本書的主題，我們選擇了布依族的酸。

在百年來的工業(yè)化和都市化進程中，人工養(yǎng)殖的禽類、工業(yè)化種植的蔬食和食品添加劑調(diào)配出的食品包逐漸改變了我們的生活。肉類食材經(jīng)過規(guī)模化養(yǎng)殖、商場販賣、烹飪，最后被呈上餐桌。身處其中， 我們愈發(fā)認(rèn)識到發(fā)酵文化的豐富和深厚只需用生活中隨處可見的食材，經(jīng)過一定的加工便能補充人體所需營養(yǎng)，而且，這種古老而重要的食材處理方式已經(jīng)超越了食物本身，蘊藏著人類與微生物相處的智慧。

美國人類學(xué)家塞雷娜?南達認(rèn)為，對飲食觀念的考察有助于探知隱藏在一個群體或民族背后深層次的文化意義。在云貴高原向廣西丘陵地帶過渡的群山里酸味飄散，我們試圖從這酸味之中描摹出發(fā)酵的文化脈絡(luò)人與萬物相處的規(guī)則，人與人之間通過食物的制作而產(chǎn)生的互動、傳承以及共同記憶。

自古以來就生息繁衍于貴州盤江及紅水河流域以北地帶的布依族擅長水稻種植。《史記· 西南夷列傳》提及，夜郎國以耕種水稻為主。酸，是貴州飲食的一大特色，也是中國飲食的本味之一。酸食是發(fā)酵的結(jié)果。在人類還沒有掌握冷藏技術(shù)之前，發(fā)酵在食物儲存方面扮演了重要的角色，是人類最初掌握的技能之一。做酸，對于布依族來說稀松平常，每家每戶都會做酸醬和腌制各種酸物，并用酸醬烹飪菜肴。

近年來， 北歐諾瑪（N o m a） 餐廳因重塑發(fā)酵菜系而風(fēng)靡全球，該餐廳聯(lián)合創(chuàng)辦人暨主廚勒內(nèi)· 雷澤皮研發(fā)發(fā)酵菜系的初衷就是為了更好地儲存食材。在幾百年前，因為食材有限，為了生存，布依族必須學(xué)會如何根據(jù)時令變化長久地保存食物。其實， 用發(fā)酵讓食物儲存的技法在世界各地都有跡可循。英語中的fermentation（發(fā)酵）是從拉丁語 fervere演化而來的，本意為翻騰，描述的就是酵母作用于果汁或麥芽浸出液時的現(xiàn)象在無氧環(huán)境里，無聲地呼吸、翻滾、變化。

在貴州，當(dāng)?shù)厝税阉崾辰凶?。關(guān)于?的記錄最早見于田汝成的《炎徼紀(jì)聞》，制作方法是將蕎灰和高粱粥釀成酸汁，再與魚和禽肉一同入壇，然后密封儲存。這樣的釀造方式被布依族人沿用至今。制作?的土窯罐?桶，年代越久越珍貴，被當(dāng)?shù)厝艘曌髫敻坏南笳鳌Ｋ�有一股腐臭的氣味，但真正品嘗的時候，會發(fā)現(xiàn)它給味蕾帶來的刺激類似螺螄粉，臭中帶著鮮美。身處貴州荔波的那幾天正值春夏之交，天氣炎熱潮濕，那一鍋酸湯沁入脾胃，讓我們終于理解了為什么當(dāng)?shù)厝四敲聪矏鄢运帷?/p>

當(dāng)我們回到都市， 重新感受到都市的秩序和時間，突然懷念起貴州者呂古寨：被鋤頭翻松的土地；耕牛犁過的痕跡；被燃燒的木灰煙霧纏繞的樹林；鴨子在陽光下的河水里游動、打盹，偶爾把腦袋探進河水里吃小魚蝦，露出絨黃的屁股…… 在當(dāng)?shù)責(zé)狒[的集市上，布依族婦女將自己種的瓜果蔬菜精心擺放，處處散發(fā)著新鮮的氣息。蔬菜用藍色的土布遮著，生怕被太陽曬干， 仿佛這不是菜，而是一顆顆剛采集的珍珠。這些蔬菜的確是來之不易，布依族婦女每日清晨六點下田， 辛勤耕種，采收后再背到市場售賣。在荔波縣城，我們吃到了布依族婦女種的菜， 那家餐廳的老板采購當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的應(yīng)季蔬菜已經(jīng)有十多年，憑借自己的烹飪天賦和家里祖?zhèn)鞯乃後u，研制出了廣受當(dāng)?shù)厝撕迷u的臭酸火鍋。她說真正地道的臭酸火鍋必須要用應(yīng)季的蔬菜，當(dāng)?shù)厝藦墓胖两穸际沁@樣就地取材，大地給他們什么就吃什么。

人類與酵母菌、乳酸菌等多種微生物的互動， 已經(jīng)融入不同族群的歷史生活中， 這種互動為我們撐開了一張關(guān)于文化和生活方式的圖景。在荔波，酸食暈染出了一幅文化地圖從者呂古寨、甲良村到荔波縣城，當(dāng)?shù)氐囊安藥缀醭霈F(xiàn)在每家的餐桌上；在集市上，只能用當(dāng)?shù)胤窖苑Q呼它們，什么時候食用、怎么吃最好吃，已經(jīng)烙印在這方土地的集體記憶里；用酸醬做出來的菜肴味道濃重，這里的人都愛在露天院子圍坐在一起邊吃邊聊，每戶人家都有一個祖先傳下的土窯罐；酸食的腌制方法只能口耳相傳，幾百年來一直如此，媽媽會告訴女兒如何嚴(yán)格地維持這種微妙的平衡，為了避免吃到腐壞的食物，腌制時必須萬般謹(jǐn)慎。

發(fā)酵的本質(zhì)，用現(xiàn)代科學(xué)語言來說，就是微生物活躍的生命活動。微生物是比人類更古老的有機體，有文章記載，在35 億年前的古化石中就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了古老菌種的蹤跡。在世界任何產(chǎn)生了烹飪方式的地方都可以找到微生物的蹤跡， 只要按照配方操作，現(xiàn)代人可以和千年以前的人們品嘗一樣的味道。

在現(xiàn)存的文獻中， 我們已經(jīng)無從考證世界上第一個發(fā)酵物是怎樣產(chǎn)生的， 最初可能是人類發(fā)現(xiàn)水果在存放一段時間之后，會自然發(fā)酵成酒，因而逐漸掌握了釀酒技術(shù)。相傳，生活在埃及和兩河流域的人們，在5 0 0 0 年前已開始釀酒。而在中國，《史記》中有夏朝時期姒少康（即杜康） 作秫酒的記載。世界各地的人們熟知這種能量轉(zhuǎn)換已經(jīng)有上千年歷史，而直到近兩百年，現(xiàn)代科學(xué)才對發(fā)酵有了嚴(yán)謹(jǐn)具體的分析。1 9 世紀(jì)，法國生物學(xué)家巴斯德（L ou i s Pa s t e u r）闡明了發(fā)酵作用的原理。通過對微生物的研究，巴斯德發(fā)現(xiàn)，在空氣中散播的無數(shù)菌類里，有一種菌在缺氧環(huán)境里可以進行無氧呼吸，將糖分解之后，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。這一發(fā)現(xiàn)也印證了發(fā)酵食物的健康價值。發(fā)表于《營養(yǎng)學(xué)》（Nutrients）期刊的一篇論文指出，通過發(fā)酵可增加奶制品、水果、蔬菜、肉類和魚類的抗氧化活性，人們在食用后，可增強人體的免疫力。在一些國家，康普茶、味噌、泡菜、魚露等發(fā)酵食物近年來開始成為餐桌的主角。英國有調(diào)查顯示，相對于含有讓人不明所以的一系列化學(xué)添加劑的加工食品，近7 3 % 的消費者愿意花更多錢購買食材來源可靠且值得信任的食品。

人們開始重新青睞按照自然規(guī)律發(fā)酵的食物。在發(fā)酵過程中，微生物相互作用， 是大地和萬物之間活動的微觀版本。因此，我們也去探尋了一些對發(fā)酵有著更深理解的人和機構(gòu)。除去食物本身，我們也希望透過多重視角，探討發(fā)酵可帶來的生活模式、觀念，甚至社區(qū)生活系統(tǒng)的可能性。

讓我們把視野再拉回貴州山地的深處，在發(fā)酵食物的營養(yǎng)價值尚未被科學(xué)驗證時，當(dāng)?shù)厝司驮缫阎�道它的功用。下地勞作前，人們會做好酸湯、酸食，作為午餐補充體力。吃酸食能夠補充鹽分和營養(yǎng)，這是世代傳遞下來的經(jīng)驗。布依族熟知物候的變化， 也了解順應(yīng)時令生長的植物，會在相應(yīng)的季節(jié)對身體起到療愈作用。根據(jù)這些充滿智慧的地方性知識， 布依族將大山里的植物與農(nóng)耕所獲相結(jié)合，發(fā)展出一整套飲食系統(tǒng)，也由此延展出包括植物識別、飲食調(diào)理和文化含義的知識體系。我們想展示和探尋的就是如同微生物世界一樣多元的人類生活系統(tǒng)。酸， 讓生活在這片土地上的人們有力地塑造了自己的生活。站在荔波者呂古寨的土地上，突然發(fā)覺， 最富有生命力的時刻是當(dāng)人的身體和土地上的動植物、和自然發(fā)生交互時，此時， 整個村落也如同有了生命一般，展現(xiàn)著自身的性格和生命系統(tǒng)特征。

千百年來， 布依族通過與微生物的合作來滋養(yǎng)生命，這種古老的智慧使人在福至心靈的瞬間感受到自然的奧妙，既不是去馴服， 也不是任由其發(fā)展，而是默契地共存、對話，保持微妙的平衡，平等相處。