本書以精釀啤酒釀造為主線，講述了內(nèi)容涵蓋啤酒釀造原料，大麥芽及特種麥芽，酒花對精釀啤酒的香氣影響，水質(zhì)和酵母對啤酒酒體和風味的影響。簡要介紹了啤酒釀造的各個過程，包括麥汁制備，啤酒發(fā)酵和后儲，啤酒過濾和穩(wěn)定處理等工藝過程。精釀啤酒的釀造取決于原料的選擇和工藝方法的運用，正確的掌握啤酒風味的來源和缺陷形成的原因，能有效的提高啤酒的風味質(zhì)量，釀造出口感上乘和風味絕佳的精釀啤酒。
作者聶聰集30余年釀酒研究經(jīng)驗，在書中與您分享：
如何開發(fā)啤酒新品種；
如何正確選擇麥芽、酒花、水和酵母；
啤酒釀造過程的核心控制要點和糖化過程的工藝計算；
如何讓您的啤酒風味更佳；
指導您如何構建自己的精釀啤酒廠。
聶聰，男，漢族，山東肥城人，中共黨員，生于1964年8月21日，高級實驗師，天津科技大學發(fā)酵工程專業(yè)博士，副教授，碩士生導師。
第一章啤酒概述
第一節(jié)啤酒溯源
第二節(jié)改變啤酒發(fā)展進程的重大事件
第三節(jié)世界啤酒發(fā)展現(xiàn)狀
第四節(jié)啤酒生產(chǎn)工藝簡介
第五節(jié)啤酒類型
第六節(jié)世界特色啤酒
第七節(jié)美國釀造商協(xié)會啤酒分類指南
第八節(jié)啤酒新產(chǎn)品開發(fā)與配方設計
第二章釀造用水
第一節(jié)水的質(zhì)量要求
第二節(jié)水處理原理及技術
第三節(jié)典型釀造水處理工藝方案
第四節(jié)水處理對啤酒釀造的影響
第三章麥芽及輔料
第一節(jié)大麥及麥芽制備
第二節(jié)麥芽制備
第三節(jié)麥芽的主要理化指標及意義
第四節(jié)麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關系
第五節(jié)特種麥芽
第六節(jié)世界經(jīng)典特種麥芽
第七節(jié)釀造輔料和風味產(chǎn)品
第四章酒花
第一節(jié)酒花植物學特征和組成
第二節(jié)世界酒花生產(chǎn)概況
第三節(jié)酒花分類及常用酒花品種
第四節(jié)酒花制品
第五節(jié)酒花的貯存
第六節(jié)酒花干投技術
第五章酵母
第一節(jié)酵母的類型及組成
第二節(jié)酵母的繁殖和生長
第三節(jié)啤酒酵母的分類
第四節(jié)酵母的擴大培養(yǎng)
第五節(jié)高活性干酵母的應用
第六章麥汁制備
第一節(jié)麥芽粉碎
第二節(jié)糖化
第三節(jié)糖化工藝技術條件及質(zhì)量控制
第四節(jié)麥汁過濾
第五節(jié)麥汁煮沸
第六節(jié)麥汁后處理
第七節(jié)麥汁的冷卻與充氧
第八節(jié)糖化過程中的工藝計算
第七章啤酒發(fā)酵技術
第一節(jié)發(fā)酵過程中的主要物質(zhì)變化
第二節(jié)發(fā)酵過程的控制
第三節(jié)影響發(fā)酵的因素
第四節(jié)啤酒發(fā)酵度
第五節(jié)現(xiàn)代啤酒發(fā)酵和后熟工藝
第六節(jié)酵母的添加、回收
第八章啤酒過濾技術
第一節(jié)啤酒過濾概述
第二節(jié)過濾材料和介質(zhì)
第三節(jié)啤酒過濾的方式及其操作
第四節(jié)啤酒離心澄清技術
第五節(jié)現(xiàn)代過濾技術
第九章釀酒設備清洗技術
第一節(jié)清洗的基本原則
第二節(jié)清洗劑和殺菌劑
第三節(jié)CIP清洗系統(tǒng)
第四節(jié)實用清洗、殺菌技術
第十章啤酒穩(wěn)定性及風味演變
第一節(jié)啤酒的穩(wěn)定性
第二節(jié)啤酒香氣與風味的組成
第三節(jié)啤酒口味缺陷及預防措施
第十一章啤酒感官質(zhì)量及評價
第一節(jié)啤酒的感官質(zhì)量
第二節(jié)常用啤酒評酒術語
第三節(jié)啤酒的香氣及風味
第四節(jié)國際評酒術語表
第五節(jié)世界啤酒評比大賽
第十二章如何構建精釀啤酒坊
第一節(jié)構建精釀啤酒坊涉及的問題
第二節(jié)精釀啤酒坊的設備組成
第三節(jié)精釀啤酒坊售酒系統(tǒng)
第四節(jié)開辦啤酒坊和精釀啤酒廠需要辦理的手續(xù)
附錄
附錄一美國酒花香氣特征一覽表
附錄二美國苦型酒花特征一覽表
附錄三新西蘭酒花特征匯總表
附錄四歐洲酒花品種、成分和香氣特征
附錄五安琪啤酒釀造酵母產(chǎn)品速查指南
附錄六啤酒中CO2含量與壓力及溫度的關系
參考文獻
書單推薦
