在全國(guó)旅游職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的指導(dǎo)下，這本由酒店管理人員與高職院校專(zhuān)業(yè)教師共同合作編寫(xiě)的酒店餐飲管理教材——《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與管理——知識(shí)·技能·案例·實(shí)訓(xùn)》正式出版了。在酒店職業(yè)教育快速發(fā)展的今天，這是一個(gè)新的嘗試，是一項(xiàng)十分有意義的工作。
　　回顧30多年來(lái)我國(guó)酒店業(yè)以及酒店教育發(fā)展的歷程，這種嘗試可能是一項(xiàng)創(chuàng)新。
　　30多年前，我國(guó)酒店業(yè)剛起步發(fā)展，缺乏管理經(jīng)驗(yàn)，更缺乏系統(tǒng)的酒店管理專(zhuān)業(yè)教育。在九十年代初，國(guó)家旅游局人教司組織了一批專(zhuān)家學(xué)者編寫(xiě)了一套涉及酒店各部門(mén)運(yùn)行與管理的系列教材，這對(duì)當(dāng)時(shí)的酒店管理和酒店教育起到了很重要的作用。從80年代末開(kāi)始，個(gè)別高校開(kāi)辦酒店管理專(zhuān)業(yè)，90年代越來(lái)越多的高校開(kāi)設(shè)此專(zhuān)業(yè)，各地的旅游類(lèi)學(xué)校也蓬勃發(fā)展起來(lái)，有的逐步轉(zhuǎn)變?yōu)楦叩嚷殬I(yè)院校。在教材方面，適合本科類(lèi)及職業(yè)類(lèi)院校的酒店管理教材也開(kāi)發(fā)了不少。在引進(jìn)國(guó)際化教育方面，各院校也做了大量工作。在教材引進(jìn)方面，最突出的是由中國(guó)旅游出版社引進(jìn)的美國(guó)飯店協(xié)會(huì)教育學(xué)院系列教材。
　　應(yīng)該說(shuō)，到目前為止我國(guó)的酒店管理專(zhuān)業(yè)教育有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。但是，我們也應(yīng)該看到，隨著我國(guó)酒店業(yè)的迅速發(fā)展，大量國(guó)際酒店品牌的引進(jìn)，大規(guī)模經(jīng)濟(jì)連鎖酒店的出現(xiàn)以及近期精品連鎖酒店的出現(xiàn)，這些變化對(duì)酒店教育提出了新的需求，要求酒店教育必須加以提升，特別是教育的質(zhì)量方面�，F(xiàn)在所面臨的問(wèn)題，是酒店專(zhuān)業(yè)教育如何與酒店企業(yè)實(shí)踐相結(jié)合。企業(yè)存在比較突出的問(wèn)題可能是唯經(jīng)驗(yàn)主義，缺乏理性分析，企業(yè)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為教育資源也存在著一定的障礙。教育方向較強(qiáng)調(diào)學(xué)科性、體系性，與企業(yè)的實(shí)踐運(yùn)作的方式可能是有差異的，這種特點(diǎn)所形成的知識(shí)體系不能夠較快地運(yùn)用于實(shí)際工作當(dāng)中。但是，我們要知道，能夠做到教育與企業(yè)實(shí)踐緊密相結(jié)合確實(shí)不是一件容易的事，這是一個(gè)系統(tǒng)工程，涉及許多因素，包括課程建設(shè)、教材編寫(xiě)、教師培養(yǎng)、教學(xué)設(shè)施設(shè)置的完備、教學(xué)方法改革等。就教材編寫(xiě)而言，起碼涉及以下幾要素。
　　1.如何將企業(yè)實(shí)際運(yùn)作的特點(diǎn)與教育的特點(diǎn)相結(jié)合
　　就企業(yè)運(yùn)作而言，它涉及整個(gè)營(yíng)運(yùn)、管理、服務(wù)過(guò)程，這些過(guò)程是由無(wú)數(shù)個(gè)相互關(guān)聯(lián)的任務(wù)構(gòu)成的。要了解酒店運(yùn)作在各個(gè)層面、各個(gè)方面的過(guò)程，必須進(jìn)行任務(wù)分解，不斷地分解就構(gòu)成了最終的動(dòng)作及思維過(guò)程。一般而言，任務(wù)分解到一定程度就可以構(gòu)建完成這項(xiàng)任務(wù)的知識(shí)體系，即以工作任務(wù)過(guò)程的任務(wù)來(lái)構(gòu)建知識(shí)體系，可以嘗試分解成知識(shí)要點(diǎn)。通俗來(lái)說(shuō)，就是要先了解要“做什么”，然后解決“怎么做”的一系列過(guò)程。這樣，可以將教育的專(zhuān)業(yè)體系、知識(shí)體系融人企業(yè)的基本運(yùn)作實(shí)踐當(dāng)中，兩者就有可能找到結(jié)合點(diǎn)。
　　2.注意區(qū)分在知識(shí)分類(lèi)上的普適性與個(gè)性化運(yùn)用的特點(diǎn)
　　在酒店教育的實(shí)踐中，有的基礎(chǔ)知識(shí)是普適性的，如葡萄酒的構(gòu)成特點(diǎn)、制作過(guò)程，在全球都基本上是一樣的。有一些知識(shí)是具有個(gè)性化的，如服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)、流程，各酒店根據(jù)其設(shè)施設(shè)備的特點(diǎn)在服務(wù)與管理流程上會(huì)有差異。如果我們?cè)趯?zhuān)業(yè)教育方面不能將此講清楚，學(xué)生到企業(yè)實(shí)踐時(shí)會(huì)產(chǎn)生疑惑。未區(qū)分知識(shí)分類(lèi)的教材，通常不被企業(yè)實(shí)踐者所接受，因而造成教育與實(shí)踐不能做到很好地結(jié)合。
　　3.注意酒店經(jīng)營(yíng)中操作服務(wù)類(lèi)工作與管理類(lèi)工作呈現(xiàn)出的特點(diǎn)以及轉(zhuǎn)化成教育知識(shí)的方式
　　一般而言，酒店管理工作根據(jù)工作的性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)、工作任務(wù)的性質(zhì)劃分為操作服務(wù)類(lèi)、管理類(lèi)和經(jīng)營(yíng)決策類(lèi)的工作。而在學(xué)校，呈現(xiàn)的知識(shí)是操作服務(wù)類(lèi)，因?yàn)檫@類(lèi)工作容易直接觀察，一般有較統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與流程；而管理類(lèi)工作大多由經(jīng)驗(yàn)總結(jié)提升而成，相對(duì)不能直接可以觀察到；經(jīng)營(yíng)決策類(lèi)工作大多通過(guò)管理人員運(yùn)用綜合知識(shí)做出。它的知識(shí)來(lái)源通常體現(xiàn)在對(duì)一些基礎(chǔ)理論、基本原理及概念的理解，相對(duì)前兩者，更不容易直接觀察到。因此，目前專(zhuān)業(yè)教材比較成熟的是對(duì)操作服務(wù)類(lèi)知識(shí)的陳述，第二類(lèi)次之。存在這種現(xiàn)象的原因并非單是教育方面，行業(yè)方面唯經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)象亦是原因之一。