結(jié)束之際，我決定休學(xué)一年前往法國給我的背包客生活畫上一個完滿的句號。那時我住在有美麗城之譽的巴黎東部移民街區(qū)學(xué)習(xí)美術(shù)。那條街上居住著從非洲、亞洲以及東歐等地移民而來的外國人。我在這樣多元文化交流的環(huán)境中度過了快樂而熱鬧的一年（我將會在第五章講述在那里的見聞）�；�
國之后，因為錯過日本的就業(yè)季，落得畢業(yè)即失業(yè)的下場。就在每天游手好閑的時候，倚仗著自己在法國學(xué)習(xí)了些繪畫技能，我被一家化妝品公司收留，做插畫和設(shè)計之類的工作。之后我慢慢成長為一名可以獨當(dāng)一面的設(shè)計師，并籌建了自己的事務(wù)所，那一年我25 歲�，F(xiàn)在想想當(dāng)年沒有和大多數(shù)畢業(yè)生一樣忙著找工作，而是選擇去巴黎學(xué)習(xí)美術(shù)，或許是我人生的轉(zhuǎn)機(jī)。一生所有的經(jīng)歷都是財富�。�
在我還是無業(yè)游民的時候，我相信年輕就該有做不完的事。我每天畫畫到深夜，還經(jīng)常和朋友玩通宵……終于，有一天早上，我好像突然變成了一具僵尸，動彈不得。我試著站起來，可只感到頭暈?zāi)垦�；試著出門，也只感到耳邊的風(fēng)聲、雨聲大得嚇人……我好像突然無法控制自己的身體了……喪失味覺，腦子也完全無法運作。那段時間真是痛苦得要命，小時候得過的哮喘和異位性皮炎也乘虛而入，搞得我晚上總是因為咳嗽無法入眠，脖子和關(guān)節(jié)處的皮膚干燥得大片脫落……
那時，幸好遇到了山梨縣味噌老鋪家的小女兒（也是我在化妝品公司的同事）和她大學(xué)時的恩師這兩位貴人。味噌老鋪家小女兒的恩師名叫小泉武夫，是研究發(fā)酵學(xué)的學(xué)者。在我去拜訪小泉老師時，老師一見我的臉，便對我說：你這是免疫不全癥。好好回去喝味噌湯！多吃納豆和泡菜才行！
老師用近乎生氣的語氣好好給我上了一課。
之后， 我聽從老師的建議每天吃發(fā)酵食品。讓我驚訝的是，我早上起來時的體溫低和血壓低的癥狀漸漸減輕了，哮喘和異位性皮炎的發(fā)作次數(shù)也變少了。
從那以后我對發(fā)酵學(xué)產(chǎn)生了濃厚的興趣，我買來小泉老師的著作《有趣的發(fā)酵學(xué)》拜讀，并受邀拜訪了味噌老鋪家小女兒故鄉(xiāng)的味噌工廠。
那是位于山梨縣的一處味噌釀造工廠， 那里空氣涼涼的，讓人感覺很舒服。我面對著擺滿了巨大木桶的窖場，出了神……
小拓，能聽到嗎，我們是發(fā)酵菌�。∥覀儼�，想拜托你把我們介紹給你們?nèi)祟悾憧梢詠砦覀兊氖澜缈纯磫幔?/p>
我好像聽到了微生物們在和我說話。（或許是錯覺，但人對一件事著迷時總能感知到常人無法感知到的東西吧。）
我循著那聲音，就這樣開始了發(fā)酵設(shè)計師的工作。開頭我只是做味噌產(chǎn)品的設(shè)計宣傳工作，之后我在發(fā)酵界變得小有名氣，應(yīng)邀輾轉(zhuǎn)于全國各地的紅酒窖、啤酒窖，以及醬油窖，參與他們產(chǎn)品的設(shè)計工作，獲得了前所未有的成功。坊間也給了我一個設(shè)計師中的發(fā)酵學(xué)者的稱號。
到這個程度， 好像不好再說自己只是個普通的設(shè)計師了……從現(xiàn)在開始， 好像不得不認(rèn)真地考慮進(jìn)入微生物的世界，好好研究一番了。
我這樣想著，暗自下決心我是一名發(fā)酵設(shè)計師。這輩子只做發(fā)酵相關(guān)的設(shè)計工作就好了。那是2014年，之后我把自己之前在化妝品公司做設(shè)計師的工作放下，在年過30歲時考入東京農(nóng)業(yè)大學(xué)釀造研究科，正式開始微生物學(xué)的研究學(xué)習(xí)。我想就是在這個時候，世界上便誕生了發(fā)酵設(shè)計師這個獨一無二的職業(yè)吧。
向發(fā)酵的世界，出發(fā)！
掛著個這樣小眾的名頭，真的有工作做嗎？
我身邊的朋友也曾經(jīng)擔(dān)心過我，但我自己心中有數(shù)。
其實發(fā)酵產(chǎn)業(yè)有巨大的市場。單就日本來說，光食品產(chǎn)業(yè)就有5 萬億日元左右的市場，如果加上醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)和環(huán)境技術(shù)產(chǎn)業(yè)，總值怎么也超過10 萬億日元了。這在日本可是與房地產(chǎn)產(chǎn)業(yè)都可以匹敵的市值了。在這樣巨大的市場中，有發(fā)酵知識的新型設(shè)計師可能只有我一人，這還怕沒有工作嗎？對我來說，研究微生物的世界，就像是在顯微鏡下淘金礦。自從我自己下定決心要做發(fā)酵設(shè)計師之后，便有連我自己都沒想到的大量訂單紛至沓來。有的來自肩負(fù)振興城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)大任的政府官員，有的來自不知道如何跟大家介紹發(fā)酵類產(chǎn)品的企業(yè)家，也有的是大學(xué)里生物專業(yè)或者設(shè)計專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行的合作項目……總之從產(chǎn)品包裝到宣傳網(wǎng)頁、新媒體等，我的工作已經(jīng)超出了傳統(tǒng)設(shè)計師工作的范疇。作為發(fā)酵設(shè)計師，可以說我的工作50% 是研究者的工作，50% 是介于技術(shù)和文化之間的傳播者的工作。我就這樣以自己的專業(yè)服務(wù)我的客戶。這個世界上真是有各種各樣的需求呢！
另外，因為發(fā)酵文化是地方文化的一部分，所以訂單大多來自東京以外的小地方，甚至農(nóng)村、漁村。我面對的發(fā)酵產(chǎn)品可能來自平原、山谷、河流、海洋，要為這些來自不同背景的地方產(chǎn)品做代言，必須了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、人文歷史和地質(zhì)知識才行。
聰明的讀者現(xiàn)在可能意識到了，在調(diào)查當(dāng)?shù)孛袂槲幕瘯r，我大學(xué)所學(xué)的文化人類學(xué)的方法論便可以派上用場。比如，去當(dāng)?shù)氐泥l(xiāng)土博物館收集資料時，或者和村里的長者聊天時，又或者去釀造工廠查看生產(chǎn)過程時，我在大學(xué)學(xué)習(xí)的現(xiàn)場調(diào)查的知識可是幫了大忙。
這么說來，我在做著發(fā)酵設(shè)計師工作的同時，可能還實現(xiàn)了年輕時自己想做文化人類學(xué)家的夢想呢。
有關(guān)我自己的經(jīng)歷已經(jīng)為大家解釋了大半，接下來是我寫這本書的一些緣由。
當(dāng)我輾轉(zhuǎn)于各地收集有關(guān)發(fā)酵的情報時，我習(xí)慣將自己的見聞以博客的形式記錄并放到網(wǎng)絡(luò)上。一些雜志和網(wǎng)絡(luò)媒體的編輯看到這些內(nèi)容，紛紛找到我，想邀請我在一些食品或者鄉(xiāng)土文化類的雜志上登載相關(guān)的文章或紀(jì)事。有不少當(dāng)?shù)氐恼殕T或者食品相關(guān)的從業(yè)者看到這些文章，也想著我能幫忙宣傳一下他們的產(chǎn)品，于是每天從各地發(fā)來的邀稿不斷我們這兒有很好的發(fā)酵食品，您不來嘗試一下嗎？好好！沒問題！好呀！我一定去！不知不覺我好像離設(shè)計師的工作越來越遠(yuǎn)，變得簡直像民俗學(xué)大家宮本常一（有點夸張了）一樣，每天輾轉(zhuǎn)于各地觀察、發(fā)掘發(fā)酵相關(guān)的文化并進(jìn)行記錄。
文化人類學(xué)、美術(shù)、設(shè)計、發(fā)酵……這些我在路上撿到的珍珠，組成了我人生重要的一部分。而這一切都源于在味噌工廠和微生物們的那次對話。我仿佛循著微生物的指引，慢慢走進(jìn)一個未知的世界，作為一個文化人類學(xué)者探索著微生物的秘密世界。
這本《發(fā)酵文化人類學(xué)》就是一本調(diào)查筆記，我用設(shè)計師的手從全國各地拾取寶貝，用發(fā)酵學(xué)家的眼睛進(jìn)行觀察，然后用人類學(xué)家的頭腦由表入里挖掘它們的深層文化含義。我的人生就是在兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)中學(xué)習(xí)各種各樣的知識和技術(shù)，然后像一名修補匠一樣一件一件制作著登山道具。我循著前輩走過的路而來，但期待在未來可以登得更高、看得更遠(yuǎn)。
幾千年來，發(fā)酵這座險峻美麗的山峰吸引著紛至沓來的人類研究者，現(xiàn)在就讓我們向著山頂，出發(fā)吧！
本書的閱讀指南
這本書通過發(fā)酵來深入發(fā)掘人類文化歷史，是目前少有的關(guān)于發(fā)酵文化的圖書，但是它既不是發(fā)酵學(xué)的入門書，也不能說是文化人類學(xué)的專業(yè)書。我作為本書的寫作者，想在您開始閱讀時提醒您，您從本書可以獲得的和不能獲得的內(nèi)容。
可以獲得的內(nèi)容：
一、了解發(fā)酵文化的樂趣；
二、大概了解文化人類學(xué)中主要的研究課題；
三、間接加深對人類的起源和認(rèn)知構(gòu)造的認(rèn)識。
無法獲得的內(nèi)容：
一、發(fā)酵學(xué)體系化的學(xué)習(xí)；
二、文化人類學(xué)體系化的學(xué)習(xí)；
三、發(fā)酵食品的保健功能和美容效果的科學(xué)原理。
也就是說，本書并不是什么入門書，也沒有按照教科書式的寫法系統(tǒng)闡明任何一種學(xué)科知識，它只是對發(fā)酵食品一部分的制作工藝和過程進(jìn)行解釋。簡單來說，它是一本休閑類科普讀物。
我們會從發(fā)酵和文化人類學(xué)的角度，講解一些生物學(xué)和遺傳學(xué)的基礎(chǔ)知識，宗教、設(shè)計、藝術(shù)等話題我們也會涉及。在這本科普讀物中，我們將以說故事的方式和大家分享。
當(dāng)然，您也可以將它作為一本作者在人類和微生物世界間游歷時所寫的游記來讀。
總之，您可以按自己喜歡的形式來閱讀本書，也可以賦予這些故事自己的理解。
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