本書是河南省十二五普通高等教育規(guī)劃教材，承蒙廣大讀者厚愛，自２０１１年出版以來已重印數(shù)次。８年來有關(guān)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的?容不斷發(fā)展，新的政策和法規(guī)也相繼頒布，有必要對(duì)原有內(nèi)容進(jìn)行更新。為此，在充分調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，并參考國內(nèi)外有關(guān)資料，對(duì)其進(jìn)行了較全面的修訂和更新，并適當(dāng)增加了應(yīng)用方面的內(nèi)容。

本教材主要修訂內(nèi)容如下。

每個(gè)章節(jié)增加了內(nèi)容提要，并更新了思考題。緒論完善了維生素發(fā)現(xiàn)史、營養(yǎng)學(xué)的未來發(fā)展及展望，更新了２０１１年后發(fā)生的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生事件和文件資料等內(nèi)容。第一章（營養(yǎng)素與能量）增加了營養(yǎng)素的食物來源、維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及維生素類似物等內(nèi)容；根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》，對(duì)居民各種礦物質(zhì)需求量進(jìn)行了修訂；刪除了常量元素鈉和鉀以及不同概念的水與健康關(guān)系等內(nèi)容；完善了其他相關(guān)內(nèi)容。第二章（食物的消化與吸收）完善了內(nèi)吞吸收形式和消化腺的有關(guān)內(nèi)容；增加了人體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸過程和示意圖等內(nèi)容。第三章（膳食營養(yǎng)與健康） 增加了動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程、植物化學(xué)物質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化的內(nèi)容；更新介紹了《中國高血壓防治指南（２０１７年修訂版）》、高血壓的診斷，以及脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物與高血壓發(fā)病的關(guān)系；更新介紹了過去１０年間糖尿病狀況、《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（２０１５年）》和糖尿病患者代謝中糖代謝和脂肪代謝狀況以及《中國糖尿病膳食指南（２０１７）》，增加了２型糖尿病發(fā)病的機(jī)制；增加了膳食營養(yǎng)與痛風(fēng)；更新介紹了腫瘤的發(fā)病機(jī)制、碳水化合物和脂肪與腫瘤發(fā)病的關(guān)系以及植物多糖和黃酮類化合物與腫瘤的關(guān)系；更新介紹了衰老的自由基學(xué)說；增加了基因個(gè)體特異性和營養(yǎng)基因組學(xué)等內(nèi)容。第四章（特定人群的營養(yǎng)）根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》對(duì)特定人群能量和各類營養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行了修訂；根據(jù)《中國居民膳食指南（２０１６）》對(duì)特定人群的膳食原則進(jìn)行了修訂；將嬰幼兒、兒童和青少年三個(gè)年齡段修訂為嬰幼兒（０～２歲）、學(xué)齡前兒童（２～５歲）和學(xué)齡兒童少年（６～１８歲）三個(gè)年齡段，同時(shí)修訂相關(guān)內(nèi)容；補(bǔ)充了學(xué)齡前兒童和學(xué)齡兒童少年合理膳食要求等內(nèi)容。第五章（公共營養(yǎng)） 根據(jù)《中國居民膳食指南（２０１６）》《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（２０１５年）》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》修訂相關(guān)內(nèi)容，在膳食營養(yǎng)素參考攝入量中增加了與非傳染性慢性�。ǎ危茫模� 有關(guān)的三個(gè)參數(shù)，即宏量營養(yǎng)素可接受范圍（ＡｃｃｅｐｔａｂｌｅＭａｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔＤｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎＲａｎｇｅｓ，ＡＭＤＲ）、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（ＰｒｏｐｏｓｅｄＩｎｔａｋｅｆｏｒＰｒｅｖｅｎｔｉｎｇＮｏｎ－ｃ?ｍｍｕｎｉｃａｂｌｅＣｈｒｏｎｉｃＤｉｓｅａｓｅｓ，ＰＩ－ＮＣＤ，簡(jiǎn)稱建議攝入量，ＰＩ） 和特定建議值（ＳｐｅｃｉｆｉｃＰｒｏｐｏｓｅｄＬｅｖｅｌ，ＳＰＬ），增加了膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用部分；根據(jù)《中國居民膳食指南（２０１６）》更新了膳食指南的內(nèi)容；增加了不同人群對(duì)蔬果、乳、豆類的建議攝入量；修訂了中國居民平衡膳食模式圖，增加了中國居民平衡膳食餐盤和中國兒童平衡膳食算盤；新增了營養(yǎng)食譜的編制和營養(yǎng)標(biāo)簽；增加了中國城鄉(xiāng)主要膳食能量構(gòu)成等內(nèi)容。第六章（各類食物的營養(yǎng)保健特性）主要完善了譬如食糖分類、燕窩概念、蛋黃顏色、醬油營養(yǎng)價(jià)值、大米淘洗營養(yǎng)損失等相關(guān)內(nèi)容，對(duì)其他內(nèi)容重新進(jìn)行了梳理和完善。第七章（食品的營養(yǎng)強(qiáng)化）依據(jù)ＧＢ１４８８０２０１２《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》更新了相關(guān)內(nèi)容；補(bǔ)充了各營養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)的添加量范圍，添加了新的脂肪酸營養(yǎng)強(qiáng)化劑１，３－二油酸－２－棕櫚酸甘油三酯（１，３－Ｏｌｅｉｎ－２－Ｐａｌｍｉｔｉｎ，ＯＰＯ）相關(guān)內(nèi)容；在強(qiáng)化方法分類中，把物理化學(xué)方法從生物化學(xué)方法中獨(dú)立出來介紹；在強(qiáng)化食品的種類中，將強(qiáng)化米的制作方法從兩種增加為三種（內(nèi)持營養(yǎng)素強(qiáng)化米）；在強(qiáng)化副食品中，增加強(qiáng)化植物油、飲料、果汁和水果罐頭等內(nèi)容；補(bǔ)充了其他強(qiáng)化食品、特殊需要的強(qiáng)化食品等內(nèi)容。第八章［功能（保健）食品］增加了保健食品的藍(lán)帽子標(biāo)志、特膳食品、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑以及擬調(diào)整的保健食品的功能等內(nèi)容；完善了ＥＰＡ和ＤＨＡ相關(guān)內(nèi)容，補(bǔ)充了模擬脂肪的組成介紹；增加了金屬蛋白、葉綠素等內(nèi)容；更新了我國保健品生產(chǎn)和審批的最新數(shù)據(jù)；刪除了陳舊的保健食品的注冊(cè)申請(qǐng)與審批內(nèi)容，依據(jù)２０１６年國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》更新了相關(guān)內(nèi)容；新增了保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序等內(nèi)容。第九章（食品污染及其預(yù)防）將食品的微生物污染及其預(yù)防改為食品的生物性污染及其預(yù)防，新增病毒、寄生蟲等對(duì)食品的污染及其預(yù)防；在食品的物理性污染及其預(yù)防中，新增人為因素對(duì)食品的污染及其預(yù)防等內(nèi)容。第十章（食物中毒及其預(yù)防）在概述中，基于２０１５版《中華人民共和國食品安全法》修改了食物中毒的定義，完善了其分類和特點(diǎn)；基于近幾年食物中毒事件的統(tǒng)計(jì)分析，在第一版基礎(chǔ)上，對(duì)四類食物中毒增加了部分內(nèi)容，刪除了黃變米和黃粒米毒素中毒；對(duì)食物中毒的調(diào)查及�@處理原則以及其他內(nèi)容重新進(jìn)行了梳理和完善。第十一章（食品安全與衛(wèi)生管理）把概述調(diào)整為我國的食品安全監(jiān)管體制；在食品安全法律法規(guī)中，重點(diǎn)闡述２０１５年新修訂的食品安全法的內(nèi)容；刪除第一版中的第三節(jié)（食品安全評(píng)價(jià)體系） 和第四節(jié)（食品安全監(jiān)督管理）；新增衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）等內(nèi)容。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》對(duì)附錄一［中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ＤＲＩｓ）］進(jìn)行了修訂。附錄一［中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ＤＲＩｓ）］和附錄二（常見食物成分表）可通過掃描二維碼進(jìn)行查閱。

此次修訂，由河南工業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)和河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院聯(lián)合完成。全書共１１章。編寫分工如下：任順成（博士／教授）編寫緒論，第一章第五、六節(jié)，第六章，第八章；王金水（博士／教授）編寫第一章第一、二、三、四節(jié)，第二章；王素雅（博士／副教授）編寫第一章第七、八節(jié)，第四章，第五章第一、二、三、四節(jié)，附錄；謝巖黎（博士／教授）編寫第三章第一、二、三、四、六、七、八節(jié)；陳競(jìng)男（博士）編寫第三章第五節(jié)；趙文紅（博士）編寫第五章第五節(jié)；李志建（博士／副教授）編寫第七章；李雪琴（博士／教授）編寫第九章；金華麗（教授）編寫第十章；苗笑亮（高工）編寫第十一章。全書由任順成統(tǒng)稿。

由于某些原因，第一版編寫人員中的渠琛玲、韓小賢、鮑宇茹未能參加第二版的修訂。在此對(duì)三位老師在第一版編寫中的辛勤付出表示感謝！

感謝大力支持本書出版的河南工業(yè)大學(xué)、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)、河南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院。

由于編者水平有限，不妥之處敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

任順成

2018年12月

于河南鄭州