時值今日,日料為何會在國外掀起如此熱潮?其原因何在?我將在本章為大家揭示。
　　之前,我曾有過:“日料有一天會在世界上受到好評,而且廣泛流行”的想法。這個念頭是在這樣的情景下產(chǎn)生的:
　　在東京銀座,有一家我每年必會造訪(每月一次)一兩回的懷石料理店。(其實(shí)是一家有獨(dú)創(chuàng)性的飯店,從廣義上且稱之為懷石料理店吧。本書所述日料包含懷石料理以及專做壽司、天婦羅的飯店。)因其位于雜居大樓的二樓，客人進(jìn)門得先爬一段窄窄的樓梯。店內(nèi)裝修豪華,卻只有桌子兩張，能容八人。飯店從每月1日到20日營業(yè)(周末休息),每天三班倒(午間兩班、夜間一班)，可還是經(jīng)常約不到座位。之所以飯店21日至月底停止?fàn)I業(yè)，是為了下個月推出的新料理,做各種嘗試和準(zhǔn)備。同時也給員工重振精神的機(jī)會。因?yàn)橛羞@樣的經(jīng)營體制,才確保了飯店能每個月穩(wěn)定地向客人提供最完美的食物。
　　這家飯店的老板與老板娘年輕時曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修習(xí)素食。他們在那里練習(xí)打座、學(xué)習(xí)素食的基本功以及體驗(yàn)佛家的四季之感。因此這家飯店推出的料理,已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了傳統(tǒng)懷石料理的范疇，與自然渾然一體。且飯店的內(nèi)部裝潢也讓人有投身大自然的感覺。
　　比如,讓我再現(xiàn)一下今年七月造訪時的情景:打開入口處的店門時,即發(fā)現(xiàn)店內(nèi)一片漆黑。由于我和這飯店已有10年的因緣,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原來又到了這樣的季節(jié)啊�！睂τ诘谝淮蔚皆L的客人來說卻無疑有“停電”之驚。
　　只聽見從黑暗中傳來一聲:“您這邊請”,這時老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引導(dǎo)你進(jìn)入這不尋常的世界。摸索著坐定之后,抬眼望去只見桌上閃爍著點(diǎn)點(diǎn)微光,當(dāng)你再凝神觀看會發(fā)現(xiàn)那光芒原來是來自枝葉叢中一群群的螢火蟲。“這是今天剛從伊豆河津地區(qū)運(yùn)來的。每年螢火蟲的季節(jié)都在變,明年的今天還不知道會不會有這樣的光景呢。”聽老板娘這么一說,才想起這其實(shí)是遠(yuǎn)古以來人們迎接夏天時的一抹游戲之心,帶著無限風(fēng)流。好典雅的布置啊。
　　在電燈打開、料理上桌之前,老板娘始終關(guān)閉室內(nèi)空調(diào),而將身后的窗戶打開。就在從銀座鋼筋水泥中傳來的熱浪襲入窗內(nèi)之時,用冬瓜、黃瓜和賀茂茄子這些“清涼”食材做成的冷盤也端了上來。就拿黃瓜來說吧，它是生魚片的配料,卻也和生魚片一起浸在浮冰的盤子里。吃的時候如同在水中輕輕漂洗。那指尖遇見冰水的清涼感覺真是無與倫比。想起人們常躲在冷氣十足的房間里,口中卻說吃的是“自然的食材”，這行為讓人頓感羞愧。
　　黃瓜、冬瓜、賀茂茄子都經(jīng)過產(chǎn)地與采摘時期的嚴(yán)格甄選，都是僅在此時此刻不能吃到的寶貴材料。老板盡其所能將食材的味道與食感最完美地呈現(xiàn)出來。日料打動顧客的無疑就是日本人所秉持的這種食文化特征。將人置身于自然，且傾盡所能發(fā)揮食物本身的效能。
　　當(dāng)然老板的刀功也毋庸質(zhì)疑。切得快、切得好。切得薄薄的白蘿卜一片片閃閃發(fā)亮。世界上還沒見過比他更會切蘿卜的人。
　　能將料理技術(shù)發(fā)揮到極致，恐怕也與這家店兩張桌八個人的規(guī)模有關(guān)。料理臺前站三個人,四口煤氣灶。廚房面積與普通人家廚房無異。因此堅(jiān)持不擴(kuò)大規(guī)模就是成了做出頂級料理的原因保證。
　　總之,這家店老板有自己堅(jiān)定的料理觀。為了表現(xiàn)出他的料理觀,那些寬敞的店堂、大型的廚房都顯得沒有必要，兩張桌子八個客人三個廚師足矣�？梢哉f這就是日本人在世界上所擁有“微型世界觀”的具體象征。
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