0 緒論

第1章 食品保藏學(xué)基礎(chǔ)
1．1 食品化學(xué)成分與保藏的關(guān)系
1．1．1 色素類物質(zhì)
1．1．2 氣味物質(zhì)
1．1．3 滋味物質(zhì)
1．1．4 營養(yǎng)物質(zhì)
1．1．5 質(zhì)構(gòu)物質(zhì)
1．2 食品原料特性及保藏
1．2．1 果蔬原料特性及保藏
1．2．2 肉類原料特性及保藏
1．2．3 水產(chǎn)原料特性及保藏
1．2．4 乳蛋原料特性及保藏
1．2．5 糧油原料特性及保藏
1．3 食品腐敗變質(zhì)的原因
1．3．1 化學(xué)腐敗變質(zhì)
1．3．2 生理腐敗變質(zhì)
1．3．3 微生物腐敗變質(zhì)
1．4 食品腐敗變質(zhì)的控制
1．4．1 溫度控制
1．4．2 濕度控制
1．4．3 氣體成分調(diào)節(jié)
1．4．4 其他輔助處理
1．4．5 應(yīng)用柵欄技術(shù)
知識延展與補充

第2章 食品低溫保藏
2．1 食品低溫保藏基礎(chǔ)
2．1．1 食品低溫保藏的原理
2．1．2 食品低溫保藏的分類
2．1．3 食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展
2．2 食品的冷藏
2．2．1 冷卻方法及控制
2．2．2 食品冷藏技術(shù)
2．2．3 冷卻過程中冷耗量的計算
2．2．4 食品在冷卻冷藏過程中的變化
2．3 食品的凍藏
2．3．1 食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律
2．3．2 凍結(jié)方法
2．3．3 食品凍結(jié)與凍藏技術(shù)
2．3．4 食品在凍結(jié)、凍藏過程中的變化
2．3．5 食品凍結(jié)、凍藏過程中冷耗量和凍結(jié)時間的計算
2．3．6 凍結(jié)裝置

第3章 食品氣調(diào)保藏
3．1 概述
3．1．1 氣調(diào)保藏的概念
3．1．2 氣調(diào)保藏的歷史
3．1．3 食品氣調(diào)保藏原理
3．2 食品氣調(diào)保藏方法
3．2．1 自然氣調(diào)法
3．2．2 置換氣調(diào)法
3．2．3 MAP
3．2．4 CAP
3．3 氣調(diào)保藏設(shè)備
3．3．1 氣調(diào)保藏庫
3．3．2 薄膜封閉氣調(diào)技術(shù)
3．3．3 真空預(yù)冷氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)
3．3．4 真空預(yù)冷減壓氣調(diào)貯藏技術(shù)
3．3．5 真空冷卻紅外線脫水保鮮技術(shù)

第4章 食品熱處理與罐藏
4．1 食品熱處理的類型和特點
4．1．1 工業(yè)烹飪
4．1．2 熱燙
4．1．3 熱擠壓
4．1．4 熱第1
4．2 食品熱處理保藏原理
4．2．1 加熱對微生物的影響
4．2．2 加熱對酶的影響
4．3 食品罐藏容器
4．3．1 罐藏容器的性能和要求
4．3．2 金屬罐
4．3．3 玻璃罐（瓶）
4．3．4 軟包裝及其他
4．4 食品裝罐、排氣與密封
4．4．1 裝罐前的準備
4．4．2 裝罐和預(yù)封
4．4．3 排氣和密封
4．5 罐頭的第1與冷卻
4．5．1 罐藏食品中的微生物
4．5．2 罐內(nèi)食品的傳熱
4．5．3 罐頭第1條件的確定
4．5．4 罐頭的壓力及真空度
4．5．5 罐頭的第1方法與裝置
知識延展與補充
……

第5章 食品干燥保藏
第6章 食品腌漬、煙熏和發(fā)酵保藏
第7章 食品輻照保藏
第8章 食品化學(xué)保藏
第9章 食品保藏高新技術(shù)
第10章 食品保藏中的質(zhì)量控制

參考文獻