本教材除緒論外共11個項目：糖與食品加工；脂類與食品加工；蛋白質(zhì)與食品加工；酶與食品加工；核酸與食品加工；維生素與食品加工；水及礦物質(zhì)與食品加工；物質(zhì)代謝與食品原料保鮮；色香味物質(zhì)與食品加工；食品添加劑與食品加工；食品中嫌忌成分及其危害。全書每個項目分設(shè)“基本知識”、“技能訓(xùn)練”、“拓展”三個部分，半附有習題。在拓展中引入了一些食品安全案例，有助于在真實的工作情境中進行教學(xué)。文字水平較高，語言規(guī)范，有條理。