創(chuàng)造一種文化的不只是人類的偉大作品，還有日常的事物，比如人們的吃食，比如他們?nèi)绾蜗碛眠@些食物。

　勞麗·科爾溫（Laurie Colwin）， 《家庭烹飪》（Home Cooking）　

享用美食的時候，我們就是在旅行。

回想一下你的上一次旅行，哪些記憶是最鮮活的？如果你跟我是一類人，那么你在追憶過去那些旅行的時候，最先想起來的肯定是旅途中的美餐。玉米餅，金黃而松軟，在馬德里慵懶的星期日午后享用；特拉維夫的早餐來一份滾燙的沙卡蔬卡（shakshuka）；惠斯特布爾的碎石長灘上，那些被撬開殼、一口吮入喉中的牡蠣讓人垂涎。在那些地方我有各種見聞， 對它們的記憶已隨時光的流逝而變得黯淡不清，但是那些食物依然在我的記憶中顏色如新。

普魯斯特一邊喝茶一邊享用小瑪?shù)氯R娜蛋糕時發(fā)現(xiàn)，食物將我們護送回舊日的時光，塑造了我們的記憶。我們在異國他鄉(xiāng)的光景中遇到的那些獨特味道、食材以及烹飪的技巧，也是我們走進該文化的一個入口。我們在某個地方吃到的食物，與我們在那里的其他活動（例如參觀畫廊和博物館、散步、觀光）一樣重要（如果不是更重要的話），因為食物非常忠實地向我們還原了日常生活的滋味。

每次我出國旅行，注意力都集中于尋找最具當?shù)靥厣�的食物，尤其是那些最佳范本。食物是另一種文化中所有差異的代表，它最能令人真切地意識到那里的人們?nèi)绾紊�活，每一個人都必須吃飯，而食物就是共同的語言。

勞麗·科爾溫，已故的美國杰出小說家、家庭廚師，將日常飲食與人類的偉大作品相提并論，認為它們都創(chuàng)造了某種文化。對此我必須表示贊同。法棍面包（baguette），一種人們鐘愛的法式長棍面包，就呈現(xiàn)了高盧人口味的精髓及其無限變化（從奶酪到肉制品以及更多）。它深浸于歷史的變遷，可以說，它比莫奈的睡蓮更能讓你了解法國文化。摩洛哥的美食家寶拉·沃爾弗特（Paula Wolfert），20 世紀60 年代垮掉的一代的一員，與保羅·鮑爾斯（Paul Bowles）、杰克·凱魯亞克（Jack Kerouac） 這些人一起離開巴黎來到丹吉爾（Tangier），她也有類似科爾溫的說法。食物是了解人們的方式。她曾經(jīng)這么跟我說很簡單，但也很真實。與指南手冊和巴士觀光不同，食物提供了一個平民的視角，去了解當?shù)鼐用竦纳�命與呼吸。當我們在另一種文化中饕餮時，我們逐漸（一口接一口地） 懂得了它的各個方面。

品嘗不同文化的美食并不只是了解民眾的途徑，它也可以訓(xùn)練對食物本身的洞察力。幾年前我又開始吃肉了，在那之前我當了12 年的素食主義者（可以吃魚）。然而，盡管我樂于嘗試所有分割好的肉類（包括內(nèi)臟），但我還是對羔羊肉有所顧忌。我從小就不愛聞烤羊羔那種膩乎乎的味道，那種厭惡感幾乎已經(jīng)變成了一種病態(tài)。當我第一次遇到黎巴嫩廚師阿妮薩·荷露（Anissa Helou），不經(jīng)意地說漏了我對羔羊肉的反感時，阿妮薩驚訝得下巴都要掉了。她告訴我，如果不喜歡羊肉，我簡直不可能寫一本關(guān)于世界美食的書。幾個月之后，我到了她位于倫敦肖爾蒂奇區(qū)的公寓吃生羔羊肉做成的碎肉面餅（kibbeh，參見本書第185 頁），狼吞虎咽， 一掃而光。她使用手做的、精致而平衡的sabe bharat（七種香料混合而成的調(diào)味料），這并沒有掩蓋生肉的強烈味道，反而有所加強，我們邊吃生羊肉邊就著白奶酪塔博拉沙拉（white tabbouleh）。我可能只是不喜歡英式烤羊肉，很多個星期天，它的味道都飄蕩在祖母的廚房里，但是我發(fā)現(xiàn)自己熱愛中東黎凡特廚房（Levantine kitchen）準備的生羊肉。伊朗的香料燉肉（ghormeh sabzi，小羊肉和香草、蕓豆一起燉，見本書206頁）也是一個新發(fā)現(xiàn)。食材在不同的菜系中會展現(xiàn)不同的面目，這能改變我們對它們的感知。

近年來在英國，美食在流行文化中已經(jīng)占據(jù)與電影、文學(xué)及音樂相類似的地位，它們表達了當下的社會趣味。食物顯現(xiàn)著時代精神。在飲食領(lǐng)域，現(xiàn)在也有全球性的風(fēng)尚。從倫敦到紐約，從東京到墨爾本，在這些國際大都市里，人群或是涌向那些不需訂位的餐廳，那里有仿舊的裝修風(fēng)格并采取合餐制；或是涌向路邊的小攤販，他們向食客售賣垃圾食品和過分烘焙的食物。今天最著名的專業(yè)美食人士，從頂級的米其林大廚雷內(nèi)·萊德贊比（René Redzepi）到新中東風(fēng)格的點心師奧托藍吉（Yotam Ottolenghi）以及電視大廚奈吉拉·勞森（Nigella Lawson），他們都是上流文化的另一個面向。他們看重廚房里的創(chuàng)新，憑借各種不同的烹飪方式和文化影響來創(chuàng)造對他們來說獨一無二的菜肴，這一階層的美食愛好者對此懷有嚴肅的熱情。

在這種對食物的狂熱和不斷增長的對名流風(fēng)尚的迷戀（更迭頻繁，仿佛一年兩次的時裝季）之中，我們對純正菜肴的知識依然存在缺陷。自稱美食家的人恐怕都知道張大衛(wèi)[David Chang，美籍韓裔主廚]是誰，都會得意揚揚地在餐廳里點那些內(nèi)臟菜肴，或者支持喝生奶而不是經(jīng)巴氏殺菌的牛奶，但是他們能否準確地指出真正使一道菜肴成為國菜或是地方菜代表的那個因素嗎？你如何界定（比如說）黎巴嫩或伊朗的美食？是什么令這些菜肴彼此不同？每一種菜肴的主要口味、烹調(diào)技巧以及典型的盛盤方式是什么？簡單說來，世界上不同地區(qū)的人們吃飯的時候，他們吃的是什么？ 為什么這么吃？

這本書將帶你在全世界39 種菜系中旅行。我這樣做的目的是呈現(xiàn)這些菜系的基本特征，使你能夠把每一種菜系帶進自己的生活。請記�。合碛妹朗车臅r候，我們就是在旅行。把這本書當作你的護照去探訪這些地方吧，去嘗試他們的風(fēng)味佳肴一切就從你自己的廚房開始吧。