“中式烹調(diào)工藝”是以中國傳統(tǒng)烹調(diào)工藝技法為研究對象的一門課程。本課程與“烹飪原料學(xué)”“飲食營養(yǎng)學(xué)”等課程共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪學(xué)科重要的組成部分，是烹飪專業(yè)的主干課程。黨的十九大報(bào)告指出：要建設(shè)知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，弘揚(yáng)勞模精神和工匠精神，營造勞動光榮的社會風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣。本書在編寫過程中，緊緊圍繞這一精神，以人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點(diǎn)，進(jìn)行基于課程開發(fā)的工作任務(wù)分析和職業(yè)能力分析；以職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點(diǎn)，分析符合中式烹調(diào)師職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)需掌握的理論點(diǎn)和技能點(diǎn)；以烹飪專業(yè)課程開發(fā)為關(guān)鍵點(diǎn)，進(jìn)一步將課程內(nèi)容與職業(yè)能力對知識、技能學(xué)習(xí)水平的要求相融合，力求做到三個突出：第一，突出實(shí)用性，將理論知識和餐飲行業(yè)實(shí)踐應(yīng)用相結(jié)合，在講解一些具體原料加工、預(yù)制及菜肴在“烹”和“調(diào)”的工藝制作過程中的關(guān)鍵點(diǎn)上不保守、不保留、不保密。菜肴的舉例注重地域的代表性、廣泛性。第二，突出充實(shí)性，秉承向經(jīng)典致敬、與時代同行的理念，在總結(jié)和繼承傳統(tǒng)烹調(diào)工藝精華的同時，注重創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)，及時把新的科研成果納入編寫內(nèi)容。強(qiáng)調(diào)教材的時代性、先進(jìn)性。第三，突出實(shí)踐性，以本專業(yè)學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，按照崗位工作任務(wù)的操作要求，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)設(shè)工作情景并組織學(xué)生實(shí)際操作，倡導(dǎo)學(xué)生在“做”中“學(xué)”，在“學(xué)”中“做”。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，注重能力的引導(dǎo)性和現(xiàn)實(shí)性。全書共分7個課程目標(biāo)，提煉出26個典型工作任務(wù)；分析出25個職業(yè)能力，其中21個職業(yè)能力與《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)——中式烹調(diào)師》相吻合，其他4個職業(yè)能力是按照崗位標(biāo)準(zhǔn)增添的。本書既可作為烹飪專業(yè)職業(yè)教育的教學(xué)用書，也可作為專業(yè)廚師的指導(dǎo)用書，還可作為廣大烹飪工作從業(yè)者的培訓(xùn)進(jìn)修教材。本書由青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊愛民、濟(jì)南大學(xué)范濤、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院李東文任主編。第一主編楊愛民負(fù)責(zé)編寫大綱和總纂定稿。具體編寫分工如下：楊愛民編寫緒論任務(wù)一，哈爾濱商業(yè)大學(xué)王鵬宇編寫緒論任務(wù)二、李東文、范濤、王茂山編寫項(xiàng)目一；青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院丁德龍編寫項(xiàng)目二；嶺南師范學(xué)院馬景球編寫項(xiàng)目三；范濤編寫項(xiàng)目四任務(wù)一、任務(wù)二，大連市烹飪中等職業(yè)技術(shù)專業(yè)學(xué)校葛瑞編寫任務(wù)三，岳穎穎編寫任務(wù)四；楊愛民和青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院吳迪編寫項(xiàng)目五；山東省城市服務(wù)技師學(xué)院黃金波編寫項(xiàng)目六。菜品圖片由青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊愛民、丁德龍、吳迪、申亞軍、劉雪源、王志興制作。吳迪負(fù)責(zé)全書的統(tǒng)稿工作。 前言中式烹調(diào)工藝本書在編寫的過程中，參考了部分文獻(xiàn)資料，得到了青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院、華中科技大學(xué)出版社汪颯婷編輯的大力支持，在此一并表示感謝！鑒于編者水平和時間所限，書中難免有疏漏之處，企盼在今后的教學(xué)中，有所改進(jìn)和提高。懇請廣大讀者批評指正。