《化學與健康》分為數個 部分，第一部分：從營養(yǎng)與健康角度出發(fā)，把營養(yǎng)學 基本觀念和保健知識結合起來，闡述蛋白質、糖類、 油脂、維生素、無機鹽、水六類營養(yǎng)物質在人體中的 作用、食物來源及對健康的影響。第二部分：元素與 健康：通過介紹各種常量元素及微量元素在人體中的 作用，使人們正確認識各種元素對生命活動的影響。
第三部分：食品與健康：飲食是維持生命和保證健康 的物質基礎。本部分介紹了一些飲食常識、不同時期 的營養(yǎng)需要、討論了如何通過平衡膳食來達到健康。
第四部分：日常生活中健康常識：力求知識性、趣味 性于一體，理論聯(lián)系實際，通俗易懂，應用性強。通 過閱讀此書，讀者可以對化學與健康的關系有初步了 解，把科學飲食變成自覺行動，提高生活質量。
鐵鹽對人身體也非常重要，人體中的鐵質多含在 血紅素中。血紅素 是輸送氧的重要物質，如果人體中缺乏鐵鹽，就會發(fā) 生貧血癥。各種補血 藥，多是用鐵鹽制成的。人體除了血液以外，肝、脾 、筋肉、膽汁和細胞 核等也都含有鐵。含鐵的食物有瘦肉、內臟、蛋黃以 及綠葉蔬菜等。
人體中含碘化合物的量不多，但是缺乏了它就會 發(fā)生鵝喉癥病狀。碘 化合物多含在海水及海產動植物中，我國沿海各省居 民多食海鹽，得鵝喉 癥的極少。
(1)無機鹽是構成人體組織和細胞的重要成分， 硬組織如骨骼和牙 齒，大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多 。
(2)體液中的無機鹽離子能調節(jié)細胞膜的通透性 ，控制水分，維持 正常滲透壓和酸堿平衡，幫助運輸元素到全身，參與 神經活動和肌肉收縮 等。如血液中的鈣離子和鉀離子維持生物體的生命活 動；鎂離子是ATP酶 的激活劑，氯離子是唾液酶的激活劑。
(3)有些無機鹽是構成酶的輔基、激素、維生素 、蛋白質和核酸的成 分，或作為多種酶系統(tǒng)的激活劑，參與許多重要的生 理功能。例如保持 心臟和大腦的活動，幫助抗體形成，對人體發(fā)揮有益 的作用等。
(4)通過新陳代謝，有機體每天都有一定數量的 無機鹽通過各種途 徑排出體外，因而必須通過膳食予以補充。無機鹽的 代謝可以通過分析血 液、頭發(fā)、尿液或組織中的濃度來判斷。在人體內無 機鹽的作用相互關 聯(lián)。在合適的濃度范圍有益于人和動植物的健康，缺 乏或過多都能致病， 而疾病又影響其代謝，往往增加其消耗量。在我國鈣 、鐵和碘的缺乏較常 見。硒、氟等隨地球化學環(huán)境的不同，既有因某種元 素缺乏而引起的疾病 如克山病和大骨節(jié)病、齲齒等，又有因某種元素過多 而引起的病癥如氟骨 癥和硒中毒。
蛋白質是一種非常復雜的有機化合物，種類很多 。它至少由碳、氫、 氧、氮四種元素組成，大多數還有硫和磷以及鐵。因 為雞蛋白里含有這種 化合物，蛋白質就因此而得名。它廣泛分布在動植物 的體內，是一切生物 細胞的主要成分。動物性食物中含蛋白質較多的是肉 類、魚類、乳類和蛋 類等，植物性食物中以殼類、豆類和各種堅果等含量 較多。
蛋白質由氨基酸構成，已經被發(fā)現的氨基酸有幾 十種。每一個蛋白質 分子中，含有數百至數千個氨基酸單元，因為各種氨 基酸的數目及排列的 次序不同，所以蛋白質的種類多到無法統(tǒng)計，蛋白質 可以分為三類：單純 蛋白質、復合蛋白質(單純蛋白質與他種非蛋白質的 有機物相結合的生成 物)和誘導蛋白質(蛋白質經消化作用后的生成物)。
蛋白質是構成我們身體器官、組織等最重要的物 質，我們的肌肉、神 經、骨骼、血液、淋巴液、皮膚、毛發(fā)和指甲中都含 有它。身體中如果缺 乏蛋白質，各組織就不能夠生長，被破壞后，也不容 易修補復原。P12-13
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