自序

自古以來，飲與食是不分家的。飲的內(nèi)容豐富復(fù)雜，地區(qū)習(xí)俗的不同、大眾口味的時代變遷、生活條件的因素種種，形成了不同的“飲”。但不管是什么，飲食飲食，“飲”自古放在“食”前頭。

本書的核心餐配茶的緣起，與我個人的生活習(xí)慣和社會觀察有關(guān)。中國自改革開放之后，經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們的生活觀念、習(xí)慣發(fā)生了極大的變化。自20世紀(jì)90年代之后，聚會吃飯已經(jīng)不僅僅滿足于果腹了，而變成了一種“局”。自從有“局”開始，菜已不重要，重要的是飲，但這種飲是酒。

我們常說，酒壯慫人膽，許多原本不敢干的事情，在酒精的刺激下都干了；許多有原則的人在飯局上被酒精一抹，原則也沒了。這是酒的“豐功偉績”。雖然酒幫助促成了一些事情，但酒也動搖了許多人的初心，最重要的是，毀壞了許多人的身體。特別是我自己，在過去的風(fēng)氣下身不由己，深受其害。我也開始反思，一方面是酒量不行，另一方面人類天生容易受到環(huán)境風(fēng)潮的裹挾，不由自主地陷入其中無法自拔。那么這是不是我要的人生？我認(rèn)為人生應(yīng)有之態(tài)，是適度自由、舒適、快樂，而不是每天被迫應(yīng)酬、做傷害自己的事，或說很多不真實(shí)、違心的話。

所以，我從2012年開始遠(yuǎn)離了商場，醉心于山野之間，問茶尋味。后來發(fā)現(xiàn)，吃一個好東西，再泡一杯茶，是我真正快樂的事。這般怎么喝、怎么吃都沒負(fù)擔(dān)，不用怕酒多失言得罪人。從2014年開始，我把茶當(dāng)成設(shè)宴待客的重要飲品。在此過程中，為了調(diào)動餐桌上的氛圍，滿足餐桌禮儀習(xí)慣，我也不斷研究茶飲怎樣才能更科學(xué)、更人性化地在餐桌上呈現(xiàn)。經(jīng)過仔細(xì)的觀察和多方征求朋友們的體驗和感受，我得出一些數(shù)據(jù)；再用于優(yōu)化餐配茶的整個流程與合理性，并吸收更多的專業(yè)知識。從食物屬性到各大茶類的屬性，如何讓它們更好地結(jié)合；從服務(wù)細(xì)節(jié)到人文關(guān)懷，怎樣讓一杯茶潤物細(xì)無聲地表達(dá)，等等。

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味型搭配之酸：黑

酸味在菜肴中多以刺激性味覺呈現(xiàn)，且持續(xù)時間較長。對于酸味主導(dǎo)的菜品，推薦搭配黑茶、熟普洱或其他高年份的茶。

茶葉中含有各種多糖，是極佳的發(fā)酵培養(yǎng)基，而由糖類開始的發(fā)酵，終產(chǎn)物中會含有各種各樣的酸分子。黑茶、熟普等陳茶，在生平中都逃不出一環(huán)——高程度的發(fā)酵。因此茶湯中必定含有比低發(fā)酵茶更多的有機(jī)酸，在飲用時的呈酸感更強(qiáng)；同時，由于茶葉中的多糖種類各異，發(fā)酵路線也各不相同，最終形成的酸分子并不相同。各種酸分子的交織，避免了酸味過于單薄的尖利感；在發(fā)酵過程中常有酵母菌的參與，也是茶湯中有糯感、似酒香的原因。種種因素交融匯聚成此類茶葉溫婉醇厚的茶湯。

對于黑茶與熟普洱茶而言，渥堆是它們最主要的制作工藝。茶葉在含水、適溫與低氧濃度的環(huán)境下快速發(fā)酵，產(chǎn)生迷人且獨(dú)特的風(fēng)味；氧化酶的參與，也使呈澀味的兒茶素氧化成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，從而使茶湯呈紅色。而其他高年份的茶葉，則是在經(jīng)年累月的儲存中悄無聲息地轉(zhuǎn)變，在時節(jié)如流中褪去了青澀銳利的一面，更添包容之感。此類茶湯，入口微酸但回甜，水體糯香、醇厚。以此類茶葉搭配酸味菜肴，既在味覺體驗上互不沖突，也能在結(jié)尾時快速了結(jié)余味，以最佳的口腔狀態(tài)迎接下一道菜肴。

味型搭配之甜：紅茶或花茶

高品質(zhì)的茶葉，其實(shí)都帶甜味。因為各種多糖本就是構(gòu)成茶葉的基礎(chǔ)物質(zhì)，只是因發(fā)酵程度高低與制作工藝的不同而略有差異。但其中，花茶與紅茶或許是和甜味菜肴搭配的較佳選擇。

花茶與紅茶都屬于甜香型茶，二者的甜味來源有所不同。紅茶是一種高發(fā)酵程度的茶，在其氧化過程中，各種多糖物質(zhì)分解為甜味更強(qiáng)烈的單糖和多糖。而這些糖類經(jīng)紅茶的重火烘烤工藝，會發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生一種類似太妃糖的風(fēng)味，且具有濃烈的揮發(fā)香氣。

紅茶的發(fā)酵程度較之黑茶又稍弱，所以保留一定含量未完全氧化的兒茶素和其他多酚類物質(zhì)，多酚類物質(zhì)特有的澀感與收斂感能很好地化解甜食的膩味；而紅茶主要的味覺體驗——香甜，又不至于與甜味菜肴有沖突。因此，紅茶與甜食或甜味菜肴是非常合理且舒適的搭配思路。