與西方釀造方式不同，中國白酒釀造屬于群體微生物的固態(tài)發(fā)酵過程，是典型的東方發(fā)酵食品的代表之一。由于其釀造工藝復(fù)雜，釀造過程中富集得到的微生物群落具有特殊的微生物學(xué)特征。因此白酒釀造微生物在性質(zhì)及功能特征等方面均具有特殊性，白酒釀造微生物學(xué)是一門重要的微生物學(xué)分支學(xué)科。白酒釀造是我國的傳統(tǒng)生物技術(shù)行業(yè)，是食品工業(yè)的重要組成部分。對于我國食品行業(yè)以及國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都具有重要的意義。釀造微生物不僅是白酒釀造的原動(dòng)力，也是白酒獨(dú)特風(fēng)格形成的重要原因。因此，白酒釀造微生物的研究是認(rèn)識(shí)白酒釀造過程和機(jī)制的重要基礎(chǔ)，也是加速白酒生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新的必然要求。同時(shí)，白酒釀造也是豐富的微生物資源。本書針對中國白酒釀造微生物學(xué)的特征，圍繞白酒微生物學(xué)學(xué)術(shù)思想以及白酒微生物學(xué)發(fā)展的關(guān)鍵科學(xué)問題，從白酒釀造微生物學(xué)研究的方法學(xué)、白酒釀造微生物學(xué)的特征以及白酒釀造微生物學(xué)的應(yīng)用三個(gè)主題出發(fā)，重點(diǎn)闡述了中國典型代表的白酒釀造微生物學(xué)的性質(zhì)、功能特征以及在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例。不但能夠認(rèn)識(shí)與挖掘中國白酒重要的微生物資源，補(bǔ)充常規(guī)微生物學(xué)的知識(shí)范疇，而且對于認(rèn)識(shí)白酒釀造機(jī)理具有重要的價(jià)值，為中國發(fā)酵食品的技術(shù)發(fā)展及釀酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步提供理論支持。對于"食品微生物學(xué)"、"發(fā)酵食品微生物學(xué)"都是一個(gè)完善和補(bǔ)充。本書在微生物分子生物學(xué)、組學(xué)和風(fēng)味化學(xué)等方面體現(xiàn)新穎性，在群體微生物發(fā)酵技術(shù)、微生物未培養(yǎng)技術(shù)等新技術(shù)方面形成特點(diǎn)