（二）烘烤設(shè)備
1.電烤箱
電烤箱（Electric Oven）為角鋼、鋼板結(jié)構(gòu)，爐壁分 3 層，外層是鋼皮結(jié)構(gòu)，中間是硅酸鋁絕緣材料，內(nèi)壁由不銹鋼或涂以銀粉漆的鐵皮制作而成。電烤箱利用電熱管發(fā)出的熱量來(lái)烘烤食物。電熱管的根數(shù)取決于烤箱的容積。其優(yōu)點(diǎn)為耗電低、清潔衛(wèi)生、使用安全，見(jiàn)圖 2-6（彩圖 6）。
2.微波爐
微波爐（Microwave Oven）利用磁控管將電能轉(zhuǎn)換成微波，微
波穿透食物，進(jìn)而使食物內(nèi)外同時(shí)受熱。微波爐的優(yōu)點(diǎn)是加熱均勻，
食物營(yíng)養(yǎng)損失少，成品率高。新型微波爐具有蒸、煮、炸、烤、解
凍、定時(shí)控溫等功能，見(jiàn)圖 2-7（彩圖 7）。
3.烤爐
烤爐（Kitchen Salamander）頂端有發(fā)熱管，由上而下放熱，適于需要表面加熱的菜肴。其有定時(shí)控溫等功能，優(yōu)點(diǎn)是熱效率好、衛(wèi)生、方便，見(jiàn)圖 2-8（彩圖 8）。
4.多功能蒸烤箱
多功能蒸烤箱（Combi Steamers）不僅具有蒸和烤兩種主要功能，還可根據(jù)烹調(diào)實(shí)際需要調(diào)整溫度、時(shí)間、濕度等，省時(shí)省力，見(jiàn)圖 2-9（彩圖 9）。
（三）制冷或保溫設(shè)備
1.制冷設(shè)備
（1）冷藏設(shè)備
冷藏設(shè)備（Refrigeration Equipment）主要有小型冷藏庫(kù)、冷藏箱和電冰箱。這些設(shè)備的共同特點(diǎn)是具有隔熱保溫的外殼和制冷系統(tǒng)。冷卻方式有直冷式和風(fēng)冷式兩種，冷藏溫度為 -40℃～10℃�，F(xiàn)在的冷藏設(shè)備具有自動(dòng)恒溫控制、自動(dòng)除霜等功能，見(jiàn)圖 2-10（彩圖 10）。
（2）制冰機(jī)
制冰機(jī)（Ice Maker）由冰槽、噴水頭、循環(huán)水系統(tǒng)、脫槽電熱絲、冰塊滑道、貯冰槽等組成。制冰時(shí)先由制冷系統(tǒng)制冷，噴水頭將水噴在冰槽上，水凍成冰塊后停止制冷，然后用電熱絲加熱，使冰塊脫落，并沿滑道進(jìn)入貯冰槽。制冰機(jī)用于制冰塊、碎冰和冰花，見(jiàn)圖 2-11（彩圖 11）。
（3）冰激凌機(jī)
冰激凌機(jī)（Ice Cream Machine）由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成。制作時(shí)先把液狀的冰激凌漿體裝入一個(gè)桶形容器，一邊冷凍一邊攪拌，直至漿體冷凍成糊狀，然后把漿體裝入硬化箱中凍硬，可用于制作各式冰激凌，見(jiàn)圖 2-12（彩圖 12）。
2.保溫設(shè)備
（1）熱湯池
熱湯池（Steam Table）以隔熱水的方式為制好的沙司、湯或半成品等保溫，該設(shè)備常常與爐灶設(shè)備組合使用，見(jiàn)圖 2-13（彩圖 13）。
（2）紅外線保溫?zé)?br /> 紅外線保溫?zé)簦↖nfrared Heat Preservation Lamp）以紅外線加熱，可用于保溫，見(jiàn)圖 2-14（彩圖 14）。
（3）保溫車
保溫車（Food Thermal Trolley）是一種通過(guò)電加熱方式保溫的櫥柜，下有腳輪，可以推動(dòng)。保溫車用于上菜時(shí)菜肴的保溫，見(jiàn)圖 2-15（彩圖 15）。圖 2-13　熱湯池 圖 2-15　保溫車 圖 2-14　紅外線保溫?zé)?br /> （四）加工設(shè)備
1.粉碎機(jī)
粉碎機(jī)（Food Blender/Food Processor）由電機(jī)、原料容器和不銹鋼葉片刀組成，適宜打碎蔬菜、水果，也可攪打濃湯、調(diào)味汁等，見(jiàn)圖 2-16（彩圖 16）。
2.切肉片機(jī)
切肉片機(jī)（Food Slicer）有手動(dòng)和自動(dòng)兩種類型。切片機(jī)可以將肉類食物切片，操作過(guò)程中可以設(shè)置切割厚度，使成片厚薄一致，見(jiàn)圖 2-17（彩圖 17）。
3.攪拌機(jī)
攪拌機(jī)由電機(jī)、不銹鋼桶和攪拌龍頭組成，有專用的雞蛋打發(fā)機(jī)（Hand Mixer）和多功能攪拌機(jī)（Stand Mixer）兩類，前者主要用于攪打蛋液，后者除了可以用來(lái)攪打蛋液外，還可用來(lái)攪打各種醬汁、各種點(diǎn)心餡、面團(tuán)等。使用多功能攪拌機(jī)時(shí)，要根
據(jù)不同制品選擇不同的攪拌速度。攪拌機(jī)見(jiàn)圖 2-18（彩圖 18）。圖 2-16　粉碎機(jī) 圖 2-17　切肉片機(jī) 圖 2-18　攪拌機(jī)
4.醒發(fā)箱
醒發(fā)箱（Fermentation Chamber）是發(fā)酵面團(tuán)的設(shè)備，見(jiàn)圖 2-19（彩圖 19）。目前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的醒發(fā)箱有兩種。一種結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，采用鐵皮或不銹鋼板制成。這種醒發(fā)箱依靠箱底水槽中的電熱棒加熱，水加熱后蒸發(fā)出的蒸汽可以使面團(tuán)發(fā)酵。另一種結(jié)
構(gòu)較為復(fù)雜，以電為能源，可自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度、濕度，這種醒發(fā)箱使用方便、安全，醒發(fā)效果也較好。
5.和面機(jī)
和面機(jī)（Dough Mixer）有立式和臥式兩種，見(jiàn)圖 2-20（彩圖 20）。臥式和面機(jī)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，運(yùn)行穩(wěn)定，使用方便；立式和面機(jī)對(duì)面團(tuán)拉、抻、揉的作用較大，可使面團(tuán)中面筋質(zhì)的形成更加充分，有利于面包內(nèi)部形成良好的組織結(jié)構(gòu)。
6.搟面機(jī)
搟面機(jī)（Dough Rolling Machine）由托架、傳送帶和壓面裝置組成，見(jiàn)圖 2-21（彩圖 21）。搟面機(jī)用于將面團(tuán)壓成面片或搟壓出酥層，面團(tuán)厚度由調(diào)節(jié)器控制。