《上雜與炒鍋（第2版）》課程根據(jù)上雜、炒鍋兩個典型職業(yè)活動要求，通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、準備設(shè)備、工具、餐具； 依據(jù)菜牌菜肴要求，調(diào)制各種汁、醬、湯、糊；按照菜品要求，完成基礎(chǔ)濃湯、基礎(chǔ)清湯的調(diào)制，常用動、植物性干貨原料的漲發(fā)及保鮮，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形；對原料進行初步熟處理；將配制好的原料，按照熱菜烹調(diào)技法制作菜肴，上雜崗位與炒鍋崗位協(xié)調(diào)配合完成出菜工作；保管開餐后剩余原料、清理工作區(qū)域等職業(yè)活動直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開的。遵循學生技能學習由簡單到復雜的基本規(guī)律。
《上雜與炒鍋（第2版）》課程以“工作任務(wù)”為載體展開，載體選擇的原則是：針對上雜加工崗位的特點和課程標準，強調(diào)了與炒鍋工作涉及的準備與加工形式相適應的烹調(diào)技法，突出體現(xiàn)《上雜與炒鍋（第2版）》課程過程性和結(jié)果性的融合。