緒論 
節(jié)我國肉類工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢 
第二節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 
模塊一畜禽屠宰及初步加工 
項目一屠宰場及其設(shè)施衛(wèi)生 
任務(wù)屠宰場設(shè)施及布局 
項目二畜禽屠宰 
任務(wù)宰前檢驗與選擇 
項目三宰后初步加工 
任務(wù)1豬肉分割及分割肉加工 
任務(wù)2雞肉分割及分割肉加工 
項目四原料肉貯藏 
任務(wù)1低溫貯藏技術(shù) 
任務(wù)2輻射保藏技術(shù) 
任務(wù)3氣調(diào)保藏技術(shù) 
模塊二肉制品加工前準備 
項目一原料肉選擇 
任務(wù)1原料肉感官評定 
任務(wù)2原料肉的品質(zhì)評定 
任務(wù)3原料肉的理化檢驗 
任務(wù)4原料肉的微生物檢測 
任務(wù)5原料肉的菌落總數(shù)檢驗 
任務(wù)6原料肉的旋毛蟲檢驗 
項目二肉制品加工輔料 
任務(wù)1調(diào)味料的入廠檢驗 
任務(wù)2天然香辛料的觀察和辨別 
任務(wù)3腸衣加工 
模塊三肉制品生產(chǎn)與質(zhì)量控制 
項目一醬鹵肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)醬牛肉的制作 
項目二干肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)牛肉干的加工 
項目三油炸肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)香甜雞米花制作 
項目四腌臘肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)臘腸的制作 
項目五肉丸制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)雞肉丸的制作 
項目六熏烤肉制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)溝幫子熏雞 
項目七灌腸類制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)哈爾濱紅腸生產(chǎn)與控制 
項目八西式火腿制品生產(chǎn)與控制 
任務(wù)鹽水火腿的制作 
項目九發(fā)酵香腸生產(chǎn)與控制 
任務(wù)發(fā)酵香腸的制作 
項目十肉類罐頭加工技術(shù) 
任務(wù)清蒸豬肉罐頭的制作 
模塊四肉制品出廠前準備 
項目一肉制品檢驗 
任務(wù)1肉與肉制品取樣方法 
任務(wù)2肉制品的理化檢驗 
任務(wù)3肉制品的微生物檢驗 
項目二肉制品的包裝 
任務(wù)肉制品包裝市場調(diào)查 
項目三肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理 
任務(wù)豬肉腸生產(chǎn)危害分析工作單 
習(xí)題 
附錄 
附錄一肉制品加工廠質(zhì)量管理手冊 
附錄二肉制品生產(chǎn)企業(yè)崗位職責(zé) 
附錄三肉制品加工工職業(yè)技能要求 
附錄四肉制品車間管理規(guī)章制度 
附錄五肉制品檢驗項目表