第一章 天然香料的發(fā)展歷史和生產(chǎn)概況
第一節(jié) 天然香料的發(fā)展歷史
一、上古至戰(zhàn)國時(shí)期香料的使用
二、秦漢魏晉南北朝時(shí)期香料的使用
三、隋唐五代時(shí)期香料的使用
四、兩宋（遼金）元時(shí)期香料的使用
五、明清時(shí)期香料的使用
第二節(jié) 現(xiàn)代天然香料的發(fā)展
一、現(xiàn)代香料工業(yè)的發(fā)展
二、中國現(xiàn)代天然香料發(fā)展
三、中國天然香料資源分布及基地建立
四、中國天然香料加工技術(shù)的發(fā)展
第二章 天然香料的品種及其制品
第一節(jié) 動物性天然香料
一、麝香
二、靈貓香
三、龍涎香
四、海貍香
五、麝香鼠香
第二節(jié) 植物性天然香料
一、桂花
二、依蘭依蘭
三、樹蘭
四、玳玳
五、紫羅蘭
六、薰衣草
七、苦水玫瑰
八、重瓣玫瑰
九、梔子
十、茉莉
十一、鈴蘭
十二、晚香玉
十三、香莢蘭
十四、丁香羅勒
十五、香茅 ( 檸檬草)
十六、爪哇香茅
十七、薄荷
十八、胡椒薄荷
十九、留蘭香
二十、當(dāng)歸
二十一、柏木
二十二、香榧
二十三、芳樟
二十四、黃樟
二十五、檸檬桉
二十六、藍(lán)桉
二十七、白千層
二十八、互葉白千層
二十九、胡椒
三十、花椒
三十一、八角茴香
三十二、肉桂
三十三、山蒼子
三十四、芫荽
三十五、姜
三十六、大蒜
第三節(jié) 單離香料
一、概述
二、單離香料的生產(chǎn)方法
第三章 精油
第一節(jié) 精油的提取
一、直接水汽蒸餾
二、水中蒸餾
三、水上蒸餾
四、干餾法
五、壓榨法
六、超臨界二氧化碳流體萃取
第二節(jié) 精油的深加工及品質(zhì)控制
一、精油的深加工
二、精油的品質(zhì)控制
第三節(jié) 精油的使用
第四節(jié) 香料調(diào)配中常用精油
第五節(jié) 精油的常見種類
一、大茴香油 ( Anise Oil)
二、香檸檬油 ( Bergamot Oil)
三、苦杏仁油 ( Bitter Almond Oil)
四、苦橙油 ( Bitter Orange Oil)
五、黑加侖花蕾凈油 ( Blackcurrant Buds Absolute)
六、波羅尼花凈油 ( Boronia Absolute)
七、布枯葉油 ( Buchu Leaf Oil)
八、小豆蔻油 ( Cardamom Oil)
九、肉桂油 ( Cassia Oil)
十、桂皮油 ( Cinnamon Oil)
十一、丁香油 ( Clove Oil)
十二、芫荽油 ( Coriander Oil)
十三、薄荷油 ( Cornmint Oil)
十四、枯茗籽油 ( Cumin Seed Oil)
十五、印蒿油 ( Davana Oil )
十六、蒔蘿油 ( Dill Oil)
十七、桉葉油 ( Eucalyptus Oil)
十八、大蒜油 ( Garlic Oil)
十九、香葉油 ( Geranium Oil)
二十、姜油 ( Ginger Oil)
二十一、圓柚油 ( Grapefruit Oil)
二十二、茉莉浸膏和凈油 (Jasmine Concrete and Absolute)
二十三、杜松籽油 (Juniperberry Oil)
二十四、檸檬草油 ( Lemongrass Oil)
二十五、檸檬油 ( Lemon Oil)
二十六、白檸檬油 ( Lime Oil)
二十七、山蒼子油 ( Litsea Cubeba Berry Oil)
二十八、肉豆蔻油 ( Nutmeg Oil)
二十九、洋蔥油 ( Onion Oil)
三十、鳶尾油凝脂 ( Orris Oil Concrete)
三十一、椒樣薄荷油 ( Peppermint Oil)
三十二、苦橙葉油 ( Petitgrain Oil)
三十三、玫瑰油 ( Rose Oil)
三十四、迷迭香油 ( Rosemary Oil)
三十五、留蘭香油 ( Spearmint Oil)
三十六、八角茴香油 ( Star Anise Oil)
三十七、甜羅勒油 ( Sweet Basil Oil)
三十八、甜小茴香油 ( Sweet Fennel Oil)
三十九、甘牛至油 ( Sweet Marjoram Oil)
四十、甜橙油 ( Sweet Orange Oil)
四十一、紅橘油 (Tangerine Oil)
四十二、百里香油 (Thyme Oil)
四十三、紫羅蘭葉凈油 ( Violet Leaf Absolute)
第四章 浸膏、油樹脂、面劑、凈油及二氧化碳蘋取物
第一節(jié) 浸膏
一、制作浸膏的溶劑
二、浸提工藝
第二節(jié) 油樹脂
一、制作油樹脂的溶劑
二、油樹脂產(chǎn)品及其加工工藝
第三節(jié) 酊劑
第四節(jié) 凈油
第五節(jié) 二氧化碳萃取物
一、概述
二、亞臨界二氧化碳萃取
三、超臨界二氧化碳萃取
第五章 食品用熱加工香料
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品用熱加工香料的歷史
第三節(jié) 美拉德反應(yīng)
第四節(jié) 熱加工芳香物質(zhì)及其前體
一、吡嗪
二、噻唑、噻唑啉和噻唑烷
三、噻吩
四、呋喃和呋喃酮
五、吡咯
六、吡啶
七、氨基酸
八、核苷酸
九、醛和酮
第五節(jié) 熟食中的香味成分
一、牛肉中的香味成分
二、雞肉中的香味成分
三、豬肉中的香味成分
四、培根中的香味成分
五、烤堅(jiān)果和種子中的香味成分
六、咖啡中的香味成分
七、可可/巧克力中的香味成分
八、焦糖、糖蜜和楓蜜中的香味成分
九、面包中的香味成分
十、水解植物蛋白
第六節(jié) 食品用熱加工香料的原料
一、肉類提取物
二、水解蛋白
三、酵母產(chǎn)品
四、氨基酸和多肽
五、糖類和其他碳水化合物
六、芳香化合物
七、其他原料
第七節(jié) 食品用熱加工香料加工工藝
一、液態(tài)反應(yīng)（水浴鍋、油浴鍋或兩者兼用）
二、滾筒式干燥器反應(yīng)及干燥（低水分反應(yīng)）
三、糊化反應(yīng)（較高溫度，高固形物含量）
四、擠壓
五、噴霧干燥
六、托盤干燥
第八節(jié) 食品用熱加工香料配方
一、牛肉香精配方
二、烤牛肉香精配方
三、雞肉香精配方
四、豬肉香精配方
五、培根香精配方
六、羊肉香精配方
七、巧克力香精配方
第九節(jié) 食品用熱加工香料的應(yīng)用
一、湯類
二、調(diào)味汁和肉汁
三、零食產(chǎn)品
四、其他食品
第十節(jié) 食品用熱加工香料、水解蛋白、 自溶酵母和酵母
提取物的質(zhì)量要求
一、食品用熱加工香料的質(zhì)量要求
二、水解蛋白的質(zhì)量要求
三、 自溶酵母和酵母提取物的質(zhì)量要求
第十一節(jié) 食品用熱加工香料及水解蛋白的安全性
一、食品用熱加工香料的安全性
二、水解蛋白的安全性
第六章 生物香料
第一節(jié) 現(xiàn)代發(fā)酵工程與香料生產(chǎn)
一、菌種的選育
二、培養(yǎng)基的設(shè)計(jì)
三、發(fā)酵過程控制與優(yōu)化
四、發(fā)酵法生產(chǎn)天然癸內(nèi)酯
第二節(jié) 酶工程與香料生產(chǎn)
一、水解酶
二、氧化還原酶
三、轉(zhuǎn)移酶
四、裂解酶
第七章 香料及其原材料的質(zhì)量控制
第一節(jié) 概述
一、食物的感官
二、食物的風(fēng)味
三、食物的香氣
第二節(jié) 香料及其原材料質(zhì)量控制方法
一、理化分析
二、基礎(chǔ)生物技術(shù)分析
三、微生物分析
四、感官分析
附錄 國際香料工業(yè)組織（IOFI）關(guān)于食品用熱加工香料的
生產(chǎn)和商標(biāo)的指導(dǎo)方針
參考文獻(xiàn)