火鍋

撰文/藍(lán)勇

先秦時(shí)期，告子言食色性也，認(rèn)為食欲、色欲都是人的天性。而在中國的傳統(tǒng)價(jià)值取向中，色是不能隨便發(fā)揮和張揚(yáng)的。但中國人把創(chuàng)造力和熱情都傾注在飲食身上，所以食在中國，可以很張揚(yáng)地說，也能很張揚(yáng)地做，所謂食不厭精，膾不厭細(xì)正反映了這種追求。那么在當(dāng)下飛速發(fā)展的社會(huì)里，哪種飲食方式為熱烈、為張揚(yáng)？毫無疑問就是火鍋了。翻滾的鍋底、蒸騰的水汽、鼎沸的人群，火鍋的一切都彰顯著它的熱情，在這種罕見的熱情中釋放著中國人的天性。

如今人們一提到吃火鍋，大多想到的是來自巴蜀地區(qū)的麻辣火鍋，從歷史角度來看火鍋，它的內(nèi)涵悠遠(yuǎn)豐富，值得大書特書。無論這一烹飪方式火燒水煮的古老程度，還是歷史文獻(xiàn)中記載流傳的撥霞供千叟宴暖鍋等，都適宜展示這一飲食方式厚重的歷史底蘊(yùn)�；疱伒钠鹪础⒀葑兛甲C繁瑣，書中自有解讀，這里僅就人們對麻辣火鍋關(guān)注的一些爭議問題略敘一二。

首先，麻辣火鍋的起源問題。

命名一種火鍋類型，我們多用其所屬地區(qū)或涮燙主食材來區(qū)分。湯底的味型變化有限，很少會(huì)被用于分類，但麻辣除外。近兩百多年來，辣椒在巴蜀地區(qū)作為調(diào)味品逐步擴(kuò)散開來，二十世紀(jì)的社會(huì)變革帶來的人口頻繁流動(dòng)更是將麻辣這種極具刺激性的味型傳遍四方，因此麻辣在人們印象中已經(jīng)和巴蜀地區(qū)直接掛鉤，所以誕生在巴蜀大地的麻辣火鍋?zhàn)匀欢�然地�(cái)y帶了所屬地區(qū)的信息。

進(jìn)一步追問，麻辣火鍋起源自巴蜀何方？

有的學(xué)者認(rèn)為是重慶，有的學(xué)者則認(rèn)為是自貢，還有的學(xué)者認(rèn)為是瀘州。而根據(jù)我的研究，源于重慶是具有說服力的論斷，更準(zhǔn)確地說是源于清末重慶沿街串巷走碼頭的水八塊，并與船工開船的開船肉有關(guān)。這種飲食方式直至民國初年才逐漸進(jìn)入堂內(nèi)。1921年，重慶較早的一家固定的火鍋店白樂天在雜貨市場的較場壩附近開業(yè)，因其主要涮食的食材是毛肚，所以在那個(gè)時(shí)期也被稱為毛肚火鍋。

而它的另一個(gè)流行名稱重慶火鍋，出現(xiàn)的歷史并不悠久。20世紀(jì)七十年代末，我到重慶讀書時(shí)，還沒有聽說過重慶火鍋之名，八十年代初畢業(yè)時(shí)才聽說有橋頭火鍋。1983年到部隊(duì)工作后，重慶火鍋開始在社會(huì)上迅速發(fā)展，形成氣候，并逐漸出現(xiàn)九宮格、鴛鴦鍋、子母鍋的鍋式。到今天，重慶火鍋已經(jīng)發(fā)展成底料調(diào)味豐富、鍋底類型多樣、入品菜肴廣譜的業(yè)態(tài)。但是，重慶火鍋傳播開來后，因?yàn)榘褪竦貐^(qū)大同小異的人文風(fēng)俗、飲食習(xí)慣，很多外省人會(huì)簡單地用川味火鍋來指代重慶火鍋。這些名稱的廣泛流傳對麻辣火鍋的起源和辨析產(chǎn)生了一定的誤導(dǎo)作用，這也是相關(guān)爭議頻出的重要原因之一。

再者，麻辣火鍋的流行對我們的生活有什么影響？

一，麻辣火鍋的出現(xiàn)，對傳統(tǒng)就餐方式的影響較大。首先將烹飪與就食合二為一，讓食客即時(shí)涮燙與以前煮熟成品增溫進(jìn)食的暖鍋大不一樣。而以前，麻辣火鍋多是桌席上的一道盤菜，但以現(xiàn)代火鍋的經(jīng)營形式來看，它已經(jīng)完全可以單獨(dú)成席、單獨(dú)成店。并且眾人合圍共煮一鍋，決定了火鍋餐飲的聚眾性，且比西餐和其他中餐更強(qiáng)一些。此外，麻辣火鍋還有就餐開放、隨性自由、反儀式性的特點(diǎn)。人們在吃麻辣火鍋時(shí)，可以光著膀子吃，可以高聲暄嘩，可以不講求座席位次的尊卑，可以隨時(shí)按自己的喜好點(diǎn)菜、加菜。

二，麻辣火鍋利于人們釋放壓力，調(diào)節(jié)情緒。我在《中國川菜史》一書中談到川菜的八字特征麻、辣、鮮、香、復(fù)合、重油，麻辣火鍋是將此八字體現(xiàn)得非常全面的飲食形式。同時(shí)，麻辣火鍋還應(yīng)加上一個(gè)一般火鍋普遍有的燙或熱字。這樣，火鍋的大麻大辣、鮮香并重、復(fù)合重油與熱燙高溫疊加在一起，通過眾多感覺器官傳達(dá)至大腦，對于現(xiàn)代社會(huì)快節(jié)奏下人們疲憊的身心來說，可謂是一種心靈的重新激活和生物學(xué)上的身體釋放。所以，當(dāng)我們煩心于正式場合繁瑣的飲食禮儀時(shí)，或奔波于生計(jì)之苦累中，或疲于家常味道后，品嘗一下麻辣火鍋，當(dāng)真是一種通徹身心的釋放。

三，麻辣火鍋的流行在某種程度上也加劇了人們口味的單一化、刺激化，更多的人會(huì)把麻辣的味型同川菜直接掛鉤，加劇了人們對川菜=麻辣的刻板印象。一方面好的川菜應(yīng)該是醇厚的香中包裹麻辣，而不是麻辣得無處尋香，火鍋也是如此。這一點(diǎn)往往是許多人理解不到，特別許多區(qū)域外的小面、火鍋僅僅是辣度高而不香。同時(shí)，麻辣吃到爽沒問題，但是感受味道的豐富性依然值得人們所追求。所以，一位對極度麻辣食物上癮的人往往是成不了美食家的。

麻辣火鍋發(fā)展到今天，也面臨各種挑戰(zhàn)，如老油傳統(tǒng)與味道清薄的矛盾、精工湯底與繁雜蘸碟的沖突、麻辣程度與鮮香本色的不合、綠色飲食與化學(xué)食材的抵觸、公共環(huán)境與喧囂就餐氛圍的取舍等，這都需要對麻辣火鍋及文化做更深入的分析和總結(jié)。那么，地道風(fēng)物團(tuán)隊(duì)推出的這本《火鍋》，對于川渝火鍋的正本清源和理清麻辣與川渝、川味的關(guān)系就十分必要了。

這次撰文的諸位作者多是在飲食文化方面研究精深的大家，如石光華、司馬青衫、二毛等都是有長期烹飪體驗(yàn)及較深理論思考的作者，對火鍋的理解十分深刻，而曹雨等年輕人也對麻辣文化、火鍋文化多有思考和探索，有一些視角十分新穎、獨(dú)到。

近些年來，我一直在從事飲食文化史、歷史飲食地理方面的研究，深深地感到，中國人對飲食的鐘愛程度可以說超越世界上任何國家。特別是在巴蜀地區(qū)，傳統(tǒng)文化中的尚滋味性嗜口腹，使巴蜀人民幾千年來花費(fèi)在飲食上的光陰太多太多，自然也創(chuàng)造了數(shù)不勝數(shù)的美味佳肴，滋生出豐富多彩的飲食文化。說一句食在華夏，食在巴蜀也不足為過。人們常感嘆國人拿諾貝爾獎(jiǎng)太少，但如果說世界有諾貝爾飲食文化獎(jiǎng)，可能國人的飲食創(chuàng)新就會(huì)拿到手軟，重慶火鍋就很有可能中獎(jiǎng)。

飲食的品評本身是感性的，酸甜苦辣各有所好。所以，飲食文化的研究可能是物質(zhì)文化研究中難把握的。在我們這本《火鍋》中，各位作者的觀點(diǎn)可能并不完全一致，但這并不妨礙我們對飲食文化研究的共同追求。為了我們的飲食文化更為豐富，為了我們大家能品嘗更好的火鍋味道，感受更好的火鍋場景，體味愉悅歡暢的飲食體驗(yàn)，請諸位讀者翻閱這本《火鍋》。