美食家是怎么煉成的
　　真正的生活肯定和美食有關。經(jīng)常有朋友在聚餐時想聽聽我對菜肴的評價，說：“你既是作家，又是美食家，沒準能品嘗出別樣的滋味�！蔽抑怀姓J是飲食文化的票友，寫過美食書《中國美味禮贊》，2003年被日本青土社購買了海外版權，翻譯成日文全球發(fā)行。《朝日新聞》刊登日本漢學家鈴木博的評論：“洪燭從詩人的角度介紹中國飲食，用優(yōu)美的描述、充沛的情感使中國料理成為‘無國籍料理’。他對傳統(tǒng)的食物正如對傳統(tǒng)的文化一樣，有超越時空的激情與想象力……”2006年，我的《舌尖上的狂歡》又被推出。那時候，出版者還預料不到幾年后會有紀錄片《舌尖上的中國》紅遍天下，“舌尖”會像燈塔一樣吸引眼球。2012年，我的《舌尖上的狂歡》續(xù)集《舌尖上的記憶——中國美食》再次推出�，F(xiàn)在，又感謝中國地圖出版社的王毅先生，策劃并約組了我的這部書稿，我們還給它起了這個色香味俱全的書名——《中國美食：舌尖上的地圖》。
　　雖然跑遍全中國，品嘗過無數(shù)的美味，但吃完后用心去學進而會做的，沒有幾道。我真有古君子之風：“動口而不動手”。當然，我也動手的，只不過動的是手中的筆，再無余力去掌勺了。偶爾炒幾道家常菜，僅供自己玩兒，不敢請客，怕露怯、獻丑。但對業(yè)余時間寫的美食散文，倒不藏著掖著，并不畏懼再挑剔的讀者。我有一條歪理：美食家，并不見得熱愛下廚房，只要喜歡下館子就可以。廚師手再勤，不過是食物的奴隸，而美食家動動嘴皮子（會吃且會說），依然是食物的主人。指點江山的人，不需要上火線拼刺刀。
　　還記得2005年，中央電視臺的《中華醫(yī)藥》欄目，連續(xù)做幾期春節(jié)食譜，邀我去主講。我有言在先：我可不擅長從營養(yǎng)學的角度去剖析，要談也談的是這些食物跟傳統(tǒng)文化的關系，甚至用文化來“解構”這些食物，說到底就是侃，侃暈了算！不管是把觀眾侃暈了，還是把自己侃暈了。主持人洪濤很驚喜，說正需要這種新風格。我就逐一評點、演繹了豆腐、竹筍、年糕、餃子、火鍋等傳統(tǒng)食品，越侃越帶勁。洪濤那天沒來得及吃早點，聽了我的描述，既餓且饞，表情無比生動且燦爛，夸我提供了一頓精神大餐。我差點跟她開玩笑：你才是秀色可餐呢。拍攝的時間太長，過了午飯的時間。收機器的間歇，攝像師議論：聽洪老師談最后一道菜螃蟹炒年糕，正是肚子餓的時候，我的口水都快流出來，饞得差點暈過去。我覺得這是“很高的評價”。2006年春節(jié)，還是中央電視臺《中華醫(yī)藥》欄目，做兩期跟韓國電視劇《大長今》相關的美食節(jié)目，又是邀我主講的。
　　最初關注或參與美食電視，以為像美食電影《滿漢全席》之類，把飲食文化當王牌來打呢。細看，才知道美食之于電視節(jié)目，其實是調味品，或者說“藥引子”。譬如，《舌尖上的中國》等美食紀錄片，不只關注中國人的舌尖，更關注中國人的心靈。透過古今中國濃得化不開的人間煙火味，來挖掘越來越淡化的人情味。近年來電視上吸引眼球的各種美食節(jié)目，人情味都是很濃的。
　　中國人對美食文化，熱愛到了近乎迷信的程度。不僅相信吃什么補什么、合理膳食能延年益壽，甚至相信食物搭配對懷孕生子乃至生男生女都會產(chǎn)生影響。中國人常說：“藥補不如食補�！鄙踔羷�(chuàng)造了藥膳。把種種藥材，烹調成美食。其實，所有食物，都堪稱維持我們身體健康的補藥。譬如最近，小馬奔騰制作的都市情感題材電視劇《食來孕轉》，其實也是一桌對都市情感不無詠嘆又不無滋補，不無針砭又不無療效的藥膳。發(fā)人深省，卻又不至于以生硬的說教讓人難以下咽。相反，在調動起舌尖上的狂歡之時，還潤物細無聲地攪動人的心靈，洋溢著人情的味道、家的味道。只要跟心靈相關，味就是道。只有跟心靈相關，味才能真正地變成道。網(wǎng)上有評論說得好：“《食來孕轉》中，每個人物之間矛盾的化解不是靠爭吵、爭斗解決的，而是用人與人之間互相理解、互相包容所傳遞的細微溫暖來化解的。對于市場來說，喜劇是觀眾易于接受的形式，笑料百出的故事也很好看。但這部電視劇中不乏溫情感人的瞬間，我們更希望通過這部作品喚醒不同時代人對家的回歸，讓觀看這部劇的觀眾珍惜美好的家庭生活，理解幸福的真正含義，那就是踏實地生活并認真地對待身邊的人�！�
　　瞧，這不已有人品出味道來了嗎？這不就是人與人之間的相處之道、交往之道嗎？這不就是人間最好的味道嗎？
　　剛看幾集，我就好奇地想了解全貌，忍不住從網(wǎng)上搜索劇情介紹：電視劇《食來孕轉》以獨特的視角描繪了“白話式、童話式、笑話式”三種風格迥異的婚姻狀態(tài)，作品突破了以往婚戀育兒題材的局限，改變了以“家庭斗爭”為立足點的創(chuàng)作方式，聚焦沈家二老及他們哺育的兄妹三人各自的情感生活，圍繞中華民族根深蒂固的“家庭傳承”話題，極力倡導一種以“和諧、關懷、理解”為核心的社會主流價值觀，在輕松愉快的氣氛和詼諧幽默的對白中直擊時下最流行的婚育話題。作為一部以“食”字開頭的影視作品，《食來孕轉》可謂精烹細做。在劇組搭建的沈家大屋里，大到雙開門的大冰箱，小到雕花木桌上古香古色的茶海，每一個道具的存在都很貼切，在濃濃的生活氣息中體現(xiàn)出沈家主人的性格氣質與生活愛好。一場吃飯的戲拍下來，說學逗唱應有盡有，一個個語言包袱在演員自然流暢的表演中抖出來……好誘人哦�？磩∏榻榻B就能感到色香味俱全。
　　從一開場，沈家的那張飯桌，就成為大舞臺上的小舞臺。女星劉濤飾演一位堅持丁克家庭的白領麗人，在事業(yè)和生子之間陷入了“抉擇”，也無形中使這個大家庭的飯桌，變成了各種人生觀、價值觀、婚戀觀的“格斗場”。聽影評人黃鑫亮說：“每周一次的沈家家宴，滿滿一桌子佳肴，《食來孕轉》就從一個俯視的鏡頭將觀眾帶入一個傳統(tǒng)大家庭里。家宴承載的不僅是子女們的口腹之欲，也不只是家長們退休之后給自己找一個興趣的抒發(fā)點，更是在推杯換盞、觥籌交錯間用美食來寄托家長們的殷切期望。沈家目前自然是想讓自己的兒媳蘇橋快點懷孕、自己的女強人大女兒沈谷雨趕緊生子。美食具備三大功能，首當其沖的消除饑餓和其次的傳遞情感在美食紀錄片里得到了盡情地渲染，美食的第三大功能也可以說是中華美食的獨到之處即是養(yǎng)生�！�
　　不管世態(tài)再炎涼，那些跟美食相關的電影和電視，總能讓人感受到溫柔、感受到溫暖。溫柔和溫暖，永遠是正能量。
　　再好、再長的電影或電視連續(xù)劇，都沒有不散的道理。但愿能做到曲終人不散�；蛘哒f，即使觀眾散了，還是會不時地回想。對于任何藝術，包括影視藝術，最好最好的味道，是回味，是能讓人回味無窮的味道。
　　越來越多的讀者很好奇，向我討教秘訣：“你是怎么由作家搖身變作美食家的？”我也時常這樣問自己啊。從嚴格的意義上來說，這不能算轉型，我并未放棄純文學創(chuàng)作，只不過多了一重身份，多了一個體驗生活乃至描寫生活的空間。這也不能算跨界，只能算補課：真正熱愛生活的作家，就該是天生的美食家。一個人，可以不知道鋼鐵是怎么煉成的，但不該不知道美食是怎么煉成的。這同樣也是對一個作家的基本要求。美食的“美”，和美學的“美”、美文的“美”、真善美的“美”，是同一個字。
　　我寫美食的故事，寫我與美食的故事，以及我與一些同樣熱愛美食的人的故事，受汪曾祺影響最大。我覺得自己只算一個美食愛好者，頂多占了點會舞文弄墨的便宜。但不管是鑒賞食物，還是舞文弄墨，跟李漁、袁枚、周作人、梁實秋等一系列前輩相比，我都差得遠呢！他們才是我心目中的美食家。在這兩方面，我都曾經(jīng)拜汪曾祺先生為師，雖然并未舉辦什么正式的拜師儀式。1992年，湖北《芳草》雜志約我給汪老寫一篇印象記，我就前往北京城南的汪宅，和他海闊天空聊了一個下午。一開始是談文學，后來話題就轉移了——因為彼此是江蘇老鄉(xiāng)，就議論起南方的飲食及其與北京風味的比較。
　　汪曾祺讓我領略到他的大雅，乃至大俗；而在他身上，大雅就是大俗，大俗就是大雅。他喜歡在家中烹飪，覺得跟做文章一樣刺激，講究起承轉合，講究繪聲繪色，講究畫龍點睛。這就是所謂的性格：一個人的烹調手段，跟他的寫作方法息息相通。汪曾祺說自己的性格，受了老師沈從文不少的影響。而我，則受了汪曾祺的影響。我原本寫詩的，自從和汪老成為忘年交之后，改寫散文了。一下子就從詩化的人生轉入散文化的人生。從海市蜃樓里走出來，親近人間煙火。那段時間，經(jīng)常去汪宅求教，有幸品嘗到主人按江南風格烹制的菜肴，總喚起心頭絲絲縷縷的鄉(xiāng)愁，恰似煙波江上的點點帆影。
　　汪曾祺先生已不在了�？伤�送我的幾冊書中的美食散文，我卻經(jīng)常翻讀。腦海里總出現(xiàn)這樣的畫面：老人慢騰騰地把一碟碟小炒，從廚房里端到客廳的圓桌上，笑瞇瞇地招手——“請坐吧！”真正是曲終人不散。嘿，一想起汪曾祺，我哪敢自稱為美食家啊，我哪敢自稱為美食散文家�。拷o這位文學“大廚子”打下手的資格，都不知道夠不夠呢。
　　老一輩中如汪曾祺，是諳熟食之五味的。而且每每在文字中津津樂道，仿佛為了借助回味無窮再過把癮。他談故鄉(xiāng)的野菜，什么薺菜、馬齒莧、莼菜、蔞蒿、枸杞頭，如數(shù)家珍，那絲絲縷縷微苦的清香仿佛逗留在唇邊。談“拼死吃河豚”所需要的勇氣，“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事”。
　　看來美食家不僅要有好胃口，還要有好膽量。我和汪曾祺同桌吃過飯，在座的賓客都把他視若一部毛邊紙印刷的木刻菜譜，聽其用不緊不慢的江浙腔調講解每一道名菜的做法與典故，這比聽他講小說的創(chuàng)作還要有意思。好吃的不見得擅長烹調，但會做的必定好吃——汪曾祺先生二者兼具。
　　蒲黃榆的汪宅我去過兩回，每回汪曾祺都是挎著菜籃送我下電梯，他順道去自由市場。汪老的菜籃子工程，重若泰山。某臺灣女作家來北京，慕名要汪老親手做一頓飯請她吃，其中一道菜是燒小蘿卜，吃了贊不絕口。汪老解釋：“那當然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種水蘿卜。”這話我怎么聽都像菜農(nóng)或正宗廚師的口吻。
　　從汪曾祺之口我才知曉，長沙火宮殿的臭豆腐因為一位大人物年輕時常吃而出了名，這位大人物后來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃”，以至“文化大革命”中火宮殿的影壁出現(xiàn)兩行大字：“最高指示，火宮殿的臭豆腐還是好吃�！贝笕宋锏恼Z氣如此淳樸，我們這些文人在談吃的時候，也沒必要羞羞答答。
　　美食家是怎么煉成的？真正的美食，乃至美食家，還是在民間啊。
　　我還是做我的散兵游勇，隱于市井，在偏僻的地域和不知名的餐館間，搜尋那些讓人終生難忘的滋味。既不騙吃又不騙喝，頂多是真正被打動了，寫點文字，“騙”點兒稿費，足以用來潤筆兼潤筷子了。
　　我住美術館一帶時，常去對面胡同里的悅賓菜館小酌，模仿魯迅住紹興會館時夜飲于廣和居的風度。“悅賓”是北京改革開放后的第一家個體餐館，做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客，可老板并不知道我是個作家。我們純粹是君子之交，或布衣之交。我寫《北京的夢影星塵》一書，其中有一篇《尋找北京菜》，專門提到“悅賓”，此文又被《北京青年報》等不少報刊轉載，確實給“悅賓”錦上添花了。譬如，出版人楊葵告訴我，他請剛從上海來的美女作家趙波吃飯，趙波恰巧剛買了我的書，點名要楊葵領她去“洪燭寫到的悅賓菜館”。還有一次，我在家中接到中央電視臺主持人李潘的電話，她當時主持《讀書時間》欄目，讀書時讀到我寫“悅賓”的文章，一時興起，就開車趕過來“一識廬山真面目”。她說已在“悅賓”點好菜了，問我是否有空陪她聊聊。瞧，我快成“三陪”了。朋友們一去“悅賓”，就會想到馬路對面住著洪燭，就會約我過去一起坐坐。直到我搬家好幾年后，偶爾還能接到類似的電話。受我影響而知道“悅賓”的這班京城男女文人，有的又為“悅賓”寫過新的文章，譬如古清生的《北京：深藏不露的美食中心》：“去那里是詩人洪燭領引的，酒家看上去是一戶人家，掀開門簾才發(fā)現(xiàn)別有洞天。我在‘悅賓’吃過道地的北京菜。據(jù)洪燭說，許多當紅歌星都開著車來此處品飲……”
　　再去“悅賓”，老板從柜臺里取出本書，說是一位慕名趕來的食客留給他的。他說最近老有新客人拿著本《北京的夢影星塵》來吃飯，他翻看到作者照片，才知道是我寫的。老板很感謝，那頓飯一定要免單。其實，我都已經(jīng)拿到書的版稅了，還在乎這頓飯錢嘛。但老板的心意我還是領了。我也挺感謝“悅賓”的，不僅幫助我領略到老北京的滋味，還提供了一個好素材。
　　李潘跟我一樣，忘不掉北京的悅賓菜館了。如果她同樣忘不掉在“悅賓”的第一頓飯，是跟誰一起吃的，就更好了（開個玩笑�。�。她后來做一期美食節(jié)目，又想到“悅賓”了，又想到我了，特意讓攝制組請我去現(xiàn)場解說。我說過大意如下的話：正宗的北京菜或老北京菜，不會出現(xiàn)在五星級的王府飯店里，而是隱藏在這不起眼的胡同深處，只要胡同還在、四合院還在，老北京的滋味就不會失傳……