本書編寫遵循“以工作過程為導(dǎo)向”的課程改革理念，依據(jù)教育部印發(fā)的《職業(yè)院校教材管理辦法》規(guī)定：專業(yè)課程教材要充分反映產(chǎn)業(yè)發(fā)展新進(jìn)展，對接科技發(fā)展趨勢和市場需求，及時吸收比較成熟的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等，具有較強的知識性、應(yīng)用性和時代性。
本書以一名初學(xué)者李宇的學(xué)習(xí)進(jìn)程為主線，以廚房工作需求為主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，共設(shè)立四個學(xué)習(xí)單元，各學(xué)習(xí)單元包含若干學(xué)習(xí)任務(wù)。第一單元“領(lǐng)略中餐歷史文化”，讓學(xué)生體會中餐文化的博大精深及菜系魅力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。第二單元“走進(jìn)現(xiàn)代中餐廚房”，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識專業(yè)廚房的環(huán)境、廚房的組織結(jié)構(gòu)及安全操作知識，了解食品污染、垃圾分類等與專業(yè)緊密相關(guān)的知識及要求，深化學(xué)生對專業(yè)的全面認(rèn)知。第三單元“掌握廚房成本核算”，讓學(xué)生了解廚房成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，掌握菜品成本的構(gòu)成、銷售價格的核算方法，幫助學(xué)生樹立成本意識。第四單元“配制營養(yǎng)健康膳食”，主要內(nèi)容包括六大營養(yǎng)素、烹飪中的營養(yǎng)保護(hù)及食品衛(wèi)生的相關(guān)知識，使學(xué)生在掌握烹飪技藝的同時重視營養(yǎng)的搭配，倡導(dǎo)健康飲食。
本書中呈現(xiàn)的基礎(chǔ)知識較多，為更好地體現(xiàn)“以工作過程為導(dǎo)向”“學(xué)中做、做中學(xué)”的課程改革理念，本書在體例設(shè)計上注重學(xué)習(xí)效果和適用性，每個學(xué)習(xí)任務(wù)由任務(wù)描述、學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)學(xué)習(xí)過程、任務(wù)評價、實踐活動(練習(xí)與作業(yè))、知識鏈接六個環(huán)節(jié)構(gòu)成，本書圖文并茂，知識學(xué)習(xí)與實踐應(yīng)用相結(jié)合，使學(xué)生在完成學(xué)習(xí)任務(wù)的同時，掌握必要的理論知識。
本書具有以下三大特色。
一是立足綜合素質(zhì)培養(yǎng)，知識介紹全面、適度、夠用。本書四個學(xué)習(xí)單元，涉及中餐發(fā)展歷史、文化、菜系特色、用餐禮儀、中餐廚房組織管理、工作流程、食品衛(wèi)生安全、菜品成本核算、膳食營養(yǎng)健康等知識。本著知識介紹全面、適度、夠用的原則，選取特色內(nèi)容，豐富學(xué)生專業(yè)知識體系，培養(yǎng)學(xué)生綜合素養(yǎng)。
二是緊扣現(xiàn)代餐飲發(fā)展脈搏，體現(xiàn)廚師素養(yǎng)的現(xiàn)代化、信息化特征。本書立足行業(yè)前沿，選取了一些頗具時代氣息的知識內(nèi)容。如垃圾分類，尤其重點講述了餐飲業(yè)廚房垃圾的分類方法。如結(jié)合疫情教育，設(shè)計了分餐制內(nèi)容，還提供了行業(yè)協(xié)會的標(biāo)準(zhǔn)作為知識拓展。如中央廚房，讓學(xué)生了解現(xiàn)代廚房集中生產(chǎn)方式和運作流程。再如智能機器人在餐飲服務(wù)中的應(yīng)用等。知識內(nèi)容的時代性特征預(yù)示著現(xiàn)代廚師應(yīng)具備現(xiàn)代化、信息化素養(yǎng)。
三是突出“紙數(shù)一體化”設(shè)計，符合新時代學(xué)生學(xué)習(xí)特點。“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的到來，學(xué)生的學(xué)習(xí)方式也發(fā)生了極大變革�；旌鲜綄W(xué)習(xí)打破了學(xué)習(xí)時空界限，移動終端成為學(xué)生主要的學(xué)習(xí)工具。本書的練習(xí)題以掃碼進(jìn)行在線答題的形式呈現(xiàn)，部分知識介紹和知識鏈接采取掃碼形式學(xué)習(xí)和瀏覽，十分符合新時代學(xué)生的學(xué)習(xí)特點。此外，編者還為教師教學(xué)提供了成套課件，也可作為學(xué)生自學(xué)的資源。
本書可供職業(yè)教育餐飲類專業(yè)學(xué)生使用，同時也可作為餐飲愛好者自學(xué)用書。
本書由全國餐飲業(yè)優(yōu)秀教師、中國烹飪大師牛京剛及北京市骨干教師范春玥擔(dān)任主編，劉雪峰、王辰任副主編，向軍參編。本書在編寫過程中得到了北京市課改專家楊文堯校長、北京市烹飪特級教師李剛校長的指導(dǎo)，還得到了大董餐飲投資有限公司、北京香港馬會會所等餐飲企業(yè)的大力支持，在此一并表示衷心感謝！
由于編者水平有限，書中不妥之處在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議。