21世紀，甘薯已成為重要的糧食、飼料、工業(yè)原料及新型能源作物。甘薯產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，推動了甘薯生產(chǎn)能力不斷提高，而甘薯淀粉及淀粉類產(chǎn)品加工產(chǎn)生的薯渣，占原料的10%-14%。由于鮮薯渣含水量高達80%以上，不易儲存、運輸，國內(nèi)眾多的甘薯淀粉和粉絲廠每年都有數(shù)以千萬噸計的廢渣和廢水，其干燥作為飼料簡單利用，造成巨大的資源浪費，并且其腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生惡臭，造成嚴重的環(huán)境污染。甘薯渣中含有極為豐富的膳食纖維資源，其中果膠物質(zhì)含量10%-30%，且甘薯果膠凝膠特性與蘋果果膠相似，因此從甘薯渣中提取果膠有很好的發(fā)展前景。目前我國所需的大部分果膠主要依靠從美國和丹麥等國家進口，因此開發(fā)新的果膠資源勢在必行。
　　進入21世紀以來，人們生活水平有了質(zhì)的飛躍。人們從最開始的滿足溫飽到攝入大量的動物脂肪、蛋白質(zhì)等高熱量的食物，導(dǎo)致機體肥胖、血壓血脂升高、糖尿病發(fā)病率升高，已經(jīng)對人們的身體健康和生活質(zhì)量構(gòu)成威脅。而每天攝入適量的膳食纖維，能對這些“文明病”起到預(yù)防作用。研究表明，甘薯渣膳食纖維具有減肥、降低血脂血糖作用。用甘薯渣為原料生產(chǎn)膳食纖維，原材料豐富，成本低，天然健康，具有極大的應(yīng)用價值。膳食纖維的生理功能主要是由可溶性膳食纖維表現(xiàn)出來的，膳食纖維中可溶性膳食纖維的含量多少是評價膳食纖維生理功能的一個重要指標(biāo)，因此通過某些物理改性手段提高甘薯渣膳食纖維中可溶性膳食纖維的含量，不僅能充分利用廢棄資源，還具有重要的應(yīng)用價值。
　　本書為《甘薯果膠與膳食纖維改性研究》專著。首先系統(tǒng)闡述甘薯果膠提取工藝及物化特性，包括甘薯渣中去除淀粉的工藝、甘薯果膠提取方法、甘薯果膠純化工藝、甘薯果膠的物化特性及結(jié)構(gòu)分析、多聚磷酸鹽提取甘薯果膠理化特性等。本書系統(tǒng)闡述了甘薯膳食纖維改性研究，包括不同品種甘薯渣的主要營養(yǎng)成分分析與評價、響應(yīng)面優(yōu)化蒸汽爆破甘薯渣預(yù)處理條件、蒸汽爆破對甘薯渣膳食纖維理化功能及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響、蒸汽爆破甘薯渣粉對小麥粉粉質(zhì)及餅干品質(zhì)特性的影響等。作者基于近10年來的研究與生產(chǎn)實踐，結(jié)合國內(nèi)外最新的相關(guān)研究成果，突出理論與生產(chǎn)實際相結(jié)合，努力體現(xiàn)研究的科學(xué)性與經(jīng)濟實用性，反映近年來甘薯果膠與膳食纖維改性研究新成就。相信本書對推動甘薯果膠及膳食纖維生產(chǎn)及應(yīng)用具有一定的理論和應(yīng)用價值。同時本書對充分利用甘薯資源、提高甘薯加工業(yè)的發(fā)展和治理薯渣污染問題都具有重大的學(xué)術(shù)意義。
　　本書由河南科技學(xué)院梁新紅、孫俊良和冉軍艦著，在研究過程中得到趙瑞香、莫海珍、郭祖峰和王田林的幫助，在出版過程中得到了河南省科技攻關(guān)計劃項目（182102110109）和河南省高�？萍紕�(chuàng)新團隊支持計劃項目（161RTSTHN007）資助，在此一并表示衷心的感謝！
　　由于作者水平有限，書中難免有不足之處，懇請讀者批評指正。