本書主要介紹香辛料的定義和分類，各種香辛料的特性和應用，各類香辛料的生產工藝，香辛料的生產設備，香辛料復配原理和方法，香辛料的質量控制和追溯系統(tǒng)等，列舉了大量香辛料的加工實例。本書可供香辛料生產企業(yè)技術管理人員，餐飲行業(yè)從業(yè)人員，食品烹飪相關專業(yè)師生參考使用。
從香辛料的原料介紹，生產工藝，生產設備，質量檢測，質量安全追溯系統(tǒng)，在一本書中全部介紹很詳細，值得一讀。
香辛料是一類能用于食品調味的食用香料植物。近年來，香辛料被廣泛應用于餐飲，食品加工中，產業(yè)發(fā)展迅速。由于香辛料風味獨特，且組成成分具有生物活性，其應用領域不斷拓展。在食品加工中，香辛料提取物作為食品防腐劑，抗氧化劑，著色劑，增味劑等天然食品添加劑被廣泛開發(fā)應用。各種香辛料揮發(fā)油產品，功能性有效成分都是重要的輕工，化工和食品工業(yè)的原輔料和加工產品，在國民經濟中具有不可替代的重要作用，隨著市場的發(fā)展和消費者需求，香辛料的生產加工工藝和技術有了較大完善，蒸餾，萃取，吸附，膠囊化等各種技術都開始用于香辛料的加工，為開發(fā)新產品創(chuàng)造了條件。以香辛料精油和油樹脂為代表的深加工產業(yè)及各種香辛料類復合調味料生產開發(fā)蓬勃發(fā)展，市場前景十分廣闊。本書著重介紹了香辛料種類，生產及主要設備，香辛料的復配，香辛料成分檢測及質量標準等內容。本書可作為科研，教學，工程技術人員的實用參考書。本書由鄭州輕工業(yè)學院徐清萍，張飛，劉蘇萌編寫，全書由徐清萍統(tǒng)一整理。本書在編寫過程中查閱了相關文獻，由于篇幅有限，參考文獻未能一一列出，在此，謹向文獻的作者表示衷心感謝！由于筆者水平有限，不當之處在所難免，敬請讀者批評指正。編者2016.8
第一章香辛料概念及分類1
第一節(jié)香辛料定義1
第二節(jié)香辛料的分類2
一，按香辛料的植物學分類2
二，按植物的利用部位分類3
三， 按風味分類3
四，按香辛料使用頻率分類4
五，按香辛料使用形態(tài)分類5
六，按生產方法分類6
七，按用途分類7
八，按香型分類7
九，按香辛料的功能分類7
十，按劑型分類8
第二章各類香辛料9
第一節(jié)麻味和辣味香辛料9
一，大蒜9
二，洋蔥9
三，芥菜10
四，辣根10
五，花椒11
六，姜11
七，姜黃12
八，胡椒13
九，蓽撥13
十，辣椒13
第二節(jié)芳香，苦香，甘香，酸香類香辛料14
一，八角14
二，五味子15
三，茴香15
四，枯茗16
五，蒔蘿16
六，葛縷子17
七，白芷18
八，芫荽18
九，歐芹19
十，香芹19
十一，豆蔻20
十二，草豆蔻20
十三，草果21
十四，小豆蔻21
十五，肉豆蔻22
十六，肉豆蔻衣22
十七，月桂葉23
十八，肉桂24
十九，牛至24
二十，甘牛至25
二十一，百里香25
二十二，薄荷26
二十三，留蘭香27
二十四，風輪菜27
二十五，羅勒28
二十六，迷迭香28
二十七，鼠尾草29
二十八，紫蘇29
二十九，藿香30
三十，芝麻30
三十一，丁香30
三十二，多香果31
三十三，細香蔥32
三十四，葫蘆巴32
三十五，番紅花33
三十六，香莢蘭34
三十七，龍蒿34
三十八，木香34
三十九，酒花35
第三章香辛料的生產36
第一節(jié)天然香辛料的干制36
一，原狀香辛料的干制保藏36
二，片狀香辛料的干制生產37
三，粉狀香辛料的干制生產43
第二節(jié)香辛料調味品的生產45
一，復合香辛料的生產原理46
二，香辛料調味品生產工藝49
三，香辛料調味品的生產實例52
第四章香辛料精油及精油樹脂的生產89
第一節(jié)香辛料精油產品的制取89
一，香辛料精油的制取90
二，香辛料精油的微膠囊化技術106
第二節(jié)精油樹脂的加工114
一，香辛料油樹脂的生產工藝116
二，香辛料油樹脂微膠囊的生產工藝120
第五章香辛料生產設備124
第一節(jié)香辛料輸送機械124
一，帶式輸送機124
二，斗式提升機125
三，螺旋輸送機125
四，氣力輸送裝置126
五，刮板輸送機126
六，振動輸送機127
第二節(jié)香辛料分選分離設備127
一，擺動篩128
二，除石機129
三，除鐵機130
四，光電分選分級機械與設備130
五，金屬及異雜物識別機械131
第三節(jié)香辛料粉碎機械與設備131
一，沖擊式粉碎機133
二，渦輪粉碎機133
三，氣流粉碎機134
四，攪拌磨134
五，冷凍粉碎機134
第四節(jié)香辛料混合機械設備135
一，旋轉容器式混合機136
二，固定容器式混合機138
三，混合機形式的選擇139
第五節(jié)香辛料干燥，殺菌設備139
一，香辛料的干燥139
二，香辛料的殺菌145
第六節(jié)香辛料的包裝150
一，粉末全自動計量包裝機152
二，給袋式全自動醬料包裝機153
三，瓶罐封口機械設備153
四，無菌包裝機械154
五，貼標與噴碼機械155
六，外包裝機械設備155
第七節(jié)香辛料切割設備156
一，擦皮機156
二，切片機157
第六章香辛料質量標準159
第一節(jié)香辛料成分檢測161
一，香辛料樣品取樣方法161
二，分析用香辛料粉末試樣的制備163
三，香辛料磨碎細度的測定（手篩法）163
四，香辛料水分含量的測定（蒸餾法） 164
五，香辛料總灰分的測定166
六，香辛料中揮發(fā)油含量的測定168
七，香辛料外來物含量的測定173
第二節(jié)香辛料質量標準174
一，香辛料污染物174
二，農藥殘留176
三，微生物178
四，香辛料中的添加劑179
五，香辛料及其制品農業(yè)標準182
六，脫水香辛料類農業(yè)標準184
第三節(jié)常見香辛料品種標準186
一，花椒 186
二，八角191
三，丁香195
四，月桂葉197
五，鹽水胡椒198
六，桂皮202
七，生姜205
八，辣椒207
九，八角茴香油208
十，辣椒油樹脂210
第四節(jié)香辛料質量安全追溯系統(tǒng)213
一，系統(tǒng)總體設計213
二，關鍵技術213
三，追溯系統(tǒng)實現215
參考文獻218
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