章 發(fā)酵乳制品概述
節(jié) 發(fā)酵乳制品的發(fā)展及現(xiàn)狀
一、發(fā)酵乳制品生產(chǎn)歷史
二、我國發(fā)酵乳制品生產(chǎn)現(xiàn)狀
三、發(fā)酵乳制品的研發(fā)趨勢
四、發(fā)酵乳制品的特點
第二節(jié) 發(fā)酵乳制品的分類及營養(yǎng)保健作用
一、發(fā)酵乳制品的分類
二、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)作用
三、發(fā)酵乳制品的保健作用
第二章 微生物及其在發(fā)酵乳制品中的應用
節(jié) 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的有益微生物
一、乳酸菌的種類及其性質
二、其他發(fā)酵所用微生物的種類及其性質
第二節(jié) 微生物在發(fā)酵乳制品中的應用
一、微生物在乳品中的發(fā)酵類型及其應用
二、微生物的蛋白質水解與脂肪水解特性及其應用
第三章 發(fā)酵劑的選擇及制備
節(jié) 發(fā)酵劑的種類及作用
一、發(fā)酵劑的種類
二、發(fā)酵劑的作用
第二節(jié) 發(fā)酵劑的選擇及貯藏
一、發(fā)酵劑的選擇
二、發(fā)酵劑的貯藏
第三節(jié) 發(fā)酵劑的制備及質量控制
一、發(fā)酵劑的制備
二、發(fā)酵劑的質量控制
第四節(jié) 直投式發(fā)酵劑
一、直投式發(fā)酵劑制備的工藝流程
二、直投式發(fā)酵劑制備的工藝要求
第四章 酸乳及其制品
節(jié) 酸乳的概念及分類
一、酸乳的定義
二、酸乳的分類
第二節(jié) 酸乳生產(chǎn)所用原料
一、原料乳
二、乳粉
三、甜味劑
四、發(fā)酵劑菌種
五、果料
六、添加劑
第三節(jié) 普通酸乳的生產(chǎn)工藝及要求
一、凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝及要求
二、攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝及要求
第四節(jié) 新型酸乳產(chǎn)品的開發(fā)
一、金針菇酸乳的生產(chǎn)
二、毛櫻桃酸乳的生產(chǎn)
三、蛹蟲草-黑木耳酸乳的生產(chǎn)
四、枸杞酸乳的生產(chǎn)
第五節(jié) 以新疆地區(qū)傳統(tǒng)酸乳發(fā)酵劑制作酸乳的生產(chǎn)工藝
一、傳統(tǒng)酸乳發(fā)酵劑中微生物種群的分離
二、新疆傳統(tǒng)酸乳發(fā)酵劑的擴大制備
三、以新疆傳統(tǒng)酸乳發(fā)酵劑生產(chǎn)酸乳
第六節(jié) 濃縮酸乳的生產(chǎn)工藝
一、Ymer
二、Skyr
三、Chakka和Shrikhand
四、排乳清酸乳(Strained yoghurt)或Labneh
第五章 發(fā)酵乳飲料
節(jié) 乳酸菌飲料
一、乳酸菌飲料的概念及發(fā)展現(xiàn)狀
二、乳酸菌飲料的分類
三、乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝
四、乳酸菌飲料的質量控制
第二節(jié) 發(fā)酵酪乳
一、發(fā)酵劑的菌種及制備
二、發(fā)酵酪乳的生產(chǎn)工藝
三、發(fā)酵酪乳風味的影響因素
第三節(jié) 乳酸菌飲料新產(chǎn)品研發(fā)
一、嗜酸乳桿菌發(fā)酵嫩黑玉米乳酸菌飲料的生產(chǎn)
二、灰樹花乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝
三、蒲公英乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝
四、木瓜-紫甘藍乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝
第六章 奶酒
節(jié) 酸馬奶酒
一、酸馬奶酒的分類
二、酸馬奶酒的營養(yǎng)價值及輔助治療功效
三、酸馬奶酒的生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 開菲爾乳
一、營養(yǎng)功效
二、開菲爾粒的菌相
三、開菲爾粒的多糖類特性
四、開菲爾乳的生產(chǎn)工藝
第七章 奶油與發(fā)酵奶油
節(jié) 奶油的種類及性質
一、奶油的種類
二、奶油的組成
三、奶油的性質
第二節(jié) 奶油的生產(chǎn)工藝
一、工藝流程
二、工藝要求
第三節(jié) 奶油的連續(xù)化生產(chǎn)
第四節(jié) 無水乳脂
一、無水乳脂的種類
二、無水乳脂的特性
三、無水乳脂的生產(chǎn)原理及工藝流程
四、用稀奶油生產(chǎn)無水乳脂
五、用奶油生產(chǎn)無水乳脂
第八章 干酪
節(jié) 概述
一、干酪的歷史
二、干酪的概念
三、干酪名稱和標準的歷史沿革
四、干酪的分類
五、干酪的組成和營養(yǎng)價值
六、干酪的生產(chǎn)和消費
第二節(jié) 干酪的發(fā)酵劑
一、干酪發(fā)酵劑的分類
二、發(fā)酵劑的作用及組成
三、干酪發(fā)酵劑的制備
四、干酪發(fā)酵劑制備的新技術
第三節(jié) 凝乳酶
一、皺胃酶
二、其他凝乳酶
第四節(jié) 天然干酪一般加工工藝
一、工藝流程
二、工藝要求
三、干酪的理論產(chǎn)率
第五節(jié) 幾種主要干酪的加工工藝
一、農(nóng)家干酪
二、契達干酪
三、高達干酪
四、荷蘭圓形干酪
第六節(jié) 融化干酪的加工工藝
一、融化干酪的特點
二、融化干酪的加工方法
三、融化干酪的缺陷及防止方法
第九章 乳制品質量管理及HACCP的應用
節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范
一、GMP的類別
二、乳制品GMP的主要內(nèi)容
第二節(jié) HACCP安全體系在乳品生產(chǎn)中的應用
一、HACCP的起源
二、HACCP的特點
三、HACCP基本原理
四、推行HACCP計劃的基礎條件
五、乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立及運行
參考文獻