食物的中世紀(jì)光環(huán)

通過分析這種假想的觀念、促使其產(chǎn)生的語言，以及它賴以維持的修辭，有一點(diǎn)變得顯而易見。在食品推廣過程中，帶有中世紀(jì)光環(huán)的討論，沒有一個(gè)是負(fù)面的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)之歷史厚重感，自然就賦予食品某種價(jià)值，不論其擔(dān)保者是何種身份：是經(jīng)驗(yàn)豐富且善于創(chuàng)造的農(nóng)民，追求新樂子的地主，還是化腐朽為神奇的廚師（有時(shí)食材短缺，恰能考驗(yàn)他們驚人的創(chuàng)造力），抑或是聰明的匠人、店主，別忘了還有修士和托缽修士美食領(lǐng)域精湛技藝的絕對保證。

我們應(yīng)該先停下來，思考一下為何中世紀(jì)形象一跟食品沾邊，就總是好得不得了，因?yàn)檫@是個(gè)文化上比較反常的因素，全然不像當(dāng)代想象里的中世紀(jì)觀念那樣始終模棱兩可。這個(gè)觀念有兩層含義：中世紀(jì)是充滿奇妙歷險(xiǎn)的時(shí)代，是多情少女與勇敢騎士的時(shí)代，是感情深厚而高貴的時(shí)代；然而，中世紀(jì)也是蒙昧、恐懼、迷信、暴力、野蠻的時(shí)代。這兩個(gè)模糊的形象絕非大眾頭腦中無緣無故的發(fā)明，而是幾個(gè)世紀(jì)以來歷史圖景的產(chǎn)物，其初創(chuàng)者乃是15世紀(jì)的人文主義者，在他們看來，中世紀(jì)缺少文明。那么，人文主義者給這一千年安的中世紀(jì)這名字，若不指中間時(shí)代的概念，即短暫黑暗之后等待文明回歸的漫長停滯，那中世紀(jì)還能有何深意呢？到了新教改革時(shí)期，中世紀(jì)黑暗而荒謬的形象變得更為穩(wěn)固，當(dāng)時(shí)人攻擊羅馬教廷是中世紀(jì)式腐敗與迷信的溫床。后來，進(jìn)一步推波助瀾的，是啟蒙運(yùn)動發(fā)起了反對封建特權(quán)和濫權(quán)的論戰(zhàn)，而這些都被錯誤地歸因于中世紀(jì)（相反，這完全是現(xiàn)代干的好事）。

當(dāng)陰暗的中世紀(jì)令人愁眉不展時(shí)，一個(gè)閃亮的中世紀(jì)橫空出世，它由反宗教改革運(yùn)動提出，到了浪漫主義時(shí)期，人們高歌它的非理性（啟蒙運(yùn)動卻視之如草芥），并將其轉(zhuǎn)化為原初凈潔、純正情感、民族統(tǒng)一等浪漫主義理想。慢慢構(gòu)成中世紀(jì)截然相反形象的所有判斷（甚或偏見），其實(shí)只截取真實(shí)中世紀(jì)的某個(gè)方面，全然不考慮當(dāng)時(shí)的完整性語境和民眾的生活。如今，黑暗的中世紀(jì)與光明的中世紀(jì)在集體想象中并肩而行。這種想象消弭了兩者的邊界，以無法預(yù)料的方式融合在一起。可要論美食，中世紀(jì)必然獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，因?yàn)樗�暗含著某種懷舊幻夢，讓人追思那段純而又純、一塵不染的過去那段歷史保證了原汁原味的高品質(zhì)。

當(dāng)中世紀(jì)營銷手法引入主題活動、節(jié)日、鄉(xiāng)村或城市慶典（這些在很多歐洲國家司空見慣），情況就有所變化了。在那些日子里，婦人盛裝打扮的具歷史色彩的游行，騎士的高貴對決，射箭比賽，中心廣場的游戲，手工藝品商店和市集的重建，各種各樣的便利設(shè)施，帶著真摯的人性、強(qiáng)烈的情感，總打著美好、溫暖的中世紀(jì)的旗號。不過，即便在上述節(jié)慶，另一個(gè)中世紀(jì)仍蠢蠢欲動（后來竟一統(tǒng)天下），其中掩藏著黑暗與邪惡，伴以黑魔法、巫師、酷刑、下毒、驅(qū)魔等典型套路。它們令人毛骨悚然，故我們寧愿將其掃入故紙堆。

魂穿中世紀(jì)，驚喜還是驚嚇？

在黑暗的中世紀(jì)與光明的中世紀(jì)共存之際，烹調(diào)法也走進(jìn)了這個(gè)節(jié)日的世界。顯然，它展現(xiàn)的是好的一面，因?yàn)槲覀冊缫蚜?xí)慣中世紀(jì)食物之健康、可口、純真等說法�？梢矂e忘了，這里我們探討的不再是簡單的食品，或者自詡源自中世紀(jì)的食品。我們要探討的，是中世紀(jì)式或據(jù)信為這一時(shí)期的菜肴與食譜。由于缺乏可靠的經(jīng)驗(yàn)材料，我們必須謹(jǐn)慎小心。這趟時(shí)間之旅是我們無法繞開的。不過，我們是否真的準(zhǔn)備好一探究竟，且（即便只是幾個(gè)小時(shí)里）忘記自己的風(fēng)俗呢？

于是，這里出現(xiàn)一種截然不同的營銷策略。一方面，提倡大家追求傳統(tǒng)中世紀(jì)的正宗意象，而且這已成為我們體驗(yàn)的一部分（故不必恐懼）。另一方面，又?jǐn)[出奇怪的菜肴、不同尋常的菜單，乃至異域食品，邀請我們一嘗新奇，度過一個(gè)與眾不同的夜晚。然而，未知事物令我們惶恐甚至生厭，我們立即得到保證，獵奇的把戲不會太難，我們只不過嘗試一把這種中世紀(jì)的多樣性，憑知覺去感受它，然后飛快地回到習(xí)以為常的安全區(qū)域。簡而言之，只要中世紀(jì)仍然是傳統(tǒng)的同義詞，那便是皆大歡喜�？僧�(dāng)中世紀(jì)強(qiáng)要出頭，非要在文化和時(shí)間上勾勒得涇渭分明，就容易使人敬而遠(yuǎn)之。

有鑒于此，節(jié)慶菜單中的菜品盡量貼近當(dāng)代人。以中世紀(jì)為主題的美味佳肴，用簡單真實(shí)的配料烹制而成，由身著古裝的酒館老板端上，但這種從過去流傳下來的菜肴，卻受制于當(dāng)今的條條框框，這仿佛是為了使其更加可口。于是，中世紀(jì)就搖擺于現(xiàn)實(shí)與幻想之間，可幻想難以進(jìn)入到烹飪里。中世紀(jì)的幻想在服飾與表演中日漸磨滅。在大多數(shù)情況下，菜譜仍是當(dāng)今的菜譜，頂多用一種不同尋常的配料或冠以奇怪但容易辨認(rèn)的名字，暗示一趟回溯過去之旅，但會再三向用餐者保證，這趟旅程不會叫他們有去無回。

這里行話多，可選的余地也多。有人試圖重現(xiàn)中世紀(jì)原味盛宴的食譜與配置，有人則為酒樓餐館比薩店，中古樂趣享無邊（ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria）的標(biāo)語嘖嘖稱奇，有人凡事都一本正經(jīng)，有人對捏造出來的中世紀(jì)一笑了之，他們各自的用詞顯然互不相同。無論如何，我們感興趣的是確定中世紀(jì)烹飪營銷基于的模糊性一邊宣傳其吸引力，一邊要人小心。這種吸引力在于冒險(xiǎn)，在于時(shí)間旅行，但任何旅行者冒險(xiǎn)踏足異域，都難免感到羞怯。正如身處他鄉(xiāng)的旅行者喜好光顧號稱據(jù)其口味改良的餐館，時(shí)間旅行者也不愿忍受中世紀(jì)之苦（迷人卻野蠻），縮在自以為了如指掌的傳統(tǒng)與地域的臥室。再不然，他們會自欺欺人，這個(gè)傳統(tǒng)就是中世紀(jì)的。正如艾米利亞大區(qū)一家中世紀(jì)客棧餐廳絕妙口號所宣稱的，舒適如家，歷史悠久。

若我們從產(chǎn)品營銷，轉(zhuǎn)移到烹飪營銷，變化就更大了。對中世紀(jì)食品的熱情（將其定義為傳統(tǒng)，故認(rèn)為其品質(zhì)必然有保證）已經(jīng)降溫，消費(fèi)者開始懷疑中世紀(jì)食物的質(zhì)量。甚至還有人堅(jiān)信，總體而言，中世紀(jì)的人吃得比今天還差。產(chǎn)地神話讓位給進(jìn)步神話。黑暗的中世紀(jì)取代了光明的中世紀(jì)。現(xiàn)代的范式（通過定義，人們想當(dāng)然地認(rèn)為會更好）最終勝出。親歷中世紀(jì)，比如羅伯托·貝尼尼（Roberto Benigni）和馬西莫·特羅伊西（MassimoTroisi）在電影《眼淚不再》（Noncirestachepiangere）中的舉動，恐怕會變成噩夢。職是之故，中世紀(jì)的烹飪游戲很快便草草結(jié)束，而換個(gè)角度，情況會截然不同。正如《米其林指南》（GuidaMichelin）所言，中世紀(jì)值得繞道一探，但無需專程前往。

我認(rèn)為，探索未知領(lǐng)域既趣味盎然又有教育意義。因此，我愿邀各位讀者一同踏上中世紀(jì)的美食與烹飪之旅。本書囊括了過去幾年我為考察中世紀(jì)口味史而翻查的大量資料，但凡涉及食物的書籍，我均來者不拒產(chǎn)品類別、烹飪操作與備料、消費(fèi)態(tài)度、餐桌禮儀、用餐規(guī)定與儀式、文化搭配與科學(xué)搭配。這些內(nèi)容成文時(shí)間各不相同，但主要集中于過去十年，有的則更早。少數(shù)文字為綜述，其余則研究特定產(chǎn)品或操作。寫作時(shí)，我盡量把食物的物質(zhì)維度與象征維度放在一起。在我看來，它們之間有著千絲萬縷的關(guān)系，且反過來在我所謂的互動關(guān)系中自我闡釋和驗(yàn)證。我自始至終的目的，是強(qiáng)調(diào)歷史變化的動態(tài)之處，并理解超乎連續(xù)性的差異元素。在這趟旅程中，我希望讀者能更加了解中世紀(jì)，也希望大家將那個(gè)時(shí)代視為黑暗象征的同時(shí)，亦視其為光明象征，因?yàn)橛芭c光是每個(gè)時(shí)代的組成部分。把中世紀(jì)僅僅當(dāng)作我們的一段歷史就好。