《食品安全理化檢測方法概述與應(yīng)用》內(nèi)容涵蓋了食品安全檢測技術(shù)中的前處理技術(shù)、檢測技術(shù)、儀器分析基本原理及應(yīng)用，并通過舉例說明的形式介紹了食品中典型有毒有害物質(zhì)檢測技術(shù)等內(nèi)容。編著者均來自食品藥品監(jiān)督檢驗研究、疾病預(yù)防衛(wèi)生監(jiān)督檢驗、農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗等職能部門；其中大多數(shù)都是在食品安全監(jiān)督檢驗檢測一線工作的具有博士和碩士學(xué)位的實驗人員。大家利角業(yè)余時間，結(jié)合自己在實際工作中的經(jīng)驗，對食品安全理化檢測方法進(jìn)行梳理整合并匯編成冊，旨在為相關(guān)部門、技術(shù)人員、管理人員、高校學(xué)生等提供實用的參考。由于食品安全檢測技術(shù)的迅猛發(fā)展，《食品安全理化檢測方法概述與應(yīng)用》涉及的專業(yè)內(nèi)容主要針對目前食品安全監(jiān)管的重點及熱點問題。
民以食為天，食以安為先。食品安全是天大的事。2016年黨的十八大將食品安全納入國家公共安全體系，并將食品安全提高到關(guān)系民生問題的政治任務(wù)上來部署。習(xí)近平總書記著重強(qiáng)調(diào)“確保食品安全是民生工程、民心工程，是各級黨委、政府義不容辭之責(zé)。要牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，堅持黨政同責(zé)、標(biāo)本兼治，加強(qiáng)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，加快完善統(tǒng)一權(quán)威的監(jiān)管體制和制度，落實最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、‘最，嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)的要求，切實保障人民群眾舌尖上的安全。”
各級政府、各有關(guān)職能部門都指出要自覺把食品藥晶安壘工作放在國家總體安全戰(zhàn)略中來思考，放在全面建成小康社會、維護(hù)最廣大人民群眾根本利益中來認(rèn)識，放在推進(jìn)國家治理體系和治理能力現(xiàn)代化建設(shè)中來把握，進(jìn)一步增強(qiáng)政治意識、大局意識、責(zé)任意識，提振千事創(chuàng)業(yè)的“精氣神”，在強(qiáng)監(jiān)管、保安全上邁出更加堅實的步伐，在平安中國、幸福中國、健康中國建設(shè)中有擔(dān)當(dāng)、有作為、有貢獻(xiàn)。希望通過社會各方面力量的努力，能使“餐桌污染”源頭治理取得突破性進(jìn)展；食晶安壘壘過程法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)制度更加健全，農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)、非法添加等食品安全突出問題得到有效解決；企業(yè)主體責(zé)任全面落實，食品安全水平、食品安全治理能力、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平和人民群眾滿意度都得劉明顯提升。
本書內(nèi)容涵蓋了食品安全檢測技術(shù)中的前處理技術(shù)、檢測技術(shù)、儀器分析基本原理及應(yīng)用，并通過舉例說明的形式介紹了食品中典型有毒有害物質(zhì)檢測技術(shù)等內(nèi)容。編著者均來自食品藥品監(jiān)督檢驗研究、疾病預(yù)防衛(wèi)生監(jiān)督檢驗、農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗等職能部門；其中大多數(shù)都是在食品安全監(jiān)督檢驗檢測一線工作的具有博士和碩士學(xué)位的實驗人員。大家利角業(yè)余時間，結(jié)合自己在實際工作中的經(jīng)驗，對食品安全理化檢測方法進(jìn)行梳理整合并匯編成冊，旨在為相關(guān)部門、技術(shù)人員、管理人員、高校學(xué)生等提供實用的參考。由于食品安全檢測技術(shù)的迅猛發(fā)展，本書涉及的專業(yè)內(nèi)容主要針對目前食品安全監(jiān)管的重點及熱點問題，限于編著者專業(yè)知識、技術(shù)能力、編寫力量、經(jīng)費(fèi)保障等現(xiàn)實問題，書中難免有不當(dāng)之處，祈請斧正。
感謝湖北省食品藥品監(jiān)督檢驗研究院。湖北省疾病預(yù)防控制中心、湖北省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中心、湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院等單位領(lǐng)導(dǎo)的支持，感謝武漢科貝科技有限公司、武漢恒信世紀(jì)科技有限公司、美國培安公司等企業(yè)為本書的順利出版給予的支持，感謝武漢理工大學(xué)出版社史衛(wèi)國老師等為本書的編輯、校對所付出的辛苦工作，特別要感謝國家食品安全風(fēng)險評估中心首席科學(xué)家吳永寧研究員在百忙之中抽出寶貴的時間為本書寫序�！妒称钒踩砘瘷z測方法概述與應(yīng)用>一書的出版，只是編著者完成了編著計劃中的一部分工作，今后我們將不忘初心，繼續(xù)努力，爭取為大家提供更多有益的實用參考匯編。
第一章 食品安全概述
一、食品安全狀況
二、食品安全危害
三、食品安全監(jiān)管
四、食品安全檢驗
五、食品安全標(biāo)準(zhǔn)
六、食品安全對策
第二章 食品安全理化檢測方法概述
第一節(jié) 容量分析與理化鑒別
一、容量分析
二、理化鑒別
第二節(jié) 薄層色譜與薄層掃描
一、薄層色譜法介紹
二、薄層色譜法原理
三、薄層色譜法實驗流程
四、薄層色譜方法要點及條件選擇
五、薄層掃描
六、薄層色譜的應(yīng)用
七、薄層色譜技術(shù)的進(jìn)展
第三節(jié) 比色法
一、比色法介紹
二、比色法的原理
三、比色法及其儀器
第四節(jié) 氣相色譜和氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用
一、氣相色譜概述
二、有關(guān)色譜理論的專業(yè)術(shù)語
三、氣相色譜儀的基本結(jié)構(gòu)和工作原理
四、氣相色譜定性定量分析
五、氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用概況
六、氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用基本概念
七、GC-MS系統(tǒng)的組成
第五節(jié) 液相色譜和液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用
一、液相色譜法介紹
二、高效液相色譜法的原理
三、高效液相色譜儀器原理
四、高效液相色譜檢測技術(shù)
五、高效液相色譜法分離模式的選擇
六、液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用
七、儀器組成及原理
八、操作及注意事項
第六節(jié) 原子吸收與原子熒光
一、原子吸收光譜
二、原子熒光光譜
第三章 食品樣品前處理技術(shù)
第一節(jié) 溶劑萃取法
一、溶劑萃取法簡介
二、溶劑萃取法原理
三、溶劑萃取法的應(yīng)用
四、快速溶劑萃取法
第二節(jié) 固相萃取法與固相微萃取法
一、固相萃取
二、固相微萃取
第三節(jié) 凝膠滲透色譜法
一、凝膠滲透色譜法簡介
二、凝膠滲透色譜法原理
三、凝膠滲透色譜儀
四、凝膠滲透色譜法的應(yīng)用
第四節(jié) 超臨界流體萃取法
一、超臨界流體萃取法簡介
二、超臨界流體萃取法原理
三、超臨界流體萃取法的特點
四、超臨界流體萃取法的應(yīng)用
第五節(jié) 超臨界流體萃取
一、超臨界流體萃取基本原理
二、超臨界流體萃取過程
三、超臨界流體
四、超臨界流體影響萃取的因素
五、超臨界流體萃取技術(shù)應(yīng)用實例
第六節(jié) 膜分離技術(shù)
一、膜分離技術(shù)的原理
二、膜分離的簡要過程及裝置
三、膜分離的主要影響因素
四、膜分離在食品中的應(yīng)用
第七節(jié) QuEChERS方法
一、QuEChERS方法的原理
二、QuEChERS方法的簡要過程
二、QuEChERS方法的優(yōu)勢
四、采用QuEChERS方法的必要性
五、QuEChERS方法的應(yīng)用實例
第四章 食品中有毒有害物質(zhì)的檢測及應(yīng)用
第一節(jié) 農(nóng)藥殘留檢測
一、有機(jī)氯農(nóng)藥
二、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥
第二節(jié) 獸藥殘留檢測
一、常見獸藥的使用概況
……
第五章 違法添加非食用物質(zhì)的檢測及應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
《食品安全理化檢測方法概述與應(yīng)用》：
食品安全（Food Safety）是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這個定義是2009年2月28日十一屆全國人大常委會第七次會議通過《中華人民共和國食品安全法》提出的。世界衛(wèi)生組織定義，食品安全問題是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。這是一個絕對的概念，該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)的安全，也包括經(jīng)營的安全；既包括結(jié)果的安全，也包括過程的安全；既包括現(xiàn)實的安全，也包括未來的安全。但食品安全最大的特征在于食品安全的相對性，相對安全性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。這是由于食品是否安全除了取決于上述生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存、加工、銷售、烹飪、食用等各個環(huán)節(jié)外，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。因此，任何食物成分即使是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。飲食的風(fēng)險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。另一方面，某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險。在實踐中，各類因素通過直接或間接方式影響著食品安全。例如，農(nóng)藥作為防治病蟲害、保障產(chǎn)出但又具有一定毒性的生產(chǎn)技術(shù)性投入要素，對食品安全和人體健康會產(chǎn)生直接影響。同時，農(nóng)藥與化肥等生產(chǎn)技術(shù)性要素作為影響食品安全的環(huán)境因子，其過量或不合理使用會對大氣、水、土壤等外部環(huán)境產(chǎn)生干擾，進(jìn)而間接影響食品安全。此外，環(huán)境、技術(shù)、制度與觀念等因素之間的密切聯(lián)系，決定了在保障食品安全過程中應(yīng)該進(jìn)行綜合考察，分析產(chǎn)生影響的真正原因，并系統(tǒng)探討解決食品安全問題的對策。
一、食品安全狀況
目前，我國的食品安全狀況可以概括為“總體穩(wěn)定向好，問題仍然不少”。一方面，黨中央、國務(wù)院高度重視食品安全，各級政府近年來不斷加強(qiáng)食品安全工作。特別是2009年以來，從部署開展“兩年整頓”到出臺食品安全法，再到成立國務(wù)院食品安全委員會，工作力度持續(xù)加大，成效明顯。查處了一批典型案件，消除了大量風(fēng)險隱患，遏制住了重大食品安全事件高發(fā)的勢頭，食品安全形勢總體穩(wěn)定并保持向好趨勢，沒有出現(xiàn)大的系統(tǒng)性風(fēng)險。另一方面，我們也要清醒地認(rèn)識到，和中央的要求相比，和群眾的期待相比，和發(fā)達(dá)國家的水平相比，我國食品安全狀況和水平還存在著差距。在食品安全監(jiān)管體制機(jī)制、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險監(jiān)測、人才隊伍、技術(shù)裝備以及企業(yè)投入、管理能力等方面，都還存在薄弱環(huán)節(jié)，各類食品安全事件仍時有發(fā)生。這些也是我們正在著力改進(jìn)和加以解決的重點問題。一個國家的食品安全水平與其經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展程度密切相關(guān)。我國仍然是一個發(fā)展中國家，同時也是一個人口大國、食品生產(chǎn)消費(fèi)大國，但食品產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、組織化、規(guī)范化水平和行業(yè)誠信道德體系完善程度還都較低。食品工業(yè)以中、小型企業(yè)為主，小作坊、小攤販、小餐飲數(shù)量巨大。據(jù)統(tǒng)計，目前全國40多萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，規(guī)模以上企業(yè)僅有3.8萬家，其比例不足一成；80%以上食品加工企業(yè)是10人以下的小企業(yè)或家庭作坊，不僅規(guī)模小，而且大多數(shù)設(shè)施簡陋、工藝落后、內(nèi)部管理和技術(shù)創(chuàng)新水平低，難以有效保障食品質(zhì)量安全。種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)也是小、散問題突出。僅以生豬養(yǎng)殖為例，美國養(yǎng)豬戶數(shù)僅有7萬，我國則有6700多萬；美國養(yǎng)殖規(guī)模在500頭以上養(yǎng)殖戶提供的生豬出欄量占全國的96.6%，我國養(yǎng)殖規(guī)模在500頭以上養(yǎng)殖戶提供的生豬出欄量僅占全國的31.5%；美國4家大型肉類企業(yè)所占市場份額超過90%，我國排名在前10位的肉類企業(yè)所占份額不到10%。生產(chǎn)經(jīng)營者規(guī)模偏小、數(shù)量龐大、高度分散，給食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理和食品安全監(jiān)管帶來了很大困難。但事實上，世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織等國際機(jī)構(gòu)都對我國在食品安全方面取得的成就給予了高度評價。我國國民人均期望壽命值越來越高，已超過73歲，居發(fā)展中國家前列，一些地區(qū)甚至達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平，這在相當(dāng)程度上也要歸功于我國食品保障和安全水平的不斷提高。
……
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