序一
《齊民要術(shù)》是我國現(xiàn)存最早、最完整的一部古代綜合性農(nóng)學(xué)巨著，在中國傳統(tǒng)農(nóng)學(xué)發(fā)展史上是一個(gè)重要的里程碑，在世界農(nóng)業(yè)科技史上也占有非常重要的地位。
《齊民要術(shù)》共10卷，92篇，11萬多字。全書起自耕農(nóng)，終于醯醢，資生之業(yè)，靡不畢書，規(guī)模巨大，體系完整，系統(tǒng)地總結(jié)了公元6世紀(jì)以前黃河中下游旱作地區(qū)農(nóng)作物的栽培技術(shù)、蔬菜作物的栽培技術(shù)、果樹林木的栽培技術(shù)、畜禽漁業(yè)的養(yǎng)殖技術(shù)以及農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、野生植物經(jīng)濟(jì)利用等方面的知識(shí)，是當(dāng)時(shí)我國最全面、系統(tǒng)的一部農(nóng)業(yè)科技知識(shí)集成，被譽(yù)為中國古代第一部農(nóng)業(yè)百科全書。
《齊民要術(shù)》研究會(huì)組織包括高�？蒲腥藛T、地方技術(shù)專家等20多人在內(nèi)的精干力量，凝心聚力，勇?lián)�重任，�?jīng)過三年多的辛勤工作，完成了這套近400萬字的《中華農(nóng)圣賈思勰與〈齊民要術(shù)〉研究叢書》。該《叢書》共三輯15冊(cè)，體例龐大，內(nèi)容豐富，觀點(diǎn)新穎，邏輯嚴(yán)密，既有賈思勰里籍考證、《齊民要術(shù)》成書背景及版本的研究，又有賈思勰農(nóng)學(xué)思想、《齊民要術(shù)》所涉及農(nóng)林牧漁副等各業(yè)與當(dāng)今農(nóng)業(yè)發(fā)展相結(jié)合等方面的研究創(chuàng)新。這些研究成果與我國農(nóng)業(yè)當(dāng)前面臨問題和發(fā)展的關(guān)系密切，既能為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展提供一些思路和有益參考，又很好地豐富了傳統(tǒng)農(nóng)學(xué)文化研究的一些空白，可喜可賀�？梢哉f，這是國內(nèi)賈思勰與《齊民要術(shù)》研究領(lǐng)域的一部集大成之作，對(duì)傳承創(chuàng)新我國傳統(tǒng)農(nóng)耕文化，服務(wù)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展將發(fā)揮積極的推動(dòng)作用。
《中華農(nóng)圣賈思勰與〈齊民要術(shù)〉研究叢書》能得到國家出版基金資助，列入十三五國家重點(diǎn)圖書出版規(guī)劃項(xiàng)目，進(jìn)一步證明了該《叢書》的學(xué)術(shù)價(jià)值與應(yīng)用價(jià)值。希望該《叢書》的出版能夠推動(dòng)《齊民要術(shù)》的研究邁上新臺(tái)階；為推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生態(tài)文明建設(shè)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有益的借鑒；為傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，展現(xiàn)中華民族的精神文化瑰寶，提升中國的文化軟實(shí)力發(fā)揮作用。

中國工程院副院長中國工程院院士2017年4月
序二中國是世界四大文明古國之一，也是世界第一農(nóng)業(yè)大國。我國用不到世界9%的耕地，養(yǎng)活了世界21％的人口，這是舉世矚目的巨大成績，贏得世人的一致稱贊。對(duì)于我國來說，食為政首民以食為先，解決人的溫飽是最大問題，也是我國的特殊國情，所以，從帝制社會(huì)開始，歷朝歷代，都重視農(nóng)業(yè)，把農(nóng)業(yè)作為資生之業(yè)，同時(shí)又將農(nóng)業(yè)技術(shù)的改良、品種的選優(yōu)等放在發(fā)展農(nóng)業(yè)的優(yōu)先位置，這方面的成就是為世界公認(rèn)的，并作為學(xué)習(xí)的榜樣。
中華農(nóng)圣賈思勰所撰農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》，是每位農(nóng)史研究者必讀書目，在國內(nèi)外影響極大，有很多學(xué)者把它稱為中國古代農(nóng)業(yè)的百科全書。英國著名科學(xué)家達(dá)爾文撰寫《物種起源》時(shí)，也強(qiáng)調(diào)其重要性，在有些篇章有些字句里面，也引用了《齊民要術(shù)》和中國農(nóng)書的一些重要成果，對(duì)它給予充分肯定。研究中國農(nóng)業(yè)，《齊民要術(shù)》是一座繞不開的豐碑�！洱R民要術(shù)》是古代完整的、全面的農(nóng)業(yè)著作，內(nèi)容相當(dāng)豐富，從以下幾方面，可以看出賈思勰的歷史功績。
在農(nóng)作物的栽培技術(shù)方面，他詳細(xì)記敘了輪作與間作套種方法。原始農(nóng)業(yè)恢復(fù)地力的方法是休閑，后來進(jìn)步成換茬輪作，避免在同一塊地里連續(xù)種植同一作物所引起的養(yǎng)分缺乏和病蟲害加重而使產(chǎn)量下降。在這方面，《齊民要術(shù)》記述了20多種輪作方法，其中最先進(jìn)的是將豆科作物納入輪作周期。在當(dāng)時(shí)能認(rèn)識(shí)到豆科植物有提高土壤肥力的作用，是農(nóng)業(yè)上很大的進(jìn)步，這要比英國的綠肥輪作制(諾�？溯喿髦�)早1 200多年。間作套種是充分利用光能和地力的增產(chǎn)措施，《齊民要術(shù)》記述著十幾種做法，這反映了當(dāng)時(shí)間作套種技術(shù)的成就。
對(duì)作物播種前種子的處理，提出了泥水選種、鹽水選種、附子拌種、雪水浸種等方法，這都是科學(xué)的創(chuàng)見。特別是雪水浸種，以雪是五谷之精提出觀點(diǎn)，事實(shí)上，雪水中重水含量少，能促進(jìn)動(dòng)植物的新陳代謝(重水是氫的同位素重氫和氧化合成的水，對(duì)生物體的生長發(fā)育有抑制作用)，科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在溫室中用雪水澆灌，可使黃瓜、蘿卜增產(chǎn)兩成以上。這說明在1 400多年前勞動(dòng)人民已從實(shí)踐中覺察到雪水和普通水的不同作用，實(shí)為重要的發(fā)現(xiàn)。在《收種第二》篇中，對(duì)選種育種更有一整套合乎科學(xué)道理的方法：粟、黍、穄、粱、秫，常歲歲別收，選好穗純色者，劁刈高懸之，至春治取，別種，以擬明年種子。其別種種子，常須加鋤。先治而別埋，還以所治蘘草蔽窖。不爾，必有為雜之患。這里所說的，就是我們沿用至今的田間選種、單獨(dú)播種、單獨(dú)收藏、加工管理的方法。
《齊民要術(shù)》記載了我國豐富的糧食作物品種資源。粟的品種97個(gè)，黍12個(gè)，穄6個(gè)，粱4個(gè)，秫6個(gè)，小麥8個(gè)，水稻36個(gè)(其中糯稻11個(gè))。賈思勰根據(jù)品種特性，分類加以命名。他對(duì)品種的命名采用三種方式：一是以培育人命名，如魏爽黃李浴黃等；二是觀形立名，如高稈、矮稈、有芒、無芒等；三是會(huì)義為稱，即據(jù)品種的生理特性如耐水、抗蟲、早熟等命名。他歸納的這三種命名方式，直到現(xiàn)在還在使用。
在蔬菜作物的栽培技術(shù)方面，成就斐然�！洱R民要術(shù)》第15～29篇都是講的蔬菜栽培。所提到的蔬菜種類達(dá)30多種，其中約20種現(xiàn)在仍在繼續(xù)栽培，壽光市現(xiàn)在之所以蔬菜品種多、技術(shù)好、質(zhì)量高，與此不無傳承關(guān)系�！洱R民要術(shù)》在《種瓜第十四》篇中，提到種瓜大豆起土法，這是在種瓜時(shí)先用鋤將地面上的干土除去，再開一個(gè)碗口大的土坑，在坑里向陽一邊放4顆瓜子、3顆大豆，大豆吸水后膨脹，子葉頂土而出，瓜子的幼芽就乘勢(shì)省力地跟著出土，待瓜苗長出幾片真葉，再將豆苗掐斷，使斷口上流出的水汁，濕潤瓜苗附近的土壤，這種辦法，在20世紀(jì)6070年代還被某外國農(nóng)業(yè)雜志當(dāng)作創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)介紹，殊不知賈思勰在1 400年前就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)并總結(jié)入書了。又如，從《種韭第二十二》篇可以看出，當(dāng)時(shí)的菜農(nóng)已經(jīng)懂得韭菜的跳根現(xiàn)象，而采取畦欲極深和及時(shí)培土的措施來延長采割壽命。這說明那時(shí)的賈思勰對(duì)韭菜新生鱗莖的生物學(xué)特點(diǎn)已經(jīng)有所認(rèn)識(shí)。再如，對(duì)韭菜新陳種籽的鑒別，采用了微煮催芽法來檢驗(yàn)，微煮二字非常重要，這一方法延續(xù)到現(xiàn)在。
在果樹栽培方面，《齊民要術(shù)》寫到的品種達(dá)30多種。這些果樹資料，對(duì)世界各國果樹的發(fā)展起過重要作用。如蘇聯(lián)的植物育種家米丘林和美國、加拿大的植物育種家培育的寒帶蘋果，都是用《齊民要術(shù)》中提到的海棠果作親本培育成功的。在果樹的繁殖上賈思勰記載了數(shù)種嫁接技術(shù)。為使果類增產(chǎn)，他還提出嫁棗(敲打枝干)、疏花的措施，以減少養(yǎng)分的虛耗，促多坐果，這是很有見地的。
在養(yǎng)殖業(yè)方面，《齊民要術(shù)》從大小牲畜到各種魚類幾乎都有涉獵，記之甚詳，特別大篇幅強(qiáng)調(diào)了馬的飼養(yǎng)。從養(yǎng)馬、相馬、馴馬、醫(yī)馬到定向選育、培育良種都作了科學(xué)的論述，現(xiàn)在世界各國的養(yǎng)馬業(yè)，都繼承了這些理論和方法，不過更有所提高和發(fā)展罷了。
在農(nóng)產(chǎn)品的深加工方面，記述的餐飲制品從酒、醬到菜肴、面食等，多達(dá)數(shù)百種，制作和烹飪方法多達(dá)20余種，都體現(xiàn)了較高的科技水平。在《造神曲并酒第六十四》篇中的造麥曲法和《笨曲并酒第六十六》篇中的三九酒法，記載著連續(xù)投料使霉菌得到深層培養(yǎng)，以提高酒精濃度和質(zhì)量的工藝，這在我國釀酒史上具有重要意義。
賈思勰除了在農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)方面有重大成就外，還在生物學(xué)上有所發(fā)現(xiàn)。如對(duì)植物種間相互抑制或促進(jìn)的認(rèn)識(shí)和利用以及對(duì)生物遺傳性、變異性和人工選擇的認(rèn)識(shí)和利用等。達(dá)爾文《物種起源》第一章《家養(yǎng)狀況下的變異》中提到，曾見過一部中國古代的百科全書，清楚地記載著選擇，經(jīng)查證這部書就是《齊民要術(shù)》�？傊�，《物種起源》和《植物和動(dòng)物在家養(yǎng)下的變異》中都參閱過這部中國古代百科全書，六次提及《齊民要術(shù)》，并援引有關(guān)事例作為他的著名學(xué)說進(jìn)化論佐證。如今《齊民要術(shù)》更是引起歐美學(xué)者的極大關(guān)注和研究，說它即使在世界范圍內(nèi)也是卓越的、杰出的、系統(tǒng)完整的農(nóng)業(yè)科學(xué)理論與實(shí)踐的巨著。
達(dá)爾文在《物種起源》中談到人工選擇時(shí)說：如果以為這種原理是近代的發(fā)現(xiàn)，就未免與事實(shí)相差太遠(yuǎn)。在一部古代的中國百科全書中，已有關(guān)于選擇原理的明確記述。農(nóng)學(xué)家們的普遍經(jīng)驗(yàn)具有某種價(jià)值，他們常常提醒人們當(dāng)把某一地方產(chǎn)物試在另一地方栽培時(shí)要慎重小心。中國古代農(nóng)書作者建議栽培和維持各個(gè)地方的特有品種。達(dá)爾文說：在上一世紀(jì)耶穌會(huì)士們出版了一部有關(guān)中國的大部頭著作，這部著作主要是根據(jù)古代中國百科全書編成的。關(guān)于綿羊，書中說改良品種在于特別細(xì)心地選擇預(yù)定作繁殖之用的羊羔，對(duì)它們善加飼養(yǎng)，保持羊群隔離。中國人對(duì)于各種植物和果樹也應(yīng)用了同樣的選擇原理。物種能適應(yīng)于某種特殊風(fēng)土有多少是單純由于其習(xí)性，有多少是由于具備不同內(nèi)在體質(zhì)的變種之自然選擇，以及有多少是由于兩者合在一起的作用，卻是個(gè)朦朧不清的問題。根據(jù)類例推理和農(nóng)書中甚至古代中國百科全書中提出的關(guān)于將動(dòng)物從一個(gè)地區(qū)遷移至另一地區(qū)飼養(yǎng)時(shí)要極其謹(jǐn)慎的不斷忠告，我應(yīng)當(dāng)相信習(xí)性有若干影響的說法。
李約瑟是英國近代生物化學(xué)家和科學(xué)技術(shù)史專家、原英國皇家學(xué)會(huì)會(huì)員(FRS)、原英國學(xué)術(shù)院院士（FBA)、劍橋大學(xué)李約瑟研究所創(chuàng)始人，其所著《中國的科學(xué)與文明》(即《中國科學(xué)技術(shù)史》)對(duì)現(xiàn)代中西文化交流影響深遠(yuǎn)。李約瑟評(píng)價(jià)說：中國文明在科學(xué)史中曾起過從未被認(rèn)識(shí)的巨大作用，在人類了解自然和控制自然方面，中國有過貢獻(xiàn)，而且貢獻(xiàn)是偉大的。李約瑟及其助手白馥蘭，對(duì)賈思勰的身世背景作了敘述，側(cè)重于《齊民要術(shù)》的農(nóng)業(yè)技術(shù)體系構(gòu)建，就種植制度、耕作水平、農(nóng)器組配、養(yǎng)畜技藝、加工制作以及中西農(nóng)耕作業(yè)的比較進(jìn)行了闡述，并指出：《齊民要術(shù)》是完整保留至今的最早的中國農(nóng)書，其行文簡明扼要，條理清晰，所述技術(shù)水平之高，更臻完美。其結(jié)果是這本著作長期使用至今還基本上是完好無損�！洱R民要術(shù)》所包含的技術(shù)知識(shí)水平在后來鮮少被超越。