魔芋是我國的特色植物資源，其塊莖富含的魔芋葡甘聚糖(KGM)，是一種具有獨特凝膠特性的天然食品大分子化合物，常作為原料或添加劑應用于食品領域。近年來，有關KGM凝膠在復雜條件中的穩(wěn)定性成為凝膠類食品領域關注的焦點。本書創(chuàng)新性地引入了拓撲學有關概念，從理論上分析了KGM凝膠微結構中拓撲網絡的形成途徑，揭示了KGM凝膠拓撲結構穩(wěn)定性的形成機理，進而實現了對KGM凝膠的微觀調控，為提高凝膠類食品品質奠定了理論基礎，也為天然多糖在凝膠類食品領域的應用提供了更多創(chuàng)新性的思路。
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目 錄
第1章 緒論 1
1.1 凝膠研究現狀及研究方向 1
1.1.1 凝膠的研究現狀 1
1.1.2 凝膠形成機理及穩(wěn)定性研究 6
1.1.3 凝膠的功能化及凝膠食品的應用研究 7
1.2 魔芋葡甘聚糖的性質及改性研究 17
1.2.1 魔芋葡甘聚糖的結構與功能 17
1.2.2 魔芋葡甘聚糖的理化性質 19
1.2.3 魔芋葡甘聚糖的化學改性與應用研究 20
1.3 拓撲學及其在高分子科學中的應用 22
1.3.1 拓撲學概述 22
1.3.2 高分子鏈拓撲學的統計力學理論 23
1.3.3 高分子網絡中的分子缺陷 25
1.3.4 基于拓撲結構的凝膠性能及解決方法 26
第2章 KGM分子鏈拓撲結構及凝膠性能研究 28
2.1 KGM網格式凝膠制備及其穩(wěn)定性研究 30
2.2 KGM雙網絡凝膠制備及其穩(wěn)定性研究 30
2.3 KGM交聯凝膠制備及其穩(wěn)定性研究 31
2.4 KGM形成凝膠的條件研究 31
2.5 KGM凝膠的構象網絡研究 32
2.6 KGM網格式凝膠的性能研究 35
2.6.1 KGM凝膠流變特性與模量研究 35
2.6.2 KGM凝膠微觀形貌研究 37
2.7 KGM雙網絡凝膠的性能研究 38
2.7.1 KGM雙網絡凝膠流變性與模量研究 38
2.7.2 KGM雙網絡凝膠機械性能研究 40
2.8 KGM交聯凝膠的性能研究 42
2.8.1 KGM交聯凝膠流變性與模量研究 42
2.8.2 KGM交聯凝膠微觀形貌研究 46
2.9 小結 46
第3章 KGM凝膠功能化一：KGM多孔凝膠及其對金屬離子的吸附機制 51
3.1 KGM水凝膠的合成 52
3.2 KGM多孔凝膠的合成 52
3.3 KGM多孔凝膠負載活性炭(CKNSi) 53
3.4 CKNSi離子吸附研究 53
3.5 KGM多孔凝膠形貌 53
3.6 KGM多孔凝膠結構穩(wěn)定性探討 55
3.6.1 拉曼光譜分析 55
3.6.2 核磁共振硅圖譜分析 56
3.6.3 熱重分析 57
3.7 多孔凝膠功能化：多孔凝膠及其對金屬離子的吸附機制 58
3.7.1 CKNSi銅離子吸附研究 58
3.7.2 吸附動力學分析 59
3.8 小結 60
第4章 KGM凝膠功能化二：KGM微球配料及其對食品組分的保護機制 62
4.1 KGM多孔凝膠顆粒 64
4.2 KGM交聯凝膠微膠囊 64
4.3 微膠囊儲藏穩(wěn)定性研究 64
4.4 KO對微膠囊的作用研究 64
4.5 微膠囊的胃腸道試驗 65
4.6 KGM交聯凝膠結構研究 65
4.7 KGM交聯凝膠的形貌研究 66
4.8 交聯凝膠功能化：食品微球配料及其對食品組分的保護機制 67
4.8.1 微膠囊儲存穩(wěn)定性研究 67
4.8.2 KO對微膠囊冷凍抗性影響的研究 69
4.8.3 體外胃腸道模擬消化試驗 70
4.9 小結 72
第5章 KGM凝膠功能化三：基于KGM的檢測器及其對胺分子的識別機制 74
5.1 KGM凝膠功能研究 75
5.1.1 KGM雙網絡微纖維凝膠 75
5.1.2 KGM微反應器鑒別胺分子 76
5.1.3 KGM微纖維創(chuàng)傷敷料應用研究 76
5.2 KGM微纖維凝膠結構研究 76
5.2.1 紅外光譜分析 77
5.2.2 X射線衍射圖譜分析 78
5.2.3 熱重分析 79
5.3 纖維凝膠功能化：食品凝膠檢測器及其對胺分子的識別機制 80
5.3.1 KGM/PAAS微纖維陣列對胺分子的識別 80
5.3.2 KGM/PAAS微纖維陣列的負載研究 81
5.4 小結 82
參考文獻 85
索引 107
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